麻辣卤鸡腿配方及加工制作流程

麻辣卤鸡腿配方及加工制作流程
主料:鸡腿20斤。
香料:白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香叶15克、黄栀子15克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、桂枝5克、姜黄5克、甘草5克、草果5克、荜菝5克、丁香5克、党参5克、陈皮5克。
配料:二汤35斤、色拉油5斤、精盐600克、冰糖200克、味精200克、鸡精200克、高度白酒100克,河南新一代辣椒300克、四川大红袍花椒150克。
具体制作流程:
1、不锈钢桶中加入二汤35斤,放入香料:香料:白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香叶15克、黄栀子15克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、
桂枝5克、姜黄5克、甘草5克、草果5克、荜菝5克、丁香5克、党参5克、陈皮5克和河南新一代辣椒300克、四川大红袍150克。再加入色拉油5斤,大火烧开后改小火熬煮两小时,待用。
注:如果想使鸡腿分拣方便、干净,也可以将香料包起来使用,但是需要将香料粉碎。
2、将鸡腿20斤放入清水解冻后泡出血水,捞出,控干水分,备用。
3、卤水熬制两小时后,在开锅状态下放入鸡腿,放入后再加入高度白酒100克,大火烧开后小火卤15分钟,关火浸泡30分钟即可出锅。
注:
1、此方法制作的鸡腿不需要另外上色,主要是靠香料中的姜黄和黄栀子上色,具体色泽需求,可以试做以后适当增减其比例。
2、出锅后将卤水顶层的油脂撇出来,刷在卤好的鸡腿上可以有效的防止变干,变黑。也可以增加麻辣香味。
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