铁锅炖大鹅配方，汤汁鲜香滋味足、肉质紧实有嚼头，让食客百吃不厌

批量预制：

1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。

2.锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微黄，烹入黄酒250克祛腥，淋入生抽300克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。

3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每750克鹅肉、400克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1.鸭血1盒（重约300克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋100克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金黄，捞出沥油待用。

老鹅煲鸭血的全部用料

2.锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。

净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤，下鸭血、笋块、金钱菇等，添高汤烧开

调入少许生抽补味

制作关键：

1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微黄，若用小火则逼不出肉里的腥气。

2.冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。

3.此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。