八道酒楼畅销菜,风味十足

老干妈烧带皮牛尾

制作:

1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净,再剁成小块,投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水,捞出后入高压锅,掺入清水,加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。

2.净锅放油烧热,下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味,再倒入压好的牛尾和青杭椒节,加鸡精、味精炒至入味后,淋少许花椒油,即可起锅装盘。

黑金刚叉烧肉

原料:

去皮五花肉500克、生姜20克

调料:

鲜露40克、鸡汁20克、蒸鲜豉油60克、老抽35克、冰片糖150克、砂糖40克、水750克

【腌料】

老抽15克、花雕酒50克

制作:

1去皮五花肉用老抽和花雕酒腌制5分钟,高油温速炸定型;

2所有调料加生姜和水一起烧开,小火卤烧一个半小时;

3肉烧透捞起切片装盘,把锅里的汤汁收浓浇点在肉上面即可出品。

烹饪要点;一定要小火焖煮,有一点点火就可以。

 招财鱼

制作:
1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味;侧耳根切成短节。
2.炒锅放油烧至七成热,将码好味的鲤鱼拣去姜葱后,下入油锅炸至肉质酥脆,捞出沥油并装盘,然后舀上老干妈油辣椒,并撒上侧耳根节。
3.炒锅洗净重置火上,放油烧至八成热,下干辣椒节、花椒炸香,立马起锅炝在盘内鱼身上,撒上熟芝麻和薄荷叶即成。

椒子腰花

此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后,平放于菜墩上,用刀从中间片为两半,并去掉腰臊,再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀,然后将腰子旋转90度,以0.3厘米的间距剞直刀,并每隔两刀划断,成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后,用清水冲漂去酒味。

原料:

腰花250克、土豆粉175克、青笋丝100克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤300毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量

制作:

1.把腰花纳盆,加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝,投入沸水锅焯一水,捞出来沥水后,放盛器内垫底,并撒入韭菜粒。

2.清水锅上火烧沸,转小火使水微沸,下入码好的腰花煮至刚熟,捞出来沥水,并盖在垫底原料上。

3.净锅入色拉油烧至四成热,投入蒜米和小米椒圈炒香,掺入鲜汤烧开,调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味,出锅浇在腰花上,点缀鲜青花椒即成。

 一掌定乾坤

原料:

净牛掌1300克、青红椒圈200克、西兰花6朵、小香菇30克、红曲米50克、豆瓣5克、泡椒末5克、姜米15克、蒜米15克、青椒段20克、芹菜20克、香菜20克、洋葱20克、啤酒1瓶、盐5克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉1克、东古一品鲜3毫升、美极鲜2毫升、老干妈豆豉30克、花椒油3毫升、香油3毫升、豆瓣油50毫升、菜籽油200毫升、白酒、色拉油各适量

制作:

1.牛掌入水锅,掺入适量白酒,汆一水后捞出冲洗干净。

2.净锅加适量清水、红曲米,放入牛掌煮至上色,捞出沥水。

3.起锅上火,放色拉油烧至八成热,下入牛掌炸至紧皮,捞出沥油。

4.锅入菜籽油,下入豆瓣、泡椒末、青椒段、芹菜、香菜、洋葱和10克姜米、10克蒜米炒香,掺入清水2500毫升烧开,起锅倒入高压锅,然后放入牛掌、小香菇,加入啤酒,调入盐、东古一品鲜、美极鲜、胡椒粉、味精和3克鸡精,加盖大火上汽后,转小火压3小时,捞出牛掌盛盘。

5.锅中放豆瓣油烧热,下入剩余的姜米、蒜米和老干妈豆豉、青红椒圈炒香,淋入花椒油、香油,调入剩余的鸡精,起锅浇在牛掌上。西兰花焯熟,摆在周围即成。

说明:

1. 牛掌胶质也重,需选可保温的盛器效果更好。

2. 上桌时可配刀叉分割食用。

蒸蒸日上 

原料:

带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量

制作:

1.将带壳生花生放入锅中,掺适量水,加入八角、香叶、盐煮熟,捞入扣碗中。

2. 将毛豆治净,剪去两端,放入开水锅中,加入八角、山柰、盐煮熟,捞入另一个扣碗中。

3.将玉米棒改刀成段,放入蒸箱中蒸熟,取出来放入另一个扣碗中。

4. 鸡爪:红薯去皮,改刀成块,放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净,入锅加汤料煨入味,捞出来摆在红薯块上,入蒸箱蒸熟,即成。

5.甜烧白:将150克五花肉煮熟,切成厚度一致的连夹片,洗沙也切成均匀的薄片,夹入五花肉连夹片中。取一碗,底部加入几滴猪油,将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中,再淋上适量熬好的黄糖,最后把煮至五分熟的糯米放入碗中,入蒸箱蒸熟,即成。

6.粉蒸肉:先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀,放入五花肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成。

7. 粉蒸牛肉:将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀,再放入牛肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成。

8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中,在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花,在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎,盖上蒸笼盖即可上桌。

小米蒸排骨

原料;

猪肋排500克、小米200克、南瓜条300克

调料:

蚝油10克、鸡粉3克、生抽20克、蒜蓉辣椒酱15克、盐5克、白糖5克、料酒10克

制作:

1猪肋骨切成小段,冲去血水沥干,加入所有调味料,腌制两小时;

2将泡好的小米,放入排骨中拌匀,将南瓜条垫在铺有荷叶的蒸笼中,上面放入排骨,入蒸箱蒸一小时,出菜时再蒸热即可。

烹饪要点:小米一定要泡透,最好泡12小时以上。

桐庐鱼头煲

这是我们店的招牌菜,烹调鱼头时,我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料,以番茄片和蒜苗来增香。

原料:

胖头鱼鱼头1个(净重约900克),小料(蒜子、生姜块各50克,圆葱块100克),番茄片20克。

调料:

A料(蒜泥、姜末各5克,干辣椒节3克)

菜子油50克,熟猪油20克,花生油50克,桐庐阴酱30克,番茄沙司25克,美味鲜酱油10克,白糖3克,味精5克,蒜苗段2克,二汤150克。

制作:

1.鱼头从中间劈开但不要劈断,略微清洗,控干水分。

2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入A料炒香,下入鱼头,小火煎至两面微黄,下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味,倒入二汤,大火烧开改小火加热10分钟,用味精调味。

3.在烧鱼头的同时,取沙煲一个放在煲仔炉上,大火烧热,淋入花生油,放入小料,中火煸炒至小料变成金黄色,将烧好的鱼头倒入沙煲内,撒入蒜苗段,放入番茄片,盖上盖子,用小火焗1分钟,离火上菜即可。

桐庐阴酱:

桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮,口味辣中有香,是农家常用的一种调味料。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

(0)

相关推荐

  • 老坛酸菜鸭,蒸蒸日上,鲜椒粉丝熘排骨,豆花六合鱼,泉水鸡...一组合理搭配,巧妙组合的酒楼畅销家常菜...

    在川渝各地餐店酒楼中,乡土.家常风味菜因接底气适合大众口味.亲民消费,深受了广大食客的喜爱!不过,对于一家经验乡土.家常风味菜品的餐店,菜品也不是一层不变,需要适当变换主辅料,改变味型,合理搭配,巧妙 ...

  • 麻得跳,外婆肘子,水煮江湖,农家酥排,辣子鸡,鱼头泡饼,客家炒肥肠...大众喜爱的民间百味下饭菜12...

    挖掘民间风味菜肴,精心烹制民间百味,传承匠人精神,使用普通食材烹制出味道可口的菜和推出朴实的菜品,满足大众消费需求.下面供大家参考的这组菜品当中,有特色旺店菜,也有风味家常菜:有豪气江湖菜,也有小炒小 ...

  • 干煸五花肉,水豆豉腰花,压锅蹄花,泡椒火爆双脆,藤椒墨鱼花...亲民川味家常菜10例

    所谓家常菜,背后的寓意是让人感受到熟悉和温暖的菜品.因此,家常的菜品,也以质朴平价亲民为主,以期望给客人带来熟悉温暖的味觉体验. 干煸五花肉 菜品提供:四川雅安聂记家常菜  厨艺指导:聂云  张先文/ ...

  • 碗碗旺鸭血,椒子腰花,豆花毛肚,香炒舌尖,王献之排骨,白菜煎包,牛腩鸡火锅...川菜出川受欢迎~

    有一批优秀的川菜大厨,他们致力于"川菜出川",将川菜与川菜文化带到各地,使更多人了解川菜.爱上川菜.下面介绍的一组菜品,就是一部分在北京等地热卖的川菜. 王献之排骨 巴樵/文  谢 ...

  • 八道酒楼畅销菜

    海蛎汁煎香椿鸡蛋 原料: 海蛎仔80克.鸡蛋300克.肉葱粒10克.香椿苗10克 调料: 盐1克.鸡精5克.生粉10克.地瓜粉10克 制作: 1将鸡蛋打碎到出蛋液,放入碗中,加入盐,家乐鸡精,生粉,地 ...

  • 八道酒楼畅销菜,道道热卖

    ‍ ‍ 麻得跳 ‍‍ 原料: 牛蛙500克.蘑菇50克.干青花椒20克.干红花椒25克.鲜花椒30克.干红辣椒节15克.红尖椒节15克.青尖椒节15克.泡姜米10克.蒜米5克.小葱节5克.精盐3克.味 ...

  • 八道酒楼畅销菜,顾客都喜欢

    虾爬肉狮子头 此菜属于一道高端宴会位上菜,用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口,汤汁清澈鲜美回甜(爬虾壳吊出的汤本味).此菜历经了市场检验,得到了食客们百分百的好评. 1.取爬虾10只蒸熟,剪开壳取出熟肉,用 ...

  • 八道酒楼畅销菜,餐厅必备

    肚菌海菜奇亚籽 制作: 1.将羊肚菌15克放入温水中泡制,用干淀粉2克搓洗泥沙,放入锅内焯水,放入菌香汁中煨制20分钟. 2.取红萝卜片.南瓜片各20克,加入盐3克.白糖2克腌制20分钟至软,冲水洗净 ...

  • 八道酒楼畅销风味菜

    炝锅卤鱼头 制作: 1.选取净重1250克左右的鱼头,洗净后放入盆中,加姜块.葱节和料酒,腌渍半小时备用.另把猪五花肉切成粒. 2.往锅里倒入色拉油烧热,下入码好味的鱼头,炸至色金黄时捞出来,放入垫有 ...

  • 十道酒楼畅销菜,滋味十足

    原味小牛肉 这道菜选用新鲜牛护心肉,肉质细嫩,成菜中虽未见蔬菜,但却带有蔬菜的香气,最后再将牛肉和土豆一起放高压锅中压熟,一点也不腻人. 制作: 1.取新鲜牛护心肉5千克,用流动水冲洗8小时去血水,焯 ...

  • 几道酒楼畅销菜,重口味风味菜

    鲜麻草原肚 原料: 草原肚250克.茶树菇50克.洋葱50克.中芹菜40克.美人椒20克 .姜末20克.蒜末20克 调料: 家乐鲜麻辣青椒酱(供7份菜肴所用)<青线椒900克.小葱500克.藤椒 ...

  • 八道酒楼旺销菜,道道热卖

    香葱芥辣捞爽鳝  原料 : 黄鳝(野生花鳝为宜,每条在200-250克)500克,京葱丝100克,香菜碎10克,盐炒花生粒50克. 调料  : 珠江桥生抽.盐各10克,劲霸青芥辣.珠江桥鸡精.香油各5 ...

  • 八道酒楼旺销菜,值得收藏

     金汤滋味金钱肚 制作: 1.将鲜金钱肚洗净,纳盆加姜片.葱节.料酒拌匀腌2个小时去腥,然后下入烧开的水锅中,汆水3分钟,捞出用冷水冲凉,备用. 2.净锅掺高汤,加入干辣椒.干花椒.八角.香叶.香茅草 ...