可颂面包,对于我来说有特别的味蕾记忆,因为每次去法国出差,哪家酒店早餐的可颂面包味道怎样,有什么特别之处,都是我特别在意的。为什么呢?法国的早餐,10年前和10年后的内容几乎没有变过,永远就是法棍、可颂(牛角和葡萄卷)、酸奶、火腿片、烤香肠、土豆泥、新鲜水果等这几种,而作为习惯吃中餐的我,对可颂的关注度就很高。说起可颂,就必须要提到一个人,就是在伊莎莉卡在疫情期间发起“伊起加油!烘焙人”系列直播活动中的嘉宾张高杰老师,他在当天的直播中为我们分享了关于可颂的前世今生。他将可颂从发源地到各地对于可颂的不同应用,还有各式的可颂造型,及相关的开酥层次技巧绘声绘色、特别形象的在直播间和大家分享,对于那晚的直播用户来说,绝对是一种技术盛宴的享受。他还和我们分享了一个他自己的配方,这个配方有详细的步骤和说明图片:
原味可颂面包
Croissant
包油操作方式:每千克面团包入黄油0.250kg,4折1次、3折1次,每次折叠之间松驰面团15分钟直至最后压好面团。①除黄油外,其它原料一起搅拌,慢速4分钟快速4分钟,然后加入黄油慢速搅拌3分钟即可(面温不宜过高,在22-24度之间,避开面筋最强点,方便后续操作),如图:⑤片状黄油提前放置室温下回温约半小时,压至面团1/2大小备用⑥取出面团,确保面团和片状黄油软硬一致(面团回温至0°C 左右,油温控制在15°左右)⑦用开酥机把面团压至刻度10左右,然后把面团叠成4折,放入冷冻冰箱松弛15分钟⑧15分钟后取出面团,重复上面的步骤,把面团叠三折,稍微把面团压薄一点点(能帮助面团更快的降温松弛)再次放入冷冻冰箱松弛30分钟,面团横切面如图(油、面层次分明,避免开成混酥影响内部组织)
01/直牛角方法
⑨30分钟后把面团压至45cm宽,2.5mm厚;直牛角把面团裁割成宽10cm,高22cm的等腰三角形,如图:⑩卷成橄榄状,卷起后至少四圈,这样出品比较漂亮,如图(卷起力度适中,烘烤时避免崩裂或内部组织空芯)
02/弯牛角方法
⑪弯牛角需把面团压至28cm宽,2.5mm厚;直牛角把面团裁割成宽11cm,高26cm的等腰三角形,整形如图:⑫醒发温度28-30℃(温度根据油脂溶点设定,不宜过高,防止油脂融化渗漏),湿度70%左右,约90分钟(发酵不足也会导致可颂崩裂或内部组织空芯)。
03/烘烤技巧
刷蛋液,入炉烘烤,蒸汽2秒,平炉上火200℃,下火180℃,16-18分钟;热风炉炉温约170℃,约15分钟。(烘烤时间不足容易导致内部组织空芯)
至此,一篇教科书版的直接法工艺标准可颂SOP已经出炉,我们再一次介绍下作者: