西北作家 || 杨亚贵：柴烟缕缕腊肉香
柴烟缕缕腊肉香
杨亚贵
腊肉，又叫熏肉。腊，原意有干的意思，孔子收取学生的干肉作为学费，想必所收的干肉也就是腊肉。《易经》里边说：“烯于阳而炀于火曰腊肉。”也说明了腊肉历史之久远。
陈彦先生新近荣获本届茅盾文学奖的作品《主角》里，有一段有关腊肉的故事：某乡村为了开展商品观念教育，邀请县剧团下乡演出，给戏台上挂了三百一十七吊腊肉，贮存最久的腊肉，足夠十四个年头，其中年头早的，已遭虫子严重蛀食了。并不是乡下人生活富裕，而是乡人顽强的自给观念使然，宁肯日常间瓜菜果腹，也要把肉积攒起来，以备红白喜事之用，即使逢年过节，只要不来客人，自己也是掐掐拧拧地黏黏牙缝，解解馋涎。
当然，小说的夸张毋庸置疑，旨在说明乡人缺乏商品观念。但据我所知，秦岭山中，尤其是我多次涉足的陕南镇安柞水等县，至今还有用这种方法贮存猪肉的习俗。
我曾听母亲说，在我大约四岁的时候，一位亲戚家娶亲，母亲带我去祝贺，看见席间的烧肉片肘子块，我忍不住喉间馋虫蠕动，喜筵连坐三次仍不罢休，哭闹着还要再吃。那天之后大病一场，此后再见到肥肉，肠胃便欲翻江倒海，只好一直避而远之。
二十年之后，我到柞水的营盘镇谋生时，餐桌上，主人端上了臭豆炒腊肉，那肉黑糊糊的颜色，发明的猪油令我望而生畏，在主人殷勤的劝说下，我只好夹了一小块小心奕奕地放入嘴里试吃，一嚼之下，便与腊肉有了缘分，那耐嚼的浸透了烟熏味的腊肉，真是别具滋味，一点都没有油腻的口感。自此，我不只是对腊肉情有独钟，但凡猪肉，不论肥瘠一并开了戒。
近年的关中超市遍布，生活区大都有腊肉供应，卖相很好，我买了几次做了吃，全然不是那个滋味。后来还曾在山阳县的集贸市场也买过腊肉，其滋味与山外超市的腊肉几乎无异，才明白，商家都是以此为攥钱手端，至于好不好吃，虚应故事而已。那种地道风味的腊肉，只有山民自家制作贮存的，才会地道。
在柞水的农家，我曾多次见到熏制着的腊肉，山里人家家户户一至两年都会宰杀一头自已喂养的大肥猪，青草为料，猪龄绝对在一年之上，宰杀的猪肉可以馈赠行礼，但绝非卖品，他们把肉包括猪头猪蹄，清洗干净后，都重重地涂抹上食盐，一吊一吊挂到自家灶头或者炕头火窖上方的房梁上。长年做饭和冬天烤火的柴烟，毫不浪费地进行了二次利用，升腾上去熏到肉上，然后从天窗和椽隙排出去。那是一个渐变的过程，肉随着日日如此的慢工熏烤，鲜亮的色泽日渐隐去，灰黑的色泽日益加重，直到乌黑并烤出一层亮色的油腻来，隔绝了空气，腊肉就可以持久贮存了。奇怪的是，即使酷暑初秋，熏肉附近，绝对不见蚊蝇的踪影。
关中环线东汤峪的洪家寨什字，一家陕南人开的菜馆，有腊肉炒芹菜一道菜，我与朋友去吃过几次，倒是还有些地道的口感，可惜盘子里边腊肉的量，拧掐得紧巴了点。
梁实秋先生《雅舍谈吃.腊肉》一文里说：“湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。因为腊肉本身是我们农村社会中家庭产品，可以长久贮存，既以自奉，兼可待客，所谓岁时伏腊成了很普通的习俗。”读了此文，我连连感叹，我成了梁先生的知音。
腊肉可以与多种蔬菜配伍同炒，但我以为腊肉最好的吃法，一是腊肉炒臭豆，二是腊肉炒芹菜。
腊肉炒臭豆宜于口味重点的人来就着米饭吃，臭豆是黄豆经过特殊的方法发酵而成，与腊肉同炒，可以说是天配；腊肉炒芹菜则比较适合大众口味，腊肉夲身的口感就不肥腻，加上清淡的芹菜有祛腻降压功效，肥腻就再减几分，当然，适量的姜蒜辣角必不可少，没青蒜时，大葱亦可代替，这道菜即使当今追求瘦身而口忌猪肉的美女，也不妨偶尔大吃一顿。吃腊肉得注重一个嚼字，入口不宜急于下咽，则越嚼越有味，越嚼越香。
当然，腊肉唯一的缺憾，也就是太过耐嚼，牙口差点的老者要吃，常常是心有余而力不足。
世间物事大多有两个极端，最大的优点，也就常常是最大的缺点。
作者简介：杨亚贵，藉蓝田汤峪，陕西省散文学会会员、蓝田创作基地委员，蓝田县作协会员，西北作家签约作家，西安市于右任书法学会会员。为文通达者鲜，却恶无病之吟，愿以淌自心田之流，与君共释情怀。
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