漫谈武夷岩茶和武夷茶史（三）
今天我们继续请著名文化学者、茶文化史学家、福建尔雅茶文化史博物馆馆长余闻荣先生，为大家详解武夷岩茶和武夷茶史。余闻荣：1984年毕业于北京大学考古学系，长期从事中国古代物质生活文化研究，精于文物鉴赏，对中国茶文化研究尤深。（回顾上两期内容，请链接直通车：漫谈武夷岩茶和武夷茶史（一）；漫谈武夷岩茶和武夷茶史（二））
我们来谈谈武夷岩茶和武夷茶史，针对一些跟茶有关的学术难点，提出我的看法和观点以供大家参考。
现在市场上岩茶卖得很好，很多地方都想学做，但是因为气候条件、茶的品种不同而无法复制。一个地方的茶，千百年以来逐渐锁定某种加工方式或某种茶的形态，是有其必然性的，哪怕是离岩茶产区50公里多的桐木关都做不了。在岩茶出现后约过了五六十年，中国才出现红茶，就在武夷山桐木关桐木村。真正的武夷茶包括三大块：作为乌龙茶的岩茶、作为红茶的正山小种、还有绿茶。
正山小种
红茶的出现有各种传说，其实我比较相信这种说法：即红茶是仿照岩茶的不成功的简略化做法。因为武夷山岩茶区和桐木关离得很近，岩茶的技术很自然能传到几十公里外的桐木村，但是桐木关却做不成功。桐木关地理环境非常优秀，海拔高，原生态，湿度也非常的好。原始森林里的动物，比如小鸟、果子狸等会把茶籽在山里随意散播，山里面有很多上百年的老树红茶，甚至两三百年的都有。灌木型的茶树可以长到五、六米高，和胳膊一样粗。但海拔相对高，阴雨很多，做岩茶第一道工序就是新叶采下来要进行萎凋。萎凋是要放在太阳下晒，桐木关每到做茶的季节正是雨季，第一道程序萎调做不了。
还有一个关健工序看青、做青，即茶青在制作过程中随时要控制什么时候该停，那也是一个很难的工序，再加上之前的萎凋做不了，所以导致了桐木关里面放弃做岩茶。武夷岩茶的半发酵工艺是很难控制的，什么叫做“半”？在第一期里我们提到过，不是50%叫做“半”，而是根据具体情况处于30%-60%这样一个宽泛的区间。半发酵很难控制，发酵到头100%发酵，就相对简单了。到顶的事就好说，就“执中”是最难的把握的。并不是所有茶发酵了都能成为红茶而且保证好喝，发酵不是硬道理，发酵到什么程度要停止，然后再杀青，红茶工艺也不是那么简单地就形成了。
著名茶学专家陈椽，他分析桐木关本想仿造岩茶工艺，但因为自然条件不允许，就做了一个简单化的处理：首先日光萎凋不行，就把茶叶放屋里铺开；然后在屋里用松木烧明火，加温让它脱水打蔫儿，茶叶的吸附性非常强，萎凋后松树的气息就吸进去了。以前武夷山原始森林多，松树烧不完。萎凋完后开始揉捻成型，揉捻完拿个簸箕盖上布进行全发酵，发酵完颜色变红，然后赶紧杀青，烘干，红茶就做出来了。
当时在古代除了一开始用松木烧明火萎凋，杀青用的炒锅炉膛烧的也是松木，到后面烘干，整个全部都是用松木，所以它从头到尾吸附的都是松烟的气息，松烟的气息进去以后和揉茶出来的茶汁融合到一起，形成传统正山小种特有的松烟味，像桂圆肉的味道，也叫桂圆味。
现在红茶的做法与传统工艺不同了，金骏眉也喝不到桂圆味，因为现在用电，没有松树的介入，是新派的加工法。现在按传统做法做茶的很少，一是因为成本高，二是桐木关列为自然保护区现在是不让砍树的，买木头得到其他地方去买，一吨松木上千块钱，比用电的成本高。
明火萎调茶叶有专门的房子，当地人叫青楼——做青的房子，传统做茶的茶农到年纪大了眼睛都不行，因为眼睛长期被烟熏，所以现在茶农有新的替代方法后，也不愿选择按传统工艺做茶。当然，也有人可以找熟悉的茶农订制传统做法正山小种。还有一种情况，有的茶农开始全是用电做，最后再拿到青楼里面烧一点松木熏吸一下松烟味，味道肯定是没有传统做法浓郁。传统的正山小种是一种高香型茶，香味非常浓郁。欧洲人喜欢喝这种高香型茶，所以正山小种在欧洲特别是英国非常畅销。
中国还有一个知名红茶就是祁门红茶，祁门红茶是学正山小种工艺，它也是高香型茶。其他地方也有学，比如说福建闽东的坦洋工夫红茶。用的是炭火，所以它就没有松烟的味道。它有点红薯的味道，还是属于那种稍稍有一点坏掉的红薯味，那种味道就是闽东红茶的味道。后来红茶工艺传到很多地方，都有地瓜味，和桐木关做出来的红茶不一样。桐木关自然保护区里面山很高，是花岗岩火山岩的地貌，说是茶山却是种得最难看的茶山。基本没有规矩，只有山坳里土壤比较多，然后茶籽就种在里面，全部都是叫不出品种的菜茶，完全自然繁殖，每年茶籽掉下来发芽，自然生长，没人施肥和管理，第二年有多少采多少，产量也不高。
桐木关里面自然环境其实比正岩地带自然环境还要好，99%都是森林。茶山规模也不大，它生态特别平衡，完全是不用打农药。那种漫山遍野茶山开过去的，整整齐齐一垄一垄的拍的照片看起来很漂亮。但是几百上千亩只有茶树，没有其他的植物的茶山，其植物本身的生态平衡就被打破了。一旦出现虫害每年就必须打药，还要施肥，这种茶山的茶品质都不算很好。如果是在山底下开一片地种茶树，山上全是森林的，这样的生长环境还不错，一下雨上面会有很多有机质冲下来。
漫山遍野茶山日照很强烈，一般没有树林遮荫。陆羽《茶经》提到种茶都要“阳崖阴林“，朝南有树林遮荫；要么就是北坡，日照不强烈，这都是有讲究的。过去老百姓为了给茶遮荫，在茶山里面种梧桐树。梧桐树是阔叶落叶树种，叶子很大，春天长得早、秋天掉得早。春天给茶树遮荫，在秋天让茶树享受阳光，秋收冬藏，让茶树有效地积累明年发育的能量，特别适合种植在茶山，所以现在还有这种传统。在桐木关另一侧的茶山上还能看到这个现象，在茶田里面的种了不少梧桐树。桐木关到武夷山景区五十几公里，最远的地方有七十公里，过去老百姓的茶全靠人力挑出来，非常辛苦。这十几年桐木关发展起来得感谢金骏眉把红茶市场带火了，老百姓现在很富裕了。
大红袍
下面再讲一些大红袍的故事，现在的大部分资料和旅游史，描述九龙窠著名的三棵大红袍有300多年历史，其实还有一种说法说是上个世纪三十年代种下去的。
我们中国有一个很有名的茶专家张天福，今年刚去世，享年108岁。十年前的春节我和福建茶科所另一位同志一起去给他拜年，老专家和我们聊天聊到了大红袍。上个世纪四十年代，民国政府拨款十万大洋在武夷山（当时叫崇安县）成立了试验茶场，张天福任厂长，他对武夷山的茶树非常了解。他说真正的大红袍是在离著名九龙窠景点这几棵茶树大概500米左右对面的一个山坳里面，就一棵树。还有一位林姓茶叶专家去调查过，在另外一个山峰也找到同样一颗树。当时有记载一共两棵，即大红袍茶树正本副本之说。
当时武夷山有一座天心寺，很多信徒把茶山捐给天心寺，天心寺便拥有武夷山正岩地带很多的茶山，包括大红袍都属于天心寺。所以当时关于这个大红袍真正的秘密只有寥寥几人知道：包括方丈、方丈的大徒弟负责管理茶树、做茶师傅、还有寺院的大施主——崇安县一个大茶庄的老板（他负责收茶然后再卖到海外去）。因为张天福是茶专家，做茶师傅偷偷告诉他大红袍的事情。因为大红袍在当时有名气，天心寺方丈怕有人偷挖或者剪枝扦插，所以请时任崇安县的县长吴石仙写了“大红袍”三个字刻在岩壁上，并且叫人种下这三棵茶树。其实这三棵茶树是三个品种，分别叫奇丹、雀舌和北斗。
雀舌是一个叶子很小很香的品种，它的叶子长出来的时候像麻雀的舌头一样就叫雀舌。中间那棵是奇丹，为什么叫奇丹，丹就是红的意思，奇丹发芽的时候芽尖是紫红色的，所以就叫奇丹。后来大家演绎认为大红袍的名字就是因为它发芽的时候叶面上毛茸茸红的一片，其实不是。北斗除了这里一棵，在火焰峰上面还有一棵。那棵剪枝扦插做无性繁殖，扦插就是植物的克隆，在武夷山开枝散叶。现在大红袍在武夷山的卖茶里面有两个概念，一种就是这三棵里面的某一个单一品种无性繁殖出来的大红袍，叫做纯种红袍，也叫原种红袍。单一品种，要么是奇丹，要么是北斗。雀舌少，因为雀舌它口味虽然香，但是相对来说太香了以后内质就不够好了，不太耐泡。
还有一种就是上世纪七十年代以后，武夷山茶叶总厂发明的拼配大红袍，至少会用到五六种茶来拼配。它不是一个树种，叫商品大红袍，现在喝到的大红袍大部分都是人工拼配的商品大红袍。不是说商品大红袍因为是拼配的就不好，得看原料和配方。譬如武夷山有一家著名的茶企，茶的注册商标是曦瓜，其中曦瓜一号每斤已经卖到十万左右，这个茶就是拼配而来的。如果都用很好的原料来拼它，当然一定是好茶。各家拼法都会有小区别，用的原料也不太一样，山场也不一样，但都会有一些拼的很好的茶。武夷山现在很多著名的茶企都推出十几万一斤的茶，大部分都是拼出来的茶。都是用自家最好的原料，按自己的配方来拼，每家的配方属于商业机密，其他人模仿不了。
现在最贵的还不是拍卖茶，茶企标价有45万一斤，十几万的茶还有好几款。这些基本都是拼出来的，用一等一的原料拼配的大红袍，这是武夷山的一个现状。所以在武夷山喝大红袍也不要激动，不要以为是那几棵树。从2006、2007年以后就封树了，现在有人管理，修枝剪叶。这一带封山，不再剪枝扦插。
大红袍无性繁殖已经繁殖出很多到武夷山其他坑涧了，基本是没有变异，只是换了种植环境，种在其他一些地理环境不比这里差的山涧品质也是非常好的。在武夷山好喝的茶很多，买武夷岩茶千万不要唯价格是论。比如著名的牛栏坑肉桂，价格基本上都是一万多以上。低于这个价格基本上是假的，因为它的成本很高。牛栏坑是一个一公里多的山涧，山谷很幽，肉桂的种植面积只有一半，一年的肉桂产量不会超过一万斤，大几千斤而已，现在满世界都是牛栏坑肉桂，假的很多。
肉桂
再讲一下肉桂，为什么讲肉桂呢，它最能体现武夷山茶“活”的概念。（“活”是什么？就是口感的变化。假设一泡茶能泡15泡，可能每两三泡甚至这一泡跟下一泡它口感都在变化，它是不断生成新的口感。）
肉桂，是一个后起之秀，由于香味比较特殊有桂皮的辛（不是辣）的感觉，口感微苦发麻，是属于味比较霸道的品种。武夷山大品种有一个基本口号，叫香不过肉桂，醇不过水仙。水仙的醇厚，是兰花香，肉桂是更显的桂皮香。好的肉桂，它的变化是特别能够反映武夷岩茶的“活“。
肉桂有几个基本特征，就首先出来最明显的香味是桂皮味，然后接着出来蜜桃味（就是我们讲的果香熟香味），还有一些淡淡的奶香（乳香味），最后还会出花香味。所以一款好的肉桂，泡十泡左右，依次会感觉到它的桂皮味、果香蜜桃香、奶香、花香，这就是“活”的变化。关键得内质好耐泡，花香这个元素在肉桂里面是最弱的香味，所以要到最后才能感觉到，果香桂皮香都出来快，慢慢地各种香味分层次而出。
这种茶我真是喝到过，比如竹窠肉桂。它要具备很多很好的种植加工条件，才能把它优势发挥得淋漓尽致。肉桂属于武夷山辨识性很强的一种茶，最容易辩认。武夷山很多茶，不告诉名字，我们也不一定喝得出来什么品种，只知道是好茶。比如五大名丛：铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、大红袍。我一眼能看出来的只有白鸡冠，因为白鸡冠它的叶子很黄，比较薄，不用喝能看出来。我和武夷山的茶农交流过，除非他们自己做的茶叶，市场上随便买一种给他喝，问他什么品种，水仙、肉桂没问题，几个特别明显能够辨识，多数也是看不出来的。
为什么会出现这种现象呢？原来武夷山的很多茶都有特殊的产区。比如说铁罗汉，叶子长度一般就是四五公分。最早被发现的那个坑叫内鬼洞（鬼洞很长，分内、外鬼洞），鬼洞很深，没开放旅游，很多做茶人都去摸过，路很难走。鬼洞铁罗汉很有名，由于它的生态环境和其他坑涧不太一样，所以它的口味也很特殊，有辨识性。种到其他地方之后，环境一改变辨识性就没那么强，就不一定能够喝得出来，现在这种现象在武夷山很多。
白鸡冠，最早被发现是在外鬼洞。白鸡冠的叶子特别黄，颜色特别浅，其实它的味道也相对薄，比较香，它在武夷岩茶里面蛮有特色，但不算内质厚的品种。水金龟，其实这个茶现在已经很少能喝得到了，大家也没有特别去追求它。半天腰，这也是当年的著名品种，但是这个茶我一直没怎么买着过，倒是家里有一泡，七、八年左右，品质很不错。
解放后茶科所培养出来很多新品种，比如闽南的铁观音跟黄金桂合成的黄观音，代号是105，但凡用数字编号，都是茶科所体系培育的新茶，非常香。在武夷山用这种茶当味精，拼配茶的时候用来增加香味，单一喝不行，除了香之外它很容易苦涩。
黄奇也是一个新品种，是用黄棪，就是黄金桂和奇兰拼配出来，这些都是闽南的品种运过来合成。闽南热得快，所以闽南的品种基本都是早生的，三月份就开始发芽，而且都比较香。
矮脚乌龙上期说过这是清代就在建瓯发现的，也是一个优秀品种，比较香比较耐泡的品种。这些新品种现在很流行，可能会被一些商家就当做大红袍在市场上销售。
温故而知新
我们再来过一遍岩茶的制作工艺。
当年的三棵大红袍因为树很高又长在岩壁，采摘很危险。而现在的茶树修剪得很矮，修剪一是为了方便采，二是剪完以后它芽头会更旺盛。日光萎调——放太阳下晒，晒完脱水——脱水要拿到室内要放，放一会儿又会打挺。为什么呢？它会把那个茶梗里面的物质又吸过来，就是脱离阳光以后放到室内，重新还阳了，这叫死去活来。
接着就要摇青做青，做青的第一个基本工作就是摇青。这个很有技术，摇的时候让茶叶在筛子里面逆时针旋转，摇的过程中叶子互相摩擦。摩擦以后破损，破损有茶汁流出来，然后走水——一定要把那个水分走掉，如果走不干净茶就有一股臭青味，就是青草的味道。
摇青说起来很简单，其实这个过程非常复杂。弄完杀青，杀青完揉捻。杀青过去就下锅炒，200多度的锅，下去以后霹雳啪啦响。现在都用机器杀青炒青，古代就是锅，跟炒绿茶一样的炒法，揉捻成型成条索。现在用揉捻机，过去都手工。揉完了烘干，烘干就定型，茶的初步加工就完成了。接着就要精挑细选，去黄片叶梗，挑选完再炭焙。下面是木炭用灰盖住，不能见到明火，温度80-100℃，反复焙4-5次。这基本上是岩茶的制作程序。
最后呢，建议大家一定要带着问题去学习。不带问题学习，效果通常不太灵光；带着问题去学习，吸收得就比较多。（完）（来源：爱考古；作者：余闻荣）
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