程俊|奶奶的咸辣椒
程俊|奶奶的咸辣椒
每年交秋后，奶奶总会做许多咸辣椒，有剁辣椒、腌辣椒、酸辣椒。那时没有大棚蔬菜，也没有冰箱，留点新鲜辣椒过年也得用沙子或灶灰煨着，这样可以吃得久一点，但这也毕竟有限，过冬基本还是靠着这些咸辣椒食品。
我曾问过奶奶，为什么要等交秋后才开始做这些辣椒食品，奶奶说：“交秋后辣椒就老了，辣味也最纯正，经秋的辣椒做的咸菜不易坏。”
在奶奶的辣椒食品里最简单的就是剁辣椒了，奶奶先把红辣椒的柄和托去掉洗净、晾干，在大盆里放上砧板，把辣椒全部倒在盆子里，用刀飞快地剁，剁碎后拌上盐，加入生姜大蒜，待腌出水后装进围颈罐里，盖上盖子并在围颈罐边的围里放些水，使剁椒与空气隔绝，一罐剁椒就做好了。罐边的围里水干了，奶奶隔三差五地还会往罐子边上加水，要不然里面的剁椒会烂掉。
那时候我还小，奶奶做剁椒的时候，我总是帮着去掉辣椒的柄和托，奶奶总是疼爱地说：“莫动，手会辣。”我俏皮地看看奶奶：“那你怎么不辣呀？”“奶奶是大人，不辣。”无知的我，还真的相信了奶奶是大人手不辣，心想着等我长大了，就也不辣了。玩倦了，就端个小凳子坐在奶奶身边咿咿呀呀地唱着自己都不知词的歌，奶奶总是叮嘱：“离我远点，免得剁的辣椒水溅到你的眼睛里。”我还偏不相信，还故意用手去盆子里拨弄剁椒，乘奶奶上厕所的间隙拿起刀像模像样的剁，不光被辣椒水溅到眼睛里辣得直哭，还剁伤了小手。
剁好的红椒是磨辣椒酱用的。腊月里做豆豉、豆腐乳，它可是少不了的原料。等过个把月，奶奶就会跟母亲搬出家用石磨磨剁椒，当辣椒酱一点点地滴到下面的盆里时，我会情不自禁地用脏兮兮的小手挑上一砣塞进嘴里，然后唏嘘地地呼着辣气，辣得眼泪直流，然后飞快地跑到水缸里舀水喝上一大口，洗去嘴里的辣味。
这之后如果有了鱼，奶奶总会做一道辣酱蒸鱼，那鱼真的是又鲜又嫩滑又辣，吃完鱼那辣椒酱拌饭也不会剩下一点儿。
奶奶不光会做剁椒，还会用红辣椒做腌辣椒，奶奶把它称作“叶”（音）辣椒，它倒底是个什么“叶”字，我到现在也不知道，只知道在家乡的方言里人们一直叫着“叶”辣椒。腌辣椒跟剁椒的程序差不多，只不过腌辣椒里没有籽，不像剁椒一样剁碎，而改成辣椒丝罢了。辣椒丝主要用来做合菜代替新鲜辣椒用的，如果做得好，放上两三年也不会变色变味。过年炕（煎）腊鱼的时候，把腊鱼煎得两面金黄，夹上几片红色的腌辣椒丝，加点水煮煮，那腊鱼的味道也会变得更加独特味美。做家常豆腐和炒藕丝的时候用腌辣椒，不知要比新鲜的辣椒味道要好多少倍。
在奶奶的咸辣椒里，我最喜欢的还是奶奶做的酸辣椒，因为做的时候要用大石头压在上面，黄梅又叫压辣椒。压辣椒不拘是青辣椒还是红辣椒，但最好是老一点的辣椒，嫩辣椒虽然也可以，但压好后不如老辣椒的肉厚，吃起来不如老辣椒脆。奶奶把青辣椒洗净晾干，找来一个干净的陶钵，把辣椒放进陶钵里，在上面压上石头，烧好开水，把盐按比例放进开水里溶化，（加盐可是个技术活，学问可大着呢，加少了，辣椒就会很酸，甚至会坏掉，加多了就会太咸，一般一斤辣椒加6两盐左右）等加了盐的开水冷却后倒入陶钵里，水盖出辣椒就好，否则容易烂。大约一个月后，酸辣椒就“熟”了，奶奶冼净双手从冰冷的盐水里捞出酸辣椒时，那晶莹透亮的辣椒仿佛是一个个硫璃，让人一看就忍不住流口水，那独特的酸香瞬间便能勾得人口舌生津。
吃饭的时候，夹上一碟不用其他的菜就可以吃上好几碗饭，有时候趁奶奶不注意，还偷偷跟小伙伴们搬开陶钵上的石头，拿出酸辣椒有滋有味地当零食吃。
酸辣椒既可以单独食用，也是上好的配菜，就是煮鱼炒肉的时候也可以加几个酸辣椒，那菜总会因为加了酸辣椒，而让人的味蕾大开，瞬间一碗饭就风卷残云般下肚。早餐如果有了几个酸辣椒，我也能吃得肚皮滚圆。
住在街上的表姐，最爱的也是奶奶做的咸辣椒，每次表姐来家回去的时候，奶奶总会让表姐带上一些咸辣椒回去，这带回去的都是亲情乡情啊！
奶奶去世后，我依旧不断寻找这个味道，有时到菜市场，看到有卖酸辣椒的老人，我总会怀不自禁地多看上几眼，仿佛那就是我奶奶，奶奶的形象总会在我心头萦绕,便蠢蠢欲动，总是不由自主地买，期待能吃出理想中的味道，可是常常与记忆中的味道相去甚远。
如今超市里的辣椒食品真可谓是琳琅满目，想吃也可以买，但是那些罐头食品，远不及奶奶做的好吃，我也曾动手学做奶奶的咸辣椒，尽管先生说比超市里买的味道好吃，但只有我知道跟奶奶做的比起来，那简直不值一提。奶奶的酸辣椒味道只能在梦中寻觅了。
作者：程俊 湖北黄梅人 黄梅县实验小学教师
执行主 编：魏鲜红
主 编：曹锦军
3月1日起，曹锦军围炉继2016年出版《穿越时空赏黄梅》一书后，再推力作《大美黄梅》（暂定名）一书，将对2015.7——2017.6期间的围炉优秀作品进行编辑成册。主要内容是湖北黄梅的厚重文化、风土人情以及美丽风光。体裁有散文、游记、摄影、美术、书法、诗词、楹联等。版面为彩印，价格在55元一本左右，印数2000本。作者有国家级作协会员、省市县作协会员、文学博士、文学爱好者以及摄影家、美术家、书法家、诗词楹联会员。