低温兔肉卷配火腿、竹林鸡配栗子泥、低温慢煮五花肉
【低温兔肉卷配火腿】
食材&配料：
火腿片2片、兔腿1个、鸡胸肉1块、绿节瓜1个、罗勒10克、菠菜50克、淡奶油50毫升、混合鲜香草250克、黄油10克、干葱20克、洋葱1个、胡萝卜2个、西芹1根、百里香1根、迷迭香1根、丁香、八角、桂皮、香叶、杜松浆果、柠檬1个、鸡高汤1升、红酒1瓶、海盐、胡椒粉、波特酒200毫升
做法：
- 兔腿去骨，骨头180度烤一个小时，西芹、胡萝卜、洋葱炒色，下入迷迭香、百里香加红酒收汁，兔骨、鸡高汤煮个小时，过滤后再浓缩，波特酒一半加入原汁中用黄油、海盐、胡椒调味备用
- 把干香料、干葱加水和盐煮开后，待盐水冷却后下入兔腿泡一个小时，取出后洗净吸干水分
- 混合香草打碎拌入鸡肉慕斯过滤后挤进兔腿，卷起放在火腿片上，用包装膜裹紧，低温65度一个小时，取出后表皮煎脆即可
- 节瓜去皮后切碎，皮保留，节瓜碎炒出水分加入淡奶油放入搅拌机加烫水后的菠菜和皮、盐、胡椒粉、少许黄原胶过滤后迅速冷却
- 搭配少许时令蔬菜即可摆盘，再擦少许柠檬皮点缀即可
【竹林鸡配栗子泥】
食材&配料：
竹林鸡1只、去壳板栗1斤、鸡蛋3个、鹅肝100克、防风根1个、黄油20克、淡奶油1000毫升、时令蔬菜20克、松露酱5克、西芹、胡萝卜、洋葱、百里香、香叶、海盐、胡椒、白葡萄酒200毫升、香料盐
做法：
- 鸡去骨留胸、腿，鸡架烤上色调好汁，鸡腿去掉大腿骨用香料盐撒匀腌制一个小时，再用保鲜膜卷成手雷状，真空后低温80度煮5个小时
- 取一块鸡胸加奶油鸡蛋打成慕斯、盐、胡椒粉调味过滤加松露煎后放入裱花袋中
- 再把另一个鸡胸从中间开一个小口，内部需要一点空间，把松露鸡肉慕斯挤进鸡胸内，真空包装，64度十分钟备用
- 取大锅西芹、胡萝卜、洋葱炒软上色，加入葡萄酒、鸡架、百里香、香叶，加上六个小时后过滤再次浓缩
- 鹅肝软化后用汤锅煎香，烹入白兰地加鸡汤、淡奶油煮十分钟打碎过滤，调味后做鹅肝泡沫
- 板栗煮熟加黄油、洋葱、淡奶油一起煮30分钟打成泥即可
- 鸡腿冷却后休整，200度炸至皮脆，低温鸡胸改刀，防风根摆成鸟巢状，放入鸡蛋、栗子泥、鸡腿及蔬菜最后配上浓缩鸡汁及鹅肝泡沫即可
【低温慢煮五花肉】
食材&配料：
五花肉500克、紫甘蓝200克、西兰花20克、鹌鹑蛋10克、紫酸菜5克 、盐100克、八角、丁香、香叶、杜松浆果、迷迭香、百里香、蒜头
做法：
- 把香料加盐煮水，冷却后将猪肉放入腌制一晚取出
- 加入少许色拉油抽真空低温65度煮12个小时，晾凉后改刀煎上色烤2分钟
- 鹌鹑蛋煮2分钟切开，摆盘放入紫酸菜，泡菜蛋黄酱，墨鱼薄脆片
- 紫酸菜做法：紫甘蓝加盐腌制10天即可
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