杜老师详解转化糖浆与饴糖
杜老师详解转化糖浆与饴糖
造诣/专业/匠心/技术：糕饼糕点/营养baking-工匠杜德春
关键词：波美度 糖醇 浓度 纯度 甜度阈值 美拉德色泽
糖醇那些事：
粮食中淀粉的直链与支链淀粉，是由许多葡萄糖经不同的键结合而成，通过酶或酸将这些键部分打开（水解），就能产生许多单糖；双糖；多糖。
只要采用不同的制取方法，控制不同的工艺条件和水解程度，几乎能随意控制其糖分的程度.目前市场上所有出现的转化糖浆、饴糖、淀粉糖浆产品均是由这些糖类组成的混合体。只是由于这些糖类组分的含量不同，使它们在物理、化学等特性方面存在差异，使它们能适用不同的食品中。
常用糖醇：淀粉糖浆、转化糖浆、米稀饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、低聚糖浆、多糖糊精、山梨糖醇、木糖醇、蜂蜜。
bakng糖浆饴醇市场应用：
月饼、糕饼、蜜三刀、蛋糕、面包、饼干、假蜂蜜、江米条勾兑四大类公式：
①糖＋水＋饴＋醇
②糖＋水＋葡＋酸
③糖＋水＋醇＋乳＋琼脂
④饴＋水＋果＋醇＋蜂蜜香精（假蜂蜜）
@100斤玉米出波美度75°的饴糖80斤
@100斤白糖出波美度的75°的糖浆130-140斤
@100斤饴糖出波美度的75°糖醇145斤
@100斤的饴醇出波美度是78°假蜂蜜160斤
@山梨糖醇与木糖醇就省略了（说白了就是在卖水、增稠剂、乳化剂等变性甜心）
波美度70%-80%、因为有30%-20%是水，无论如何成本低约为1-1.5元/㎏（所以糖醇市场肆意泛滥-至于它的色泽、浓度、甜度、成本咱们有的是办法）
转化糖浆那些点：
（1）煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
（2）煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
（3）煮糖浆时加入酸、酸是制作广式、老式浆皮月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
（4）鉴别和分析糖浆的浓度标准：
@. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
@. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
（5）糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
（6）煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
（7）煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
（8）在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
饴糖麦芽糖化法转化醇：
饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。
简单转变方式：100斤玉米（粮食）＋300斤水＋淀粉酶（糖化酶、异构酶）-发酵-蒸煮-转化-糖化-浓缩-过滤-浓缩勾兑。
流水制作方式：原料-糖化剂-淀粉乳调制-液化反应-过滤-脱色-离交-脱色-浓缩
糖类别与糖类的甜度阈值
糖/糖浆/多元醇/功能性糖：糖~白砂糖，绵白糖，赤砂糖。糖浆~淀粉糖浆，麦芽糊精(MD)，麦芽饴糖，转化糖浆，果葡糖浆。多元醇~木糖醇，山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异构糖醇，异麦芽酮糖醇。功能性糖~功能性单糖-D糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖，乳糖等；功能性低聚糖-麦芽酮糖，乳酮糖，棉籽糖，大豆低聚糖，低聚果糖，低聚乳果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚异麦芽糖，海藻糖等。糖族按照类型有：单糖，双糖，多糖。一种行业要熟知每类原料的功能、性质、作用、阈值等专业结构知识，方可有话语权。知其所以，更知其所以然；否则会成为盲人摸象的代名词。
糖的阈值相对甜度：蔗糖100, 果糖120, 葡萄糖74 ,半乳化糖50, 麦芽糖60, 乳糖20 ,木糖40 ,山梨醇50, 麦芽醇75~ ,木糖醇100, 甘露醇70 ,乳糖醇30 ,三氯蔗糖4w, 甜味素1w ,甜蜜素 3q,甜叶菊150_ ,甘草酸钠 2w,阿力甜2s, 安赛蜜 2w,二氢查耳酮3w, 低聚果糖30 ,大豆低聚糖70, 低聚半乳糖20,罗汉果 白糖300倍 ,阿斯巴甜3w
糖浆、糖醇、饴糖、麦芽糖勾兑方法：
更多转化糖浆与饴糖细节、请阅读杜老师原创文章：
《杜老师传统四大糖浆熬制技术》
《杜老师传统转化糖浆熬制技术： 》
《糖浆制作的核心八项注意:》
《杜德春自主研发之浆的种类、熬浆与挂浆技术》
《杜德春自主研发之新型转化糖浆技术：》
《杜老师详解转化糖浆与饴糖》
《糖浆与饴糖关系》