【兰溪非遗】上戴“缸米黄”

上戴“缸米黄”

酿制黄酒已有二千多年的历史，“缸米黄”是兰溪民间酿制黄酒的土称呼。

据传，农家做黄酒起源于三国时期。三国时期的江南一带属吴国管辖，至今在民间还流传着一个酒的故事：相传江南有一户很穷困的农家，主人为人忠直厚善。有一天，一位神仙路过他家，向他讨口茶喝。主人热情地招待神仙吃过茶饭，神仙十分感激他，想报答他的恩情，于是就问主人吃的水是从哪里取来的？主人说是从屋后的一口渗水洞里打来的，神仙说：“你带我去看看。”主人带神仙来到渗水洞边，神仙向洞里撒了一把米，并说过一个月后，叫主人把洞水挑到街上去卖，那便是酒。一个月后，主人挑了两桶洞水到街上卖，竟是香喷喷的黄酒，众人喝了都说是好酒。穷主人卖酒生意日益兴隆，一年后家里由穷变富。第二年，神仙再次来到他家，问主人家境如何，主人说，酒生意是好，但是没有酒糟，家里有几只猪因没有酒糟吃都喂不肥。神仙即在大墙上写了几个字，曰，天高不算高，人心比天高，清水当酒卖，还嫌酒没糟，若要有酒糟，洞里红米白米造。说着神仙不见了，主人按照神仙的话，到渗水洞里挖出红米，混在白糯米中，黄酒真的做出来了。自从那时起，就一传十，十传百，四周农家都学会用红米混白糯米，酿造黄酒。每逢佳节江南农家都要做黄酒(缸米黄)喝，一直传承至今天。

柱杆山一带的上戴村，每到过年都要酿制“缸米黄”。缸米黄的制作流程：做缸米黄酒，先做红曲，用大米筛选全粒，放入水里浸三天三夜，放入饭蒸得半生不熟而取出，用红曲粉当曲娘伴在大米饭里，堆放几天后红曲和大米会自然发酵，稍微颜色变红，装在饭篮里，放在清水中洗淋，待水滴燥，又堆放发酵，经过3—4次大米自然发酵成红曲，有了红曲就可酿制缸米黄。做缸米黄要用糯米饭，每一斤糯米用红曲一两配制，先把糯米饭摊凉，每斤米一般一斤半水，把糯米饭和红曲拌均匀，放入水里过5—7天就酿成“喷香”的缸米黄酒。