酒花天然发酵风味剂：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

文化/焙烤面包糕点产品首席资深策划师杜德春

啤酒也叫液体面包，啤酒花使啤酒（面包）具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒（面包）含蓄的风味。

啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它能赋予啤酒（面包）一种特别的香味。

啤酒花由于其苦香清爽与赋予发酵制品的特殊愉快风味，使得其与咖啡、茶同为苦风味文化的三君子。世界上的啤酒、格瓦斯、啤酒花烘焙制品就是啤酒花延伸的最好记忆。

酒花可分为四类：

A类：优质香型酒花，有捷克Saaz，卡斯卡特Cascade，威廉麦特Willamette，Citra，英国Golding，德国的Tettnanger，等

B类：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等

C类：没有明显特征的酒花

D类：苦型酒花，挪威酒花、Northern Brewer等。

酒花的殊途同归：

液态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态；通过熬制、发酵；再发酵成为面包或发酵面团的主角。主战场：西欧、北欧、亚洲、美国等国家地区。代表产品：酒花面包、啤酒面包、啤酒饼干、酒花酸酸甜甜面包等、酒花天然面包等。

固态式--以酒花为基准的液态野生酵母形态；通过熬制、发酵；再发酵；然后与玉米或粮食混合相融再晾干使用时候会成为面包或发酵面团的主角。主战场：东欧、俄罗斯等国家。代表产品：俄罗斯列巴、哈尔滨列巴、俄罗斯葡萄干切片酸列巴、格瓦斯、波兰黑酸面包等。

液态式中国老国营糕点厂驯化啤酒花野生酵母文化记忆：煮酒花--发酵酒花（烫面、老面、土豆泥、糖）--第一次发酵引子--第二次发酵引子--贮存备用（同时代面包名称：维生素面包、核黄素面包、酸酸甜甜面包、老式酒花面包）。

中国酒花面包工艺流程（三次发酵法）：第一次发酵部分面种（植入引子）--第二次混合发酵（再植入引子）--加工制作第三次发酵（终端发酵）

固态式高加索俄罗斯驯化啤酒花野生酵母文化记忆：煮酒花--发酵酒花--第一次发酵引子--玉米粉与野生酵母融合均匀晾晒至干透。（同时代面包名称：黑麦列巴、酸列巴、格瓦斯面包）。

欧洲面包工艺工艺流程：第一次烫面发酵（植入引子）--第二次混合发酵（再植入引子/或第一次发酵全部植入引子）--加工制作第三次发酵（终端发酵）