带你了解南阳黄酒制作的过程

黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。

1、浸米：

将米浸泡在水中，促进淀粉的水解和糖化发酵。然后细菌和酸化菌的自然作用使浸米的浆水达到一定的酸度，促使酵母快速繁殖发酵。

浸米一般在每年的低温环境下进行，低温可以使粮食不易变质，且没有夏天那么多的蚊蝇干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。

2、蒸饭：

将浸好的米蒸煮，让淀粉受热吸水糊化，这样就有利于酵母菌的生长，同时易让淀粉受淀粉酶的作用。一般蒸煮至米粒疏松而且不糊，米粒外硬内软且米粒里没有白心，熟而不烂，没有团成块状。

3、晾饭：

就是冷却的过程，快速把蒸熟的米饭摊开，使米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度即可。

4、落缸发酵：

在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。

5、开耙：

即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和二氧化碳，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却。

6、坛发酵：

这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃ 下静置 20 天左右。

7、煎酒：

就是灭菌的意思。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。

8、包装

将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，即可上市销售。其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的8 点，万变不离其宗。