创新是最好的传承，麻辣火锅也应该有清新类型让海鲜食材更好展现



冰雪冬鸣88

2020-08-25美食达人

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麻辣火锅对于很多朋友而言，那确实是心头所好，但是它也存在着不少的问题，首先是味道过于浓郁，对于那些口味偏向于清淡的地域接受度较低，再者火锅的食材不仅是肉类食材，现在越来越多的朋友喜欢海鲜，而传统的麻辣火锅味道过于浓郁，因此基本完全掩盖的海鲜的本味，那么如何在传统口味上做出变化，让麻辣火锅可以演变成一种适合这部分朋友的口味呢？或许您可以从这几个方面着手。



制作传统的麻辣火锅底料时，往往常用牛油，牛油味道浓郁，搭配上大量的辛辣香料，在这样的配置下，底料的味道厚重，对于海鲜的本味有着强大的掩盖效应，所以若是先要香气相对清新些，同时也能更好地适应海鲜类的食材，那么则可以转而选择猪油、鸡油，然后不选择色拉油，选择香气相对浓郁些的熟菜籽油搭配，遮这样可以从油品的角度让最后的成品更加合适于海鲜，香气也会相对轻盈，但不寡淡。



除了油品，香料的配置上也应该做出相对的调整，像是主料辣椒的选择，便不要选择辣度较高的辣椒品类，如指天椒等，而选择一些辣度较低的，小鸣曾见过有些师傅在制作底料时直接选用韩式辣椒粉这种辣度很低的。再者是豆瓣酱的选择，可以不必选择郫县豆瓣这种辣度较高的，而选择红油豆瓣，这种辣度相对柔和些的来搭配。在搭配的香料方面减少八角、桂皮、甘松、山奈、丁香、荜菝这类香料的使用，而选择一些相对清新的香料，如小茴香、千里香、香菜籽、香茅、柠檬叶、藿香等，这样可以让最终的香气更为清新，同时也更合适海鲜这类食材。



麻辣火锅底料制作时常会使用香砂，以此来增香和促进麻舌感，而想要向香气轻盈和更合适海鲜类食材转变，那么将香砂转变成砂仁则是更好的选择，上面说到了因为减少了丁香、山奈、荜菝这类香气比较浓郁的香料使用，整体的赋香能力是下降的，而砂仁的赋香能力是要高于香砂，可以起到弥补的作用，同时砂仁香气浓郁但是不厚重，也可以成为清新香气的一股助力。

人们的口味不断地在变化，记得有一位师傅说过，最好的传承是创新，以此让味道延续下去。