八道酒楼畅销菜,风味十足
老干妈烧带皮牛尾
制作:
1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净,再剁成小块,投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水,捞出后入高压锅,掺入清水,加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。
2.净锅放油烧热,下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味,再倒入压好的牛尾和青杭椒节,加鸡精、味精炒至入味后,淋少许花椒油,即可起锅装盘。
黑金刚叉烧肉
原料:
去皮五花肉500克、生姜20克
调料:
鲜露40克、鸡汁20克、蒸鲜豉油60克、老抽35克、冰片糖150克、砂糖40克、水750克
【腌料】
老抽15克、花雕酒50克
制作:
1去皮五花肉用老抽和花雕酒腌制5分钟,高油温速炸定型;
2所有调料加生姜和水一起烧开,小火卤烧一个半小时;
3肉烧透捞起切片装盘,把锅里的汤汁收浓浇点在肉上面即可出品。
烹饪要点;一定要小火焖煮,有一点点火就可以。
招财鱼
椒子腰花
此菜要对猪腰进行处理。先把鲜猪腰去掉表皮白膜后,平放于菜墩上,用刀从中间片为两半,并去掉腰臊,再从腰子内侧以0.2厘米的间距均匀剞斜刀,然后将腰子旋转90度,以0.3厘米的间距剞直刀,并每隔两刀划断,成腰花。随后加高度白酒、花椒和老姜片腌渍20分钟后,用清水冲漂去酒味。
原料:
腰花250克、土豆粉175克、青笋丝100克、韭菜粒40克、蒜米10克、小米椒圈10克、盐2克、胡椒粉1克、味精5克、鸡精5克、鸡蛋清30克、生粉5克、东古一品鲜30毫升、醋2毫升、花椒油20毫升、藤椒油10毫升、香油5毫升、鲜汤300毫升、色拉油20毫升、鲜青花椒适量
制作:
1.把腰花纳盆,加盐、胡椒粉、味精、鸡精、鸡蛋清、生粉拌匀码味上浆。另把土豆粉和青笋丝,投入沸水锅焯一水,捞出来沥水后,放盛器内垫底,并撒入韭菜粒。
2.清水锅上火烧沸,转小火使水微沸,下入码好的腰花煮至刚熟,捞出来沥水,并盖在垫底原料上。
3.净锅入色拉油烧至四成热,投入蒜米和小米椒圈炒香,掺入鲜汤烧开,调入东古一品鲜、味精、鸡精、醋、花椒油、藤椒油、香油熬出味,出锅浇在腰花上,点缀鲜青花椒即成。
原料:
净牛掌1300克、青红椒圈200克、西兰花6朵、小香菇30克、红曲米50克、豆瓣5克、泡椒末5克、姜米15克、蒜米15克、青椒段20克、芹菜20克、香菜20克、洋葱20克、啤酒1瓶、盐5克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉1克、东古一品鲜3毫升、美极鲜2毫升、老干妈豆豉30克、花椒油3毫升、香油3毫升、豆瓣油50毫升、菜籽油200毫升、白酒、色拉油各适量
制作:
1.牛掌入水锅,掺入适量白酒,汆一水后捞出冲洗干净。
2.净锅加适量清水、红曲米,放入牛掌煮至上色,捞出沥水。
3.起锅上火,放色拉油烧至八成热,下入牛掌炸至紧皮,捞出沥油。
4.锅入菜籽油,下入豆瓣、泡椒末、青椒段、芹菜、香菜、洋葱和10克姜米、10克蒜米炒香,掺入清水2500毫升烧开,起锅倒入高压锅,然后放入牛掌、小香菇,加入啤酒,调入盐、东古一品鲜、美极鲜、胡椒粉、味精和3克鸡精,加盖大火上汽后,转小火压3小时,捞出牛掌盛盘。
5.锅中放豆瓣油烧热,下入剩余的姜米、蒜米和老干妈豆豉、青红椒圈炒香,淋入花椒油、香油,调入剩余的鸡精,起锅浇在牛掌上。西兰花焯熟,摆在周围即成。
说明:
1. 牛掌胶质也重,需选可保温的盛器效果更好。
2. 上桌时可配刀叉分割食用。
蒸蒸日上
原料:
带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量
制作:
1.将带壳生花生放入锅中,掺适量水,加入八角、香叶、盐煮熟,捞入扣碗中。
2. 将毛豆治净,剪去两端,放入开水锅中,加入八角、山柰、盐煮熟,捞入另一个扣碗中。
3.将玉米棒改刀成段,放入蒸箱中蒸熟,取出来放入另一个扣碗中。
4. 鸡爪:红薯去皮,改刀成块,放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净,入锅加汤料煨入味,捞出来摆在红薯块上,入蒸箱蒸熟,即成。
5.甜烧白:将150克五花肉煮熟,切成厚度一致的连夹片,洗沙也切成均匀的薄片,夹入五花肉连夹片中。取一碗,底部加入几滴猪油,将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中,再淋上适量熬好的黄糖,最后把煮至五分熟的糯米放入碗中,入蒸箱蒸熟,即成。
6.粉蒸肉:先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀,放入五花肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成。
7. 粉蒸牛肉:将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细,纳碗中,加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀,再放入牛肉片拌匀,装入扣碗中,入蒸箱蒸熟,即成。
8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中,在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花,在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎,盖上蒸笼盖即可上桌。
小米蒸排骨
原料;
猪肋排500克、小米200克、南瓜条300克
调料:
蚝油10克、鸡粉3克、生抽20克、蒜蓉辣椒酱15克、盐5克、白糖5克、料酒10克
制作:
1猪肋骨切成小段,冲去血水沥干,加入所有调味料,腌制两小时;
2将泡好的小米,放入排骨中拌匀,将南瓜条垫在铺有荷叶的蒸笼中,上面放入排骨,入蒸箱蒸一小时,出菜时再蒸热即可。
烹饪要点:小米一定要泡透,最好泡12小时以上。
桐庐鱼头煲
这是我们店的招牌菜,烹调鱼头时,我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料,以番茄片和蒜苗来增香。
原料:
胖头鱼鱼头1个(净重约900克),小料(蒜子、生姜块各50克,圆葱块100克),番茄片20克。
调料:
A料(蒜泥、姜末各5克,干辣椒节3克)
菜子油50克,熟猪油20克,花生油50克,桐庐阴酱30克,番茄沙司25克,美味鲜酱油10克,白糖3克,味精5克,蒜苗段2克,二汤150克。
制作:
1.鱼头从中间劈开但不要劈断,略微清洗,控干水分。
2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入A料炒香,下入鱼头,小火煎至两面微黄,下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味,倒入二汤,大火烧开改小火加热10分钟,用味精调味。
3.在烧鱼头的同时,取沙煲一个放在煲仔炉上,大火烧热,淋入花生油,放入小料,中火煸炒至小料变成金黄色,将烧好的鱼头倒入沙煲内,撒入蒜苗段,放入番茄片,盖上盖子,用小火焗1分钟,离火上菜即可。
桐庐阴酱:
桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮,口味辣中有香,是农家常用的一种调味料。
万水千山总是情,点个“在看"行不行