烘焙资料-蛋糕比重理论

面糊比重

百分比

海绵蛋糕:0.4_0.5(用同样大小的杯子,假没一杯水的重量为100克,那么打好的海绵蛋糕面糊为40至50克.)

戚风蛋糕:0.38

重油蛋糕:0.7

轻油蛋糕:0.6

天使蛋糕:0.38

法式海绵:0.4

蛋糕制做的基本要点

一、主要材料：面粉，糖，盐，油脂，蛋，奶水，及化学膨大剂二、材料分类：

(一)、干性材料：面粉，糖，奶粉，发粉，盐，可可粉

(二)、湿性材料：蛋，奶水，糖浆

(三)、柔性材料：油脂，糖，膨大剂，蛋黄

(四)、韧性材料：面粉，奶粉，盐，可可粉，蛋白

三、材料选用：

(一)、面粉：蛋糕之组织及结构体主要材料，一般采用低筋粉，

但水果蛋糕或ＳＰ蛋糕可用中或高筋粉

(二)、糖：使蛋糕甜，色香味，柔软，保水湿润，一般用细糖为

主，可少量添甜糖浆(或是具流行的各式糖的种类如海

藻糖)

(三)、油脂：具润滑面糊，柔软蛋糕及增甜入口性固体油脂能融

合大量空气，所以面糊类蛋糕选用熔点３８～４２℃之

固体油脂为宜，乳沫类及戚风类选用色拉油为宜

(四)、蛋：提供色、香、味，体积膨大及营养，最常用鸡蛋

(五)、奶水：调整蛋糕外表之颜色、香气、营养，常用脱脂奶粉

加水以1：9(水)调成使用，亦可用奶水

(六)、膨大剂：产生CO2使产品膨大，组织松软，一般用双重反

应之发粉，但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性较高，选用小

苏打代替为宜

(七)、盐：选用精盐，用量不宜大于３％(调整味道)

(八)、塔塔粉：为酸性盐可中和蛋白碱性，增强韧性

四、蛋糕膨胀的原理

(一)、搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀：

蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比，拌入

空气愈多，面糊比重愈轻，成品结构松软体积较大，

面糊模拟重约 :0.85

天使蛋糕约 :0.38

海绵蛋糕约 :0.46

蜂蜜蛋糕约 :0.55

戚风类约 :0.43

面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重

能正确掌握打发程度)

任一模型可装面糊重=计算欲装至几分满时之容积×面糊

比重

(二)、配方中水分受热形成水蒸气帮助膨大配方水太多，生面

糊比重愈大(越接近1)，成品质量将会湿粘不良

(三)、化学膨大剂受热产生CO2

CO2产生靠配方中发粉或小苏打受热产生，以帮助蛋糕膨大

注意:使用过多膨大剂，蛋糕在烤炉中胀大又收缩，组

织粗糙易碎，使用不足量膨大剂，蛋糕体积足，

组织坚实紧密，外形边缘低垂中央隆起

五、烤焙

温度 种类

１９０～２３０℃ 乳沫类，轻奶油蛋糕

１７０～１９０℃ 戚风类，重奶油蛋糕

１６０～１７０℃ 水果和大型蛋糕

上火１７５～１８０℃，下火１６０℃ 平烤盘类

上大下小，１８０℃ ４５０克以上面糊类

注意:烤焙的炉具是以营业用烤炉为基准