砂锅饭店的夜会

现在谈起上海的老字号餐厅，动不动喜欢说百年老店。其实一百年来上海人的生活已经发生了天翻地覆的变化，食材、烹饪手法、经营餐厅的方式、品尝菜肴的人……所有的一切都变了。别的不说，单说口味好了。城隍庙的上海老饭店说是创建于光绪元年（1875年），但从最早的“荣顺馆”发展到现在的“老饭店”，一百四五十年以来经历过多少次“新生”？每一次“新生”，何尝不是对原来特色的摧毁？现在到上海老饭店点菜，你如果说出当年创始人川沙张焕英师傅的拿手菜肉丝黄豆汤、酱肉豆腐，服务员大概以为你脑子出什么问题了。今天要说一说的，是建国东路上的砂锅饭店。这家店倒不是什么百年老店，解放以后才开。名字也响亮：“上海砂锅饭店”，上海，砂锅，特色非常鲜明，就写在店招上。但不算很长的历史，也经历过些小变迁。

建国东路上的上海砂锅饭店

砂锅饭店顾名思义，以砂锅为其经营特色。但砂锅饭店之得名，只是1984年的事情，此前这家饭店叫“大庆饭店”。这个名字的时代特征非常明显，但时代特征明显不代表没有历史。现在新天地太平湖那里原来有家“大庆剧场”，其前身是叫月光，又曾名亚蒙，相当之“封资修”，直到拆迁，一直就叫“大庆剧场”。大庆饭店和大庆剧场不知有没有关系，应该是没有。这个门面解放前夕是烟店，隔壁倒有家面馆。一直到改革开放后的1984年，“砂锅饭店”才应运而生。当时的砂锅饭店名副其实，上百种菜品中，几乎全部是砂锅菜，什么鱼头、三鲜、全家福、河海鲜、牛羊肉、杂菌菇……不一而足。其中最有特色的，一是鱼头，二是蹄髈。鱼头砂锅分红汤白汤，红汤微辣，白汤肥美，各擅胜场，但总以点红汤者居多，因为寒冬腊月稍微出点汗，通体周泰，那一点小辣椒功莫大焉。

砂锅饭店的红汤鱼头砂锅

鱼头砂锅的火热一直延续至今，而另一道特色菜蹄髈砂锅，明显已经式微。蹄髈好吃就好吃在一张皮，在物质匮乏的年代，能一口吞下一整张蹄髈皮，被认为是人间一大美事。但随着人们生活水平的提高，现在的问题不是营养不够而是营养过剩，蹄髈皮虽然有增加胶原蛋白的功效，但毕竟卡路里和热量放在那里，人们终究视为畏途。当年砂锅饭店的蹄髈砂锅分为小白蹄和大白蹄，根据食客的数量可以分别制作。如今吃这道菜的人已经很少了。

红烧划水

前两天几位好友相约砂锅饭店，本来是去怀旧兼送别的。不知谁说的顺昌路建国东路一带正在动迁，不知砂锅饭店还能开到几时。订座电话打过去竟然是空号，只能请相熟的朋友代为订位，朋友热情，顺带帮我们把菜也点好了。如今的砂锅饭店，多多少少名不副实。砂锅菜已经不多，除了鱼头砂锅几乎每桌必点以外，主要是本帮菜、海派菜，如八宝辣酱、红烧划水、草头圈子、响油鳝糊等。和一些本帮老馆相比，砂锅饭店的价格非常实惠，出品却丝毫不差。划水肥腴多肉，调味也是咸甜适口。炒鳝丝没有什么“和头”，根根挺括，鳝丝中挖个小坑，放的是葱花和大蒜叶，是正宗本帮烧法。

响油鳝糊

根根挺括

浓油赤酱之外，我相当推崇一道水芹香干。水芹虽然顶了“芹”的名头，和芹菜却不是一样东西，小时候家人把普通芹菜称为“药芹”，以示区别。水芹口感更嫩也更鲜，因为生长环境的需要，是冬季的当令蔬菜。一道水芹香干上桌，满桌叫好，果然是“弄堂里的味道”。

水芹香干

网上看到有人吐槽砂锅饭店，槽点主要有两个，一是晚上九点就要关门，雷打不动。二是有些菜的口味有所下降。虽然不尽完美，但晚饭的时候想在砂锅饭店坐下来，还不是想来就能来的。小小的店堂坐得满满当当，放眼望去，多是中老年人，几只小菜，两瓶老酒，慢慢聊。能有这种场面，说明菜品不会很差，价格一定实惠。当然，九点钟关门的规矩，我看也是不得已而为之。坐而论道的老爷叔，从天文地理到家长里短，你如果不给他们点颜色看看，聊到东方既白也是有可能的。砂锅饭店关门了，他们自然会移步到顺昌路那些主打夜宵的小馆子，延续他们那些永远也没有结果的世纪大辩论。

咸肉蒸蟹

友情提示

不明觉厉

只是，这样的市井烟火确实已经日暮西山。坐在砂锅饭店里吃饭的人们，话题从天文地理到家长里短，现在十桌倒有八桌在谈动迁的事。户口本上有几个人，砖头数了多少块，亲兄弟也要明算账，动迁款怎么支配？弄堂里搭出来的一间厨房到底算不算面积，小六子的女人不讲道理，娘舅侬出个面，说说她，娘舅咪了一口老酒：我最近老是咳嗽，不晓得是不是香烟吃了太多了，侬帮我问问瑞金医院肺科哪个医生好……

和鱼头砂锅一样热气腾腾的人们，很快要散到市郊的格子笼里去了。砂锅饭店或许还会存在，但这样的谈话，恐怕是听不到了。