四川凉拌菜——口水鸡技术配方—【秘制配方】
四川凉拌菜——口水鸡技术配方
手工制作辣椒面：
1、选用优质的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成一段段的，方便炒好后捣碎，锅内加少许一层菜油。
2、用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高， 可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）。
3、待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒段，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。各自舂好后混用。
四川凉拌菜——口水鸡技术配方
一、制作红油的配料：
红油制作配方
主料：小米椒300 克二荆条辣椒 400 克贵州子弹头辣椒 300 克
菜籽油 500 克
大豆油 5000 克
辅料：老姜 70克
大葱 50克
小葱 20克
香菜 50克
胡萝卜40克
洋葱 40克
大蒜 35克
芹菜 40克
紫草 15克
冰糖 15克
盐10克
白芝麻 80克
白酒 10克
青花椒 5克
红花椒（汉源花椒）5克
香辛料配比 ：
香叶 1 克
小茴香 1 克
香果 1 克
草果 2 克
（共 13 克）
桂皮 5 克
山奈 1 克
白寇 2 克
1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了。
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱 20 克 、香菜 30 克 、
洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
要点说明：
1、小米椒特点是辣，子弹椒的特点是香 ，二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能 起到辣椒油颜色红亮，又香又辣。如果想辣椒油更辣，就加大小米 椒或者子弹椒的比例， 或者用印度魔鬼椒代替，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒的比例，也可以单独放入一些紫草炸一下。
2、辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，最好是自己加工。
3、大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，一起用效果更好。
4、 红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁。
5、 辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用，不能扔掉。可增加香味。
6、 操作的火候很关键，也就是温度，最好买一个油温温度计。
7、辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年产的新辣椒。
四川凉拌菜——口水鸡技术配方
藤椒油制作配方
准备材料：大豆油 600g、青藤椒 150g 、姜片 5 克
操作步骤：
1、将大豆油倒入锅中烧热，然后放入姜片试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入藤椒，
2、炸藤椒过程中用小火
3、炸好以后，倒入容器中，密封 24 小时后，藤椒颗粒捞出试做请注意：1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。
2、一定要做好后浸泡 24-64 小时，浸泡的时间久，越容易出味
四川凉拌菜——口水鸡技术配方
口水鸡鸡的处理方法
1、准备材料：手枪腿（鸡大腿）、老姜 10 克、大葱 30 克、料酒 20 克
2、焯水：锅里放入适量水，烧开，放入手枪腿烧开水，老姜 10 克、大葱 30 克、
料酒 20 克，煮 15 分钟后，放入冷水 150 克，烧开 10 分钟即可关火
3、快速将鸡捞出放入冰水里降温冷却泡 20 分钟左右。
4、浸泡好的手枪腿取出，切成均匀的块，放入盘中备用。
5、锅内余下的鸡汤用中火烧制 10 分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的味道就会更好些。
6、调味装碗
1、鸡汤 100 克，盐 5 克，芝麻酱 6 克，加入蒜泥 10 克，红油 80 克，香醋 5 克，
生抽 20 克（或者味极鲜酱油），白糖 5 克
2、将上述调料搅拌匀淋在鸡肉里
3、新鲜小米椒少量点缀，小葱适量点缀，熟芝麻适量，花生碎 10 克，这些属于点缀的材料，按视频里面操作撒上即可。
4、需要麻味的，就加入藤椒油即可。口味可以要根据当地的饮食习惯来，该调整的要调整一下。
要把凉拌菜的味道做好，需要各个环节都要处理好，从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响，不是把某一点做好了，味道就好了。
那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。因为凉拌菜的操作要点有很多，所以不可能一次就把味道做得很好，需要自己多加练习，把自己前、后做出来的味道总结，比较，才能很快提高。
相关餐饮书籍推荐
👇