麻辣卤鸡腿配方及加工制作流程

麻辣卤鸡腿配方及加工制作流程

主料：鸡腿20斤。

香料：白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香叶15克、黄栀子15克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、桂枝5克、姜黄5克、甘草5克、草果5克、荜菝5克、丁香5克、党参5克、陈皮5克。

配料：二汤35斤、色拉油5斤、精盐600克、冰糖200克、味精200克、鸡精200克、高度白酒100克，河南新一代辣椒300克、四川大红袍花椒150克。

具体制作流程：

1、不锈钢桶中加入二汤35斤，放入香料：香料：白芷40克、八角20克、肉桂20克、良姜20克、小茴香20克、香菜子15、干姜15克、白扣15克、白胡椒15克、香叶15克、黄栀子15克、肉蔻10克、山奈10克、千年健10克、

桂枝5克、姜黄5克、甘草5克、草果5克、荜菝5克、丁香5克、党参5克、陈皮5克和河南新一代辣椒300克、四川大红袍150克。再加入色拉油5斤，大火烧开后改小火熬煮两小时，待用。

注：如果想使鸡腿分拣方便、干净，也可以将香料包起来使用，但是需要将香料粉碎。

2、将鸡腿20斤放入清水解冻后泡出血水，捞出，控干水分，备用。

3、卤水熬制两小时后，在开锅状态下放入鸡腿，放入后再加入高度白酒100克，大火烧开后小火卤15分钟，关火浸泡30分钟即可出锅。

注：

1、此方法制作的鸡腿不需要另外上色，主要是靠香料中的姜黄和黄栀子上色，具体色泽需求，可以试做以后适当增减其比例。

2、出锅后将卤水顶层的油脂撇出来，刷在卤好的鸡腿上可以有效的防止变干，变黑。也可以增加麻辣香味。