美食推荐：软糯酱香鸭、椒汁生焗江鲶、老碗酥肉烩油条制作方法

软糯酱香鸭

此菜是我们菜品研发团队为外地湘菜餐厅提供的特色菜品，改良了传统特色湘菜雷公鸭，改良后的酱香鸭保证了鸭肉的入味问题。

改良一：3斤老麻鸭肉更香

这道菜我选用了农村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，绝对不能选仔鸭，因为仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉味道香，是其他鸭肉无法比拟的。

改良二：混合酱 混合油

这款鸭子味型属于酱香微辣，我研发的混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一起很完美。

改良三：生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间，可以用高压锅压制。

原料：麻香鸭1500克（一份量）。

调料：香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，A料（味精、鸡精、白糖各3克），B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30 克），C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克），菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。

制作：

1.将鸭肉宰杀制净，改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

2.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，加入C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省时间可用高压锅压制），起锅将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提前预制）。

3.另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内，加入50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。

椒汁生焗江鲶

在东北有一句俗话：“鲶鱼炖茄子、撑死老爷子”，此菜将鲶鱼加椒汁豆豉生焗，咸鲜微辣，肥美软嫩，配松软的花卷食用更是一绝。

制作流程：

1、江鲶鱼3条约1000克，宰杀治净，从鱼下颌处拽出内脏，鱼身打开屏花刀（腹部相连），加入少许盐、料酒、葱姜水腌入底味。

2、铁锅置于煲仔炉上，倒入混合油（炼好的鸡油1斤、猪油1斤加豆油1斤混合均匀而成）100克烧热，下大蒜子50克、干葱头100克炒香，摆上码味的鲶鱼，盖上盖子小火焗5分钟至熟。

3、开盖，均匀地盖上椒汁豆豉（马鞍山产的袋装成品，是把酱椒和豆豉结合起来的一种调料，咸鲜香辣，豉香味浓）150克，盖上盖子继续焗3分钟，开盖后淋上花雕酒150克，转大火焗2分钟，激出酒气并收干汤汁，放上蒸熟的小花卷即可上桌。

制作关键：

一开始焗鲶鱼时要用小火，防止糊锅，最后倒入花雕酒后要开大火，激出酒味和锅气，增加香度。

老碗酥肉烩油条

在“白菜烩酥肉”的基础上做了两点改良：第一，将炸好的五香酥肉泡入自调酱汤中蒸制8分钟，令其入味更深透，并加快了走菜的速度；第二，烩制时加入油条，在丰富口感的同时提高了毛利。成菜咸鲜味浓，香气四溢，老少皆宜。

制作流程：

1.炸好的油条切成长约3厘米的段；海带30克切成菱形大片，入沸水中汆10秒，捞出沥干。

2.锅入底油烧热，下葱段8克、姜片5克、干红辣椒3克、八角3个煸香，加白菜叶250克，倒入酥肉一份以及汆好的海带片，调入盐3克，十三香、鸡精、味精各2克，白糖1克，淋蚝油5克，老抽3克翻炒几下，添高汤900克小火煮30秒，放入油条段80克再煮30秒，淋辣椒油10克大火烩50秒，出锅前滴香油3克，连汤带料倒入点火的盛器内，撒香菜段即成。

酥肉：

1.红薯淀粉800克纳盆，加全蛋液300克、清水800克调成质地均匀的全蛋糊。

2.猪后腿肉5000克切成粗条纳盆，加盐30克、鸡粉30克、白胡椒粉15克、十三香15克充分抓匀腌制30分钟，表面挂一层步骤1中调好的全蛋糊，下入六成热油炸至外壳酥脆，捞出沥油，按照每180克为一份放入码斗备用。

3.锅入底油烧热，下葱段5克、姜片5克、干辣椒段5克、八角6个煸香，添高汤1000克，调入盐15克、东古一品鲜酱油10克、老抽10克、味精5克搅匀 烧开，分别倒入盛有酥肉的码斗中没过原料，覆膜入蒸箱蒸8分钟，取出倒掉多余汤汁即可。