小酥饼、金华酥饼、黄桥酥饼、黄山酥饼配方与工艺

小酥饼、金华酥饼、黄桥酥饼、黄山酥饼配方与工艺

文|中国酥饼烧饼火烧资深工匠杜德春

食材部分：

%

皮部分：

小麦面粉

淀粉

天然酵母

白糖

天然老面

饴糖糖稀

水

防腐剂

香粉香精

碳酸氢铵

碳酸氢钠

糖醇

泡打粉

植物油（猪油/酥油）

盐

葡萄糖粉

乳化剂

其它原料

酥料部分：

面粉：

淀粉：

油脂：

酥脂：

干葱：

椒盐：

馅料部分：

①白糖馅：

生面粉、水、泡打粉、防腐剂、糖、油脂

②梅干菜冰肉馅

③豆沙或红枣馅

④芝麻椒盐馅。

其它馅料：

参差不齐、品质不佳

工艺流程：

打面--起酥--大包酥--成型--机械成型--摆盘--烘烤（油炸）--冷却--包装。

工艺流程体系：

①活面打面：

原料面团混合均匀、至面团扩展

②需要二次醒发与饧面重复

③皮酥包酥：

大包酥法则—1：

0.3；

1：

0.5

④包馅、成型工艺

⑤规则摆盘

⑥终端饧面：

发酵相对温度 28-32°、相对湿度55-60%；

饧面时间 30min.

⑦烘烤或油炸：

控制美拉德反应阈值；

控制水分量；

油炸温度170℃、175℃二次完成

⑧冷却：

冷却车间菌群控制；

冷却车间温度、湿度、风流量控制；

冷却车间灭菌灯、气态、动态杀菌系统控制；

冷区终端水活度测试控制（以及细菌控制为零）

⑨包装：

产品包装材质匹配；

包装机器的氮气的纯度；

酒精杀菌喷产品控制；

纳他霉素杀菌匹配；

包装车间环境杀菌系统管理控制等。

食品工匠杜德春自媒体：

糕饼技术资深专家杜德春自媒体：

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