实用 | 炖肉不要直接焯水,少了这1步,难怪肉又腥又柴

爱吃肉的朋友可能有个疑惑

为什么自家的肉总是不如饭店的香呢?

那是因为第一步就做错了

今天小编就来聊聊这看似简单

实则暗藏乾坤的焯水问题
焯水的作用
缩短烹调时间

我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理,使原料变为刚熟或半熟的半成品。可以有效缩短正式烹调的时间。

去除异味和污物

焯水可以排除肉类原料的部分血污,降低原料的腥、膻等异味,还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

便于去皮、加工切配

通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配。肉类焯水使得蛋白质受热变性,表面凝固定型便于进一步加工。

保持原料色鲜脆嫩

蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳,例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没,色泽会更加鲜绿。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味。

食材焯水用冷水还是热水

蔬菜焯水:沸水下锅

蔬菜焯水通常会用沸水下锅,焯水时间要短,一般水微微烧开就要出锅。

为了防止余热进一步加热,焯水后可以过冰水,除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。

肉类焯水:冷水下锅

肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。

冷水下锅适用于异味多,血污重的冻肉和大块肉类,焯水时还可以放入葱姜,料酒等去除异味。

图源:unplash

肉类焯水要断生
肉类焯水要注意一定要焯至断生,如果达不到断生的程度,会造成色泽不均,异味除不尽,影响入菜的质量。

图源:bilibili网@菜菜的美食日记

肉类焯水前加这一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味,口感又干又柴。加上这一步,才能发挥焯水的真正效果。

禽类—加盐、啤酒
1、切除禽类臀部腥腺,去除多余内脏、血块。
2、焯水前,加盐、啤酒没过全身,揉至充分浸透,浸泡20分钟后洗净
猪肉—加料酒、葱段
3、冷水下锅,加料酒、葱段,小火煮沸。
4、用勺子翻动几次,将沉在底部的血沫翻到水面撇去,捞出用温水洗净。
牛肉—冷水浸泡

1、牛肉切大块,入冷水浸泡15~30分钟,中途换水1~2次,泡出大部分血水后捞出。

2、冷水下锅,小火煮沸,捞出用温水洗净。
羊肉—方法有三

加适量米醋

羊肉下锅焯水,加适量米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。

加几块白萝卜

白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。

加几片干桔皮

炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

整组动图来源:bilibili网@美食台

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