京味饮食丨卤油秋菜

四十年代左右，京郊农家常在秋季自制卤虾秋菜，以充冬季饭桌之蔬。寒苦之家一碟卤虾小菜，两个窝头，一碗稀粥，即可为亹（wěi）①冬的一顿美餐。

秋末，人们常从自家园里摘取新鲜的小黄瓜、小扁豆、小辣椒等，用清水洗净后，控去其表层浮水，放进磁坛内，少者可放在大玻璃罐或大盆内，再浇上从卤虾店②里买来的卤虾、或虾油之类，亦可加些盐。

再将事先熬好并又晾冷了的花椒水放入菜中，使腌菜的汤儿没过菜来，盖严了盖子，每过几天就倒倒罐，如腌汤儿有白醭（pú）儿③，则可撇出白醭儿，扔掉，另把腌汤儿在火上熬开再晒凉后，倒到腌菜中去。

其有卤虾味儿，但又不像卤虾那么强烈，且有各种秋菜的鲜美。比一般京酱小菜又多一种“海味”情趣。冬日，以此就酒下饭，均为价廉而实惠之物。

稍富裕之家在冬日吃涮羊肉，若用其当辅料或小作料，那味儿真是“金盆玉案”的大席所不能顶的！

往昔京中好事者曾有《打油诗》：“科场文章败春秋，清风铜臭两袖无。一顶纱帽弄丢了，半间茅舍弥香雾。早午两膳有佳味，虾油秋菜臭豆腐。宵夜荤素双搭配，太太双笋裹脚布！”这首打油，且不言其是否为佳作，但却把一个落魄文人还看重秋菜一事给说得淋漓尽致。

①亹：为推移时间的意思。在此词中为混过严寒。也有用“畏”或“委”者。

②卤虾店：旧时专卖卤虾、卤虾油等的店铺。

③白醭：指醋、酱油或腌菜汤儿上面所起的白色的霉，其上往往有些绿点、应捞去。