自贸港观察：吃货眼中的海南米粉地图

新年伊始，一向具有新闻敏锐触角的海南广播电视总台新闻直播节目《今日新闻汇》，推出特别策划板块《自贸港观察》栏目；

《自贸港观察》栏目聚焦海南自贸港制度集成创新、营商环境、生态文明、国际旅游消费中心等关键词组，其接地气的观察，有理性的思考，辟蹊径的评论，为新世纪20年代新起点的自贸港媒体新气象，带来一抹清新亮丽的色彩。

栏目制片人指出，2021年全省旅游和文化广电体育工作会议宣布，“十四五”期间初步建成国际旅游消费中心，因而“国际旅游消费中心”板块将会是栏目的重点内容之一，故要求栏目组成员就此深入展开采访调研，收集相关节目素材。

国家发改委印发的《海南省建设国际旅游消费中心的实施方案》，要求“打造世界美食中心”，“推广琼菜美食文化”，“宣传海南特色美食”。“自贸港观察”栏目编导在讨论国际旅游消费中心美食板块选题时，被琳琅满目、欲罢不忍的海南米粉吸引住了。

本文现从节目策划时收集到的丰富资料中，挑选部分海南米粉，按东西南北中的海南吃货地图叙事线索，以飨“自贸港观察”栏目的观众粉丝与所有对海南米粉感兴趣的吃货们。

一、方向之一：北部地区

（一）海口

1、海南粉

海南粉以海南岛为名，是海南最具特色的小吃。

其实海南粉不是海口的专利，全岛都有，只是海南岛北部地区居民食用比较普遍，而海口又是海南省会，又加之人们往往称海南粉为海口腌粉，所以本文就将其就归类于海口了。

海南粉流传历史久远，不论是开启了新一天生活的早餐，还是三五友人欢聚畅谈的宵夜，或是红白喜事必备的宴席，海南粉已成海南饮食文化中不可或缺的特色美食。

据说海南粉源始于福建闽南。相传明末澄迈老城有一位陈姓人，以加工米粉为业。因生意很好，拜师学艺者众，遂使海南粉遍布全岛。据《正德琼台志》记载，当时全岛121个较大的墟市，都设有海南粉加工作坊和小摊。海南粉便被推崇为海南米粉大家族中之鼻祖。

海南粉有广义和狭义之分。广义的海南粉可分为粗粉和细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，撒少许虾酱，嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”；而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。

人们日常中所称海南粉，通常指狭义的海南粉——“腌粉”，腌粉是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的。其食法，有点相当于北方人叫“凉拌”，即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜、竹笋等。正因为海南粉细，所拌之料才能入味，经拌均后其味醇香扑鼻，余味无穷。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤或者用香葱煮的清葱汤，鲜香无比。也可将汤倒进装海南粉的碗里，更加鲜美。

海南粉分两种吃法，干吃腌粉，湿喝汤粉。腌粉关键在于卤汁的调配得当，才能口感润滑，唇齿留香；汤粉的粉通常较粗，在粗粉中加进滚热的鲜汤制成，味道鲜美，回味无穷。其最地道的吃法是将腌粉吃剩三分之一再倒入清汤，一粉二用，滋味不同。

海南粉其白如雪，其细如丝，多味浓香，柔润爽滑，刺激食欲，故多吃而不腻，爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味。

外出吃海南粉，已成海口人夜生活中的一大乐趣。经营海南粉生意的摊档在海口星罗棋布，颇具名气的有海秀大道、西门市场、南门市场、义龙街、大同里、月朗新村，水巷口等等。

海南粉敢冠以海南名号，或许是海南人对碗中海南粉包罗万象的自信，从他们美滋滋地大快朵颐的感觉中，貌似海南人认为整个海南之香都在这一碗海南粉之中了。

在香港人最喜欢的海南旅游产品评选中，海南粉入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。

2、灵山粉

灵山粉以海口灵山镇为名，是一种介于海南粉与抱罗粉之间独具风味的米粉。

灵山粉比比海南粉粗了点，嚼劲更佳；比抱罗粉稍微细一点，口感也更加细腻。

腌一碗灵山粉，需多种配料，有特制过的牛肉或猪肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、虾米，有卤汁、葱花、酸菜、豆芽，还有一些无法辨认的香料，林林总总，用料不下10种。据说关键就在于最后浇上的那一勺秘制粘稠卤汁，其香气是其他粉远不能及的。

有食客提醒，灵山粉的酸菜，与在市场上看到的白菜腌制不同，是带梗的，口感也比一般的要好，没有酸里带苦的感觉，吃起来略甜。

灵山粉以佐料之“香”而扬名，许多食客，都是闻香而来！灵山粉的粉条上往往还撒了喷香的芝麻末，如果喜欢吃辣，再来点黄灯笼辣椒酱，一起拌匀，着实过瘾。最后再来一碗海白汤，过瘾。

而调制佐料，是灵山粉店的“看家本领”。有些粉店还聘请了专门的调味师傅，以致于不同店铺的灵山粉，味道并不完全一样。

3、甲子粉

甲子粉以海口甲子镇为名，已有200多年历史。经过多年发展演变，本是甲子镇独具特色风味小吃的灵山粉，如今已经成为海口地区独具特色的粉类小吃。

甲子粉有一个荣耀，即央视财经频道曾对其做过专题报道。

纯手工甲子粉做起来很费时费力，连汤带粉一起吃，口感顺滑，味道爽口清甜，新鲜的食材加上特殊的调料，让吃的人满口喷香，回味无穷。

甲子粉一般分甲子腌粉和甲子粑条汤两种：

其一，甲子腌粉：

甲子腌粉与海南人爱吃的海南粉很相似，用料十足，有牛肉干、猪肉干、炸酥、花生仁、芝麻粉、酸菜、黑豆芽、葱花、花生油、茨头等。上桌后先用筷子慢慢拌匀，细细咀嚼，才能品尝出甲子腌粉的米香浓醇，柔润弹爽，余味无穷。

其二，甲子粉汤：

甲子粉条状略小，口感细滑，有着米香的味道，传统的甲子粉的配料以猪肉为主，而海口正宗的甲子粉主要以海鲜为主。

 

4、石山粉

石山粉以海口石山镇为名，自成一派，对比海南其他地方的粉又是不同的味道了。同为海南之“粉”，但能在石山粉身上找到海南粉的痕迹大概只有“粉”了。

酸菜替换成了雪菜与极少量的卤汁，所以主味与海南粉完全不同，一口吃下去，雪菜的甘苦是舌尖的第一感觉。

石山粉也有腌、汤两种不同的做法 ：

腌石山粉之粉石山粉都偏细些，放进瘦肉干，将卤汁拌开均匀的裹到每一根粉上，还可以自行加点辣椒酱和虾酱，嚼着香，较浓的葱油香和芝麻油香味，更激发食欲。

汤石山粉与和腌石山粉不同， 放的是瘦肉和猪杂，汤头油香和清香中和得很融洽。

有吃货爆料：石山镇镇政府对面有一家石山粉店，没有店名，只是在简陋的瓦房上描了“石山粉”，虽貌不惊人，可这家石山粉店竟然开了好几十年了，不仅味道正宗，并且都只卖6块钱一碗，吃货们惊呼：价格好感人呀！

 

（二）澄迈

1、澄迈粉：

澄迈粉以澄迈县为名，据说海南粉的发源地在澄迈。

相传明末一位陈姓闽南人迁居澄迈老城，他母亲生病后，吃不下饭，孝顺的陈姓闽南人把米发酵、压碎、弄成粉、打成条，然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，每天都吃很多；最后病终于好了。

腌粉是海南粉的代表，腌粉味道首推澄迈腌粉。澄迈腌粉以腌技见长，一碗粉要用10余种特殊佐料腌制，这些腌料往往是各店摊自制，据说配方密不告人。吃后再加上一勺用海螺煮的海螺清汤，更是鲜香无比。

可能是水质与草料的关系，澄迈的肉牛肉质优良，“瑞溪牛肉干”更是闻名遐迩。澄迈粉就是因为有“瑞溪牛肉干”加盟作腌料，为其增添了特别的美味，因而使澄迈粉独树其名。

2、金江粉

金江粉以澄迈县金江镇为名。甚至有人说，最早的海南粉就是金江粉。当然，也有另一说法：金江粉只是海南粉的一个分支而已。不管哪种说法可信，金江粉早已成为海南粉系中独具特色的一种，已是铁定的事实了。

金江粉以酸甜味为特色，有卤牛肉、猪肉干、炸花生米、甜萝卜干、黄瓜片、咸菜、酸菜、香菜、芝麻、辣椒油等十多种配料，再浇上一勺精心熬制的秘制卤汁，瞬间香味四溢，酸甜适口，特别开胃。金江粉之所以在海南诸多粉中独树一帜，据说除了独有的黄瓜片，另一原因是里边放了当地特有的腌粉，还用了勾薄芡的卤。加上这一勺独家秘制的卤，一碗口味酸甜，蒜香浓郁和卤汁浓香的金江粉就非常够味了。

此外，金江粉还要配一碗例汤。例汤用酸芋梗、竹笋加猪骨熬成，有的店里只用芋头梗熬制，据说这汤中的芋头梗入口非常绵软，味道非常清淡，十分解腻。

除了这种常规的吃法，当地人还发明了另一种新吃法，精心熬制的卤汁伴以虾酱，裹着细粉和诸多配料，入口爽滑鲜香，也堪称粉中一绝。

清晨，走在金江镇的街道，会看见很多粉店中客人络绎不绝。最受人欢迎的应该要数文化北路与解放中路的交叉口的“芒果脚粉店”，该店是因门口有一棵老芒果树而命名的；店家招牌上还写着“借问靓粉何处有，众人遥指芒果脚”。

芒果脚粉店的金江粉，不仅米粉色白如雪、细嫩爽口，而且配料十分丰富多样，满满一碗金江粉，浇上独家秘制的卤汁，十分诱人。

芒果脚粉店每逢早餐时间均人满为患，每到早上九点半左右，粉就售卖完了，一天可以卖出1000多碗金江粉。据说很多金江人从小到大都是在这家粉店吃粉的。

由于连中央电视台生活频道《美食走四方》都就曾专程报道过这家店，所以芒果脚粉店的金江粉就更是名声在外了。

3、澄迈粉子

澄迈粉子以澄迈县为名。海南人到了澄迈，除了吃澄迈粉、金江粉外，还要到新市场去吃一种叫澄迈粉子的粉。澄迈粉子口感不错，汤也够味，作料就是酸菜，猪内脏，猪肉等，吃的时候加点辣椒，味道更佳。

（三）文昌

    抱罗粉：

抱罗粉以文昌抱罗镇为名，相传自明代起就成为抱罗镇闻名四乡的美食了。

真正的抱罗粉选优质大米精心制粉，粉条白皙细滑，颜色呈半透明状，粉身比海南粉略粗，是所有粉界中最粗的米粉，虽然外形圆滚“粗”众，却算得上是粉界中的颜值担当，软而韧，有入口即化，但又有嚼劲的感觉。

琼北各地称抱罗粉为“粗粉汤”，是因为抱罗粉属汤粉类，其贵在汤好，汤质清幽，鲜美可口，香甜。

抱罗粉粉店里往往放着一个大锅，锅中熬煮着猪骨或牛骨。汤滚时，不断地把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再调入适量食盐、味精增鲜即成。

抱罗粉的汤较甜，是一种独特的鲜甜，甜而不腻，且甜中带酸， 其味妙不可言。

用这种鲜汤冲调米粉条配上精制牛肉干，瘦肉丝、粉肠、花生仁、少许酸笋、酸菜骨、辣椒等配料、佐料，当然会引起人们强烈的食欲。

吃的时候，把早已烫熟凉却的米粉沥干水分，逐一加入炒花生米、炒芝麻仁（碾成碎末），炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉干丝、炒猪肉丝，蒜香熟油、香菜、葱花等。打一勺滚烫靓汤浇过粉面，洒进少量胡椒粉即成。喜欢吃辣的，加一点辣椒则更起味。

抱罗粉圆溜溜的样子很像乌冬面，吃法也与乌冬类似，所以有人戏称为海南的乌冬面。不同的是，以小麦为原料的乌冬面弹牙，而以大米为原料的抱罗粉更为柔软。

有人戏言抱罗粉之“罗”是指美女，抱罗粉即犹如抱着美女吃粉之意，意境可谓是“秀色可餐”是也。

二、方向之二：东部地区

（一）琼海

1、加积牛腩粉

加积牛腩粉以琼海加积镇为名。相传从前有一户贫穷潦倒的人家，家中只有一个三十几岁的男人，还有几个饥肠辘辘的孩子和八十多岁的老母，孩子的母亲因为受不住煎熬而另外嫁人了。

男人好不容易办了个米粉店，可生意却很不景气。菩萨非常同情这家人的遭遇，就托梦给这个男人，告诉他一种制作米粉的方法。第二天，男人用菩萨教的方法制作了一些米粉，还加上一些牛腩和其他配料，没想到谁知这种制出的粉很香，人们很快就抢购一空。后来，菩萨传授的米粉制作方法渐渐流传开了。因为这种米粉加了牛腩，所以人们把这种粉称为“牛腩粉”。

也有一种说法，加积牛腩粉形似广西的桂林米粉或广西牛腩粉，可能是由广西流传至海南，逐渐发扬光大后形成独具当地特色的牛腩粉。

加积是海南著名的侨乡之一，因此加积当地厨师吸收东南亚饮食的长处，结合当地的口味与美食特色，形成了当地有名的加积牛腩粉。

加积牛腩粉用的粉为粗粉，当地厨师吸收东南亚饮食长处，独创了远近扬名的“五香牛腩”、“咖喱牛腩”，以“五香牛腩”为主要腌料的加积粉，香味浓郁，吃后余香留齿，成为琼海当地人特别喜爱的美食之一。

加积牛腩粉米粉松软有嚼劲，牛腩美味，咖喱高汤香浓，非常好吃。吃过牛腩饭的都知道，精华就在那牛腩汁，老板就是用这些精华，与传统的海南粉技术相结合，腌制成了现在有口皆碑的加积牛腩粉。

2、塔洋粑炒

塔洋粑炒以琼海塔洋镇为名。塔洋粑炒的主要原料就是河粉，据当地上年纪的老人回忆，粑炒就是炒河粉，广东人叫“沙河粉”，是上个世纪初从广东传入嘉积，后又传入塔洋。

不过塔洋镇人习惯称河粉为“白粑”。本地人将“白粑”下锅煮成汤叫“粑汤”，用油炒叫“粑炒”。

与海南其他的粉不同的是，塔洋粑炒是用本地优质大米制成的粑条，粑质坚，片薄丝细，水煮油炒，滑而不烂。此外，塔洋的“粑炒”会加入特别调制的勾芡汁，这种加入勾芡的炒粉当地人称为“湿粑炒”。

制作塔洋地道粑炒，先要用花生油将蒜泥、姜末爆香，再将白粑倒入大锅中急火快炒，这个过程相非常考验厨师的功力，得确保粉条能够均匀受热充分炒香，又不会被炒烂。当粉条被炒至金黄时便可出锅。再淋上事先炒制好的勾芡，一盘色香味浓郁、色彩明艳的“湿粑炒”便被摆上餐桌勾引人们的味蕾了。

塔洋粑炒名声大振的黄金时期，应是上个世纪五六十年代。因为塔洋镇产的大米品质好，做出来的粑条透明、白亮、有韧性。再加上那个年代，缺衣少吃，“白粑条”成了特别稀罕的东西。在塔洋农村，红白喜事上，白粑炒往往是第一道菜；祝寿、起屋、孩子满月、女儿回娘家等一些拜会亲朋好友的场合，客人都会拎一把白粑条作贺礼。农闲时节，家庭条件稍好的人家就会相邀做白粑吃，让旁人又是羡慕又是眼馋。

（二）万宁

1、后安粉

后安粉以万宁后安镇为名。乍一看后安粉，貌似毫无特色的肉丝青菜加粉条。但据《万宁志》记载，早在宋代，勤劳的后安人就已经制作出后安粉了。虽历经久远年代，却是经久不衰。

相传后安物产丰富，有一闯荡江湖的恶徒到后安逞凶作恶，老百姓深受其害。后来，后安镇上一名武功超群的青年挺身而出，带领大伙把这恶徒赶跑了。有位年方16岁的姑娘，爱上了这位小伙子，就精心挑选了特产海鲜，熬制了粉条汤，答谢这位青年，以示爱意。由于味道鲜美、独特，便流传至今。

后安粉条，取当地特产的优质灿米用手工石磨磨成米粉，调成粉糊后，用蒸盘烫成白嫩晶莹的粉皮。

后安粉汤底，用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬成，所有的香气精华全部汇聚在汤里，再浇到米粉中，汤美味浓；配料有小虾、海螺等。但具体的配方，主人一般不会告诉你，各家有各家的味道，祖传秘方人家都会自己留着的。

有了粉条和汤底，基本就完成了后安粉。

将粉条和葱花，加上一个土鸡蛋，配与猪肚，大肠，小肠等等，再注入滚烫浓香的后安汤，一碗满堂飘香的后安粉就制作好了。一般的食客都会将汤底、汤汁完全吃掉，因为实在是太好吃了。

后安镇现存最老的一家粉店，叫“吴记第一家后安粉店”，始于1997年。

后安是一个小镇，人不多，但是整个镇几乎到处都是粉店，到处都飘扬后安米粉的香味，人们似乎已经将后安粉视为自己生命中不可缺少的一部分。

2、万宁酸粉

万宁酸粉以万宁为名。万宁酸粉虽是由陵水酸粉演化而来，但不同于陵水酸粉。万宁酸粉与陵水酸粉在味道上有着明显的差别，万宁酸粉的味道讲究的是酸味而不是陵水酸粉的甜味。

在色泽上，万宁酸粉与陵水酸粉也有着较大区别，万宁酸粉色泽偏淡味粉色，陵水酸粉则色泽暗红。

米粉选择上也有着差距，万宁酸粉的米粉细腻，而陵水酸粉中的米粉则比较粗大，相比之下，万宁酸粉更爽口。

万宁酸粉在配料上下足了功夫，上面洒着香菜、牛肉干、虾饼、花生、酸菜、鱿鱼丝等东西，再浇上一种粉色的名叫“露”的汤汁，再加入了特制的调味醋和少许麻油酱油，让这个酸粉带有很舒服的酸味，十分可口。

万宁酸粉主料是细米粉，工艺比较特别。配料主要是牛肉干、酸菜、鱿鱼丝、花生、熟韭菜、香菜，加上用米醋、淀粉熬的酱料拌制，酸脆可口，别有风味。

据说，万宁酸粉是万宁女孩子的最爱。

 

三、方向之三：南部地区

（一）陵水

陵水酸粉：

陵水酸粉以陵水黎族自治县为名，海南酸粉中，名气最大的就是陵水酸粉。陵水酸粉是海南省第三批省级非物质文化遗产项目。

据传，正宗的陵水酸粉源自陵水县安马村一位胡姓男子之手，到了第二代转到了王氏门下，在海南粉的配料中添加了沙虫干、鱼饼、小咸鱼、鱿鱼丝等海产品，并且用来拌粉的调料酱汤也添加了食醋，再配上一小勺号称“辣中之辣”的陵水本地特产的黄灯笼椒，变得酸辣甜香，与海南粉风味相去甚远，渐渐地“陵水酸粉”之名就被传开了。

陵水酸粉的主要特点之一就是酸,所以醋是少不了的；陵水酸粉的酸，在清淡的海南饮食中增添了少见的刺激味道。纵然腌粉里都会拌点酸笋，但整碗都是酸味，大约只有陵水酸粉这一种。

除了酸以外,另一个特点就是甜,这甜味是由一种用蒜蓉酱、番茄沙司等多种调料熬成一种红色粘稠糊状的液体，无论哪里的酸粉,这两样是绝对少不了的,否则就不能称之为酸粉。

除了粉丝外,陵水酸粉里面还往往加入一些蔬菜,主要是通心菜,韭菜,香菜等，通常还有用油煎过的蒜末连带油一起加入,于是又多了一分香味。

一碗正宗的陵水酸粉摆上来，香、辣、酸三味俱全，令人胃口大开。以至于有人大赞这种令人迷恋的甜酸辣混合的黑暗口感。

对于酸粉，陵水人对其有着特殊的喜爱，无论男女老少，尤其是小孩子们更是喜欢。

无论哪家办喜事或是自家办的大小酒宴也大都会准备一些陵水酸粉。一般游子们回到家乡后都会跑去吃那么两三碗，而游子每逢回乡，都会急急地游走于街头巷尾，寻找久违的陵水酸粉，大快朵颐，一解乡愁。

（二）三亚

港门粉：

港门粉以三亚港门为名。港门是三亚一个海滨小镇，又称保港镇，位于三亚母亲河宁远河出海口，自古以来就是三亚最重要的渔港之一，现已并入崖州区。大家总调侃着这个镇名是“香港和澳门的简称”。

港门人以打渔为生，其饮食自然与海鲜息息相关，港门粉最早就是渔民做出来的。一般海南的汤粉多是用瘦肉和猪内脏作辅料，而由于港门盛产各类海鲜，所以港门粉另辟蹊径，竟然用海鲜来做辅料。

港门粉的“浇头”是用海鱼饼片、海螺做成的。可干吃（拌），可汤吃。

港门粉与其他地方的粉相比是细且软的，轻轻一嚼就咽进肚子里了；其配料有炸猪肉粒、墨绿色的酸菜、黄色的豆芽菜、香脆的鱼饼、炸花生、嫩绿色的葱花、海鱼汤等。

港门粉的汤味道清甜，不是像糖一样甜而是像加了海虾皮一样，正是这样的清才能衬出粉和海鲜辅料的香。

汤吃的汤是用猪骨和海螺一起熬10个小时左右而成的高汤，功夫到了，汤头就鲜甜，米粉在汤水里泡下去，光是放点盐，再撒入嫩绿色的葱花，还不用放上那些丰富的配料，就已经很浓香了。

因为和了面粉，细细品尝，有鱼的浓香。有点红色的是用小虾和花生米裹面粉，放到热油炸制成的虾饼，虾味十足，爽口无比。再加上葱花和植物油，这港门粉就“色香味”俱全了。如果再加些海南的红辣椒或是黄灯笼辣椒，就更是好吃得不得了。

港门粉店一般深藏在老街老巷里的，连招牌都没有，一般只做老客的生意，如果出现一个陌生的面孔，那就是慕名而来的。

大树下摆几张桌子，一口大锅咕嘟咕嘟地熬着汤，老板娘在摊子前忙碌着捞粉、配料，来往宾客络绎不绝香飘四方。

难怪有人称港门粉与三亚的休闲度假风格较吻合。

 

四、方向之四：西部地区

（一）乐东

黄流酷粉：

黄流酷粉以乐东黎族自治县黄流镇为名。黄流酷粉历史悠久，据传早在大清道光年代就有了。

黄流酷粉，又称“热水粉”；以米粉条为主料。传统制作黄流酷粉，首先是挑选本地籼米洗净，再将大米磨成米粉浆，然后将它蒸成米粉片，再切成米粉条。

然后是制作秘酱，将姜捣碎放入腐乳，以白酒入味，把蒜等调味料捏捣成泥状;接着将魔鬼鱼和猪颚肉添上盐、少量味精、白沙糖、八角香叶粉、蒜蓉酱、老抽等搅拌均匀，再加入面粉搅拌放入油锅中炸熟。

黄流酷粉多达十多种的配料，虽然都是上不了台盘的下脚料，但经过精制却变成香喷喷的佐料。

汤料是选用干净的虾壳，洗净晒干碾碎，然后用干净的纱布包好，放进锅中熬汤。此汤清香可口，开胃增食欲。

　对黄流人来说，酷粉是家乡的味道。黄流人每天清晨们走到黄流酷粉档口前，相互问一声好，点上一份熟悉的酷粉，熟练搅拌酱料，一直到喝完最后一口热汤，就这样在醇香的美味中开始了新的一天。

（二）儋州

长坡米烂：

长坡米烂以儋州长坡镇为名。儋州山歌唱道：“长坡米烂洛基粽，木棠欧馍永昌葱；马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨”。长坡米烂排在品种繁多的风味小吃的首位，成为儋州人早餐最喜爱的食物之一。

在古代，长坡很长一段时间是用来屯军的，米烂很可能是从广西来的军人把米线制作技术带到长坡，经过改良成为米烂，再从长坡流传到儋州各地。

米烂又叫米烂仔，其制作方法复杂而细致，将大米浸入水中一至二日，取出磨成稀泥状，用干净的纱布包裹，搓成米烂团，入铁锅煮熟，取出放在石臼里椿烂，加入适量的“熟浆”，并搓烂均匀，在金属制成的“米烂镜”里轻摇，让软软的米糊成丝状漏入盛大满沸腾水的铁锅中，约五分钟捞出，就是细丝状的米烂。

长坡米烂配料分大料和小料，大料七种，小料同样七种。大料包括牛肉干、花生粉、猪腩、炸虾米、鱿鱼干、豆角、酸菜，小料包括蒜茸油、葱花、胡椒、辣椒、酱醋、酒糟、姜。

吃米烂也有讲究，米烂中的花生要用石臼椿碎了吃，这样不仅味道更香，花生粉也容易粘在米烂上；一碗米烂吃到一半，可以放入半勺酒糟，味道更香醇悠长；吃完米烂，再喝一小碗热骨汤，真是香上加香，酣畅淋漓。

（三）临高

临高粉：

临高粉以临高县为名。临高粉和韭菜饼一样，在临高的男女老少当中是最受欢迎的街头小吃之一。

临高粉非常注重配料，一碗米粉最多可配上10多种佐料，小牛肉干、猪肉片、酸菜、花生、猪肠片、虾仁、辣椒、醋等等，食客也可以根据自己的口味添减配料，以达到最佳口感。

临高粉以酸咸味为主，其配料牛肉干和猪肉片是最讲究的，酸酸咸咸的粉汤和这些肉干一起放到嘴里，让人吃了一碗还想要。

临高粉一般吃法有两种，一种是把湿粉（已经煮过捞起来的）再放到开水中烫一烫，再加入事先调到的汤料、酸菜、炒花生米、肉干等。

另一种是干吃法，与第一种吃法少了第一个环节，就是直接在湿粉中加入汤料及其他杂料。

第一种吃法汤汁多，粉不是很入味，烫口，适合冷天吃。第二种吃法是碗中几乎无汤汁，像是凉拌，这种吃法适合赶时间的人。

吃粉时，可以另外加点一份蜜汁猪肠，这样临高粉就更加美味了。

临高粉物美价廉，一人一般能吃完一碗就差不多饱了。临城镇街头，临高粉摊子不少，但据说最有名气的就两家，就在县城的主要街道上，到临高一问当地人，大家都会准确地为你指路。 

 

五、方向之五：中部地区

（一）定安

1、定安仙沟醃粉

定安仙沟腌粉以定安县为名。据传形成于元代，名盛于清朝。翻开《定安县志》，可见仙沟腌粉已有记载。

仙沟腌粉主料为新鲜的手工米粉，佐料为香油，也称“卤汁”，即用花生油、菱粉或番薯粉、蒜头、珍珠葱、生姜、葱头、香菜、八角、茴香、桂皮等多种香料混合制成，调料为老抽、酸菜、油炸花生米、芝麻、黑猪肉干或牛肉干、香菜、芡汁等。多种配料搅拌腌着吃，其味醇香扑鼻，香滑可口，余味无穷。

将适量的手工米粉放在碗裡，顺序加入适量的香油和调料而成，搅拌醃着吃，其味醇香扑鼻，香滑可口，余味无穷。

按定安县定城地区的传统习俗，每年农历正月初四与农历五月初五(端午节)，家家户户必吃仙沟醃粉，以求健康长寿，细水长流，财源广进。

2、潭揽粉

潭榄粉以定安潭榄村为名，是典型的定安传统特色小吃，但听说过谭揽粉的人恐怕寥寥无几。这种正宗的、传统的、专属定安特色的风味美食，只有在定安县定城镇才可以品尝得到。

定安潭榄粉其实属于海南腌粉一族，继承了海南粉的精华，算是海南粉的后起之秀，

潭揽粉由米粉与猪（牛）肉干、香菜、芝麻、香油、花生，再淋上一勺用黑木耳、竹笋等熬成的卤汁等色味独特的佐料腌制而成。

潭榄粉在定安之所以颇受人们欢迎，不仅是它的独特口味，更主要其一种独特民俗氛围。每到过节或“公期” ，许多人家里总会准备潭榄粉招待客人。定安人办婚事，男方一般“做酒” ，而女方则“做粉”，潭榄粉已经成为了当地的一种饮食文化。

有当地食客“海岛小哥”披露，定安粉分为两个“派别”：仙沟粉和潭榄粉。据传定安仙沟镇和潭榄村的两个人一起去澄迈瑞溪镇拜师学艺，在师傅的指导下，他俩同心协力，腌制出了独具特色的定安粉。学成归来，他俩一起在仙沟开了一间小店，这小店无名无姓，名声却传十里八乡。

每天，从乡下上来赶集的人都吆喝着“去仙沟吃碗粉”，久而久之，仙沟粉便取代定安粉，成为定安地方的代表性小吃。后来，生意越做越大，父业子承的传统观念，让两人产生隔阂，继而引发矛盾分家。

另一人遂将店铺开到潭榄村，于是“潭榄粉”与“仙沟粉”形成拉锯战，直至今日。不知此说是否可信？

（二）屯昌

枫木腌粉：

枫木腌粉以屯昌县枫木镇为名。枫木腌粉因吸引了大批外来客前来品尝而出名。

枫木腌粉也称枫木腌粿，据当地人讲，枫木腌粉起源于海南粉，后来流传到了屯昌，经过当地人的改造，就成了如今独具特色的枫木腌粉。

枫木腌粉也分汤粉和腌粉，酱汁、花生、芝麻、菜脯……各种配料，入口芳香可口，配料独特油而不腻吃后不反胃，比起海南其它地方的腌粉更有当地特色。

最该点赞的就是酥肉了，正宗的屯昌黑猪肉，十几种配料腌制后，再香炸而成，一口下去满嘴油香，绝对的“点睛之作”。

建议吃粉时加入海南独特的黄灯笼辣椒，能瞬间点燃味蕾，如果吃完后再喝上一碗黑猪骨清汤，感慨更是十分惬意。

枫木腌粉在海南米粉家族中属于小众，这是唯在屯昌枫木镇才能品尝到的美食。

据说枫木镇三角街一小巷里有一家经营了30多年枫木腌粉的志光粉店，男老板妻子掌厨腌粉，自己则是配料手，三个女儿则当服务员。

为了综合口感，该店腌粉中加入的酸菜是自家腌制的，腌制时间长，味酸，恰好就是这种酸爽抵消了粉的油腻。

由于是自产自销只收成本价，生意是一路是红红火火，据说在网上好评如潮，名声大噪，吸引了众多老饕慕名而去。

《自贸港观察》栏目的编导收集了这么海南米粉的素材，多姿多彩，各有千秋；可真要在节目中说哪种米粉最好吃，栏目特约评论员海洋教授笑称：这恐怕是个永远无法统一答案的难题了！

不信，观众们你们自己去海南各地亲口试试……