烘焙资料-蛋糕比重理论

面糊比重

百分比

海绵蛋糕:0.4_0.5(用同样大小的杯子,假没一杯水的重量为100克,那么打好的海绵蛋糕面糊为40至50克.)

戚风蛋糕:0.38

重油蛋糕:0.7

轻油蛋糕:0.6

天使蛋糕:0.38

法式海绵:0.4

蛋糕制做的基本要点

一、主要材料:面粉,糖,盐,油脂,蛋,奶水,及化学膨大剂二、材料分类:

(一)、干性材料:面粉,糖,奶粉,发粉,盐,可可粉

(二)、湿性材料:蛋,奶水,糖浆

(三)、柔性材料:油脂,糖,膨大剂,蛋黄

(四)、韧性材料:面粉,奶粉,盐,可可粉,蛋白

三、材料选用:

(一)、面粉:蛋糕之组织及结构体主要材料,一般采用低筋粉,

但水果蛋糕或SP蛋糕可用中或高筋粉

(二)、糖:使蛋糕甜,色香味,柔软,保水湿润,一般用细糖为

主,可少量添甜糖浆(或是具流行的各式糖的种类如海

藻糖)

(三)、油脂:具润滑面糊,柔软蛋糕及增甜入口性固体油脂能融

合大量空气,所以面糊类蛋糕选用熔点38~42℃之

固体油脂为宜,乳沫类及戚风类选用色拉油为宜

(四)、蛋:提供色、香、味,体积膨大及营养,最常用鸡蛋

(五)、奶水:调整蛋糕外表之颜色、香气、营养,常用脱脂奶粉

加水以1:9(水)调成使用,亦可用奶水

(六)、膨大剂:产生CO2使产品膨大,组织松软,一般用双重反

应之发粉,但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性较高,选用小

苏打代替为宜

(七)、盐:选用精盐,用量不宜大于3%(调整味道)

(八)、塔塔粉:为酸性盐可中和蛋白碱性,增强韧性

四、蛋糕膨胀的原理

(一)、搅拌时拌入面糊的空气受热后膨胀:

蛋糕体积之大小及组织之松软和拌入空气量成正比,拌入

空气愈多,面糊比重愈轻,成品结构松软体积较大,

面糊模拟重约 :0.85

天使蛋糕约 :0.38

海绵蛋糕约 :0.46

蜂蜜蛋糕约 :0.55

戚风类约 :0.43

面糊比重=相同容积之面糊重/相同容积之水重(知道比重

能正确掌握打发程度)

任一模型可装面糊重=计算欲装至几分满时之容积×面糊

比重

(二)、配方中水分受热形成水蒸气帮助膨大配方水太多,生面

糊比重愈大(越接近1),成品质量将会湿粘不良

(三)、化学膨大剂受热产生CO2

CO2产生靠配方中发粉或小苏打受热产生,以帮助蛋糕膨大

注意:使用过多膨大剂,蛋糕在烤炉中胀大又收缩,组

织粗糙易碎,使用不足量膨大剂,蛋糕体积足,

组织坚实紧密,外形边缘低垂中央隆起

五、烤焙

温度 种类

190~230℃ 乳沫类,轻奶油蛋糕

170~190℃ 戚风类,重奶油蛋糕

160~170℃ 水果和大型蛋糕

上火175~180℃,下火160℃ 平烤盘类

上大下小,180℃ 450克以上面糊类

注意:烤焙的炉具是以营业用烤炉为基准

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