《红楼梦》里的那些美食

作者：雁来   来源：红楼梦赏析（ID：hlm364）

《随园食单》里有这么一句话，“凡事不可苟且,而于饮食尤甚“，与传统的“君子远庖厨”不同，在袁枚眼中，饮食是一门学问。而在中国文化史上画上浓墨重彩一笔的《红楼梦》，里面的美食不仅有着上层封建阶级齿甘乘肥的奢华气质，还有着江南水乡清微淡远式的可口怡人。

《红楼》中用大量的篇幅描写富贵人家的饮食，看了也不由让人食指大动，口舌生津。贾府作为一家富了三代以上的封建贵族，在饮食上更是颇为讲究。

茄鲞

第四十一回的“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”，出自本回的“茄鲞”一菜尤为出名，可谓是极尽写出了贾府钟鸣鼎食式的奢华乃至奢靡。

……刘姥姥笑道:“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道:“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道: “这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!”一面说笑，一面慢慢的吃完了酒，还只管细玩那杯……

茄子以“鲞“命名，似乎必然有以下几个特征：第一是陈菜，第二是干菜，第三是咸而香，有嚼头，第四是习惯冷吃，第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。

原文中的几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”为的是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韧软三者混合的干）、而又严封使之经久充分入味。

古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以神通烹饪的三昧了。

茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。

香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间——不能今天封了，明天、后天就开封，自然也不能时间太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？

至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌”等，那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖，到得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，那从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的，香喷喷的“茄鲞”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷。

火腿炖肘子

出自第16回“贾元春才选凤藻宫，秦鲸卿夭逝黄泉路”。

……贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”……

这一回写到贾琏料理完林如海的丧事，携林黛玉回贾府。卸下一身疲惫的贾琏与王熙凤用膳时，贾琏的乳母赵嬷嬷来了，王熙凤便让平儿将这一道火腿炖肘子拿与她吃。惯会做人的王熙凤，用一道菜便暖了贾琏、平儿和赵嬷嬷的心。

火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。

现在的火腿炖肘子更多作为一道江浙家常菜，做法为：用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。

枣泥山药糕

出自第11回“庆寿辰宁府排家宴，见熙凤贾瑞起淫心”，本回中秦可卿病情日益加重，饮食上是越进越少，不过却吃下了贾母赏的枣泥山药糕。

“……（秦可卿）“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒象克化的动似的……”

枣泥山药糕为秦可卿病中所服滋补品，因其易于消化，味道清甜，红枣可以补气血，山药可以健脾胃，对病中之人，是不错的补养小食。然而每次读到这一段都不免心酸，秦可卿已是不久将离人世的了，从她出场到她薨逝一共才13回。可怜且可悲的秦可卿，她的人生就如这一盘枣泥山药糕，软到极致，任人宰割。

枣泥山药糕的制作颇费功夫。把红枣去核洗净，用温水浸泡后蒸一小时，去皮后与油、白糖炒成枣泥，备用。山药洗净蒸一小时后去皮，磨成泥后加上糯米粉或梗米粉、猪油、白糖、水，再蒸30分钟。然后在模子中涂油，按次放上山药泥、枣泥、山药泥，倒出后再蒸数分钟便可，即成一道滋补甜点。除了在《红楼》里留下印记，在热播古装剧《甄嬛传》中也有出现。

暹罗茶

出自第25回的暹罗茶为《红楼》三大名茶，滋味或许一般，却是从暹罗进贡而来，属于“稀罕物“。

《红楼梦》有三大名茶：枫露茶、暹罗茶、妙玉体己茶（老君、六安茶）。曹雪芹在这三种茶上着墨最多，也最有隐喻意义。

“……凤姐问起：“尝了可还好不好?”宝钗说：“味倒轻，只是颜色不大好些。”凤姐说道：“那是暹罗进贡来的，我尝着也没什么趣儿，还不如我每日吃的……“

暹罗，是对泰国的旧称。暹罗把茶作为贡品进贡，说明此茶的品质地位不凡。贾府中可以有暹罗进贡的茶，又说明了贾府地位的不凡。足见，此时的贾府，可以享用进贡之物，使用国外进口之物，盛极一时。

暹罗也是一个产茶古国，暹罗土著有将茶树青叶煎沸做药用的记载。近代暹罗茶是模仿中国的制茶方法所做，将三四叶之嫩芽连茶梗摘下，一手握满茶叶后用竹丝捆紧，名为“一干”。每干鲜叶蒸二小时，冷却后放到篮中或竹桶中压紧，放一个月后就可以食用，能保藏一年不坏。从制作方法上看，暹罗茶的做法非常接近我国唐朝时期的绿茶制法，属于蒸青（用蒸汽杀青)方法。

一碗远道而来的暹罗茶，让红楼中的人鲜活了起来。说有茶的日子，日日是好日，有饮茶的心境，有饮茶的闲适，有饮茶的态度；有茶香的红楼，便是带着人间烟火气的红楼，带着文人雅韵的红楼。