实用 | 炖肉不要直接焯水,少了这1步,难怪肉又腥又柴
爱吃肉的朋友可能有个疑惑
为什么自家的肉总是不如饭店的香呢?
那是因为第一步就做错了
今天小编就来聊聊这看似简单
我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理,使原料变为刚熟或半熟的半成品。可以有效缩短正式烹调的时间。
焯水可以排除肉类原料的部分血污,降低原料的腥、膻等异味,还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。
通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配。肉类焯水使得蛋白质受热变性,表面凝固定型便于进一步加工。
蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳,例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没,色泽会更加鲜绿。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味。
食材焯水用冷水还是热水
蔬菜焯水通常会用沸水下锅,焯水时间要短,一般水微微烧开就要出锅。
为了防止余热进一步加热,焯水后可以过冰水,除此之外过冰水还能让凉拌菜口感更佳。
肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅,会造成蛋白质凝固,血污和异味就跑不出来了。
冷水下锅适用于异味多,血污重的冻肉和大块肉类,焯水时还可以放入葱姜,料酒等去除异味。
图源:unplash
图源:bilibili网@菜菜的美食日记
肉类直接焯水会导致肉质残留异味,口感又干又柴。加上这一步,才能发挥焯水的真正效果。
1、牛肉切大块,入冷水浸泡15~30分钟,中途换水1~2次,泡出大部分血水后捞出。
加适量米醋
羊肉下锅焯水,加适量米醋,水与醋比例约5:1,煮沸片刻,捞出。
白萝卜切块,用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中,煮沸后将羊肉取出,单独烹饪。
加几片干桔皮
炖煮羊肉时,放入几片干桔皮,煮沸3~5分钟后捞出羊肉。
整组动图来源:bilibili网@美食台
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