湖北鄂州美食——霉豆渣粑

每当看到歺桌上琳琅满目的美味佳肴，我就想起了家乡味道鲜美的豆渣粑。

　豆渣粑，也称霉豆渣，是头年冬天做豆腐时，把剩下的豆渣，用手做成跟烧饼一般大的粑粑，放在簸箕里，盖上稻草，在阴暗潮湿的地方放上十天半月，让它长满白色的茸毛后，豆渣粑就霉成了。此粑鲜美、豆香味浓，可搭配鱼类、肉类等原料做各种美味佳肴，也可单独做菜，还可以煲汤，是营养丰富的风味豆制品。

豆渣是生产豆浆和豆腐等产品时产生的主要副产物,具有较高的营养价值,而人们往往将其作为饲料甚至弃而不用,造成不小的经济损失。很少有人将豆渣作为食品加工的原料,应用于现代食品领域。

霉豆渣粑是湖北鄂州一带传统的发酵食品,具有悠久的历史,但缺少规范的生产工艺。为了对传统发酵工艺进行改进,笔者先通过实地走访和查阅相关文献,了解了民间传统的霉豆渣粑生产工艺,并进一步从传统霉豆渣粑成品中分离出一种主要发酵菌种。

最后经过菌种的纯化和鉴定,确定该菌种为总状枝毛霉,其拉丁文名为Mucor racemosus Fresenius。将该菌种接种到豆渣粑上,在不同温度下进行发酵实验,并确定了分段发酵的方法,该发酵条件如下：0h-18h,控制温度为28℃；18h-22h,温度降为24℃；22h-84h,温度降为20℃。分段发酵时间约为传统发酵时间的1／3。

通过测定豆渣粑中几种主要营养成分的含量,对未发酵豆渣粑、传统工艺发酵的豆渣粑和分段发酵工艺的豆渣粑进行了比较。

结果发现,两种发酵方式对豆渣粑中的粗蛋白含量、氨基酸态氮含量以及异黄酮含量都有较大的影响,而对粗脂肪含量、膳食纤维含量的影响不大,且发酵后的豆渣粑更具营养价值。就发酵程度而言,传统发酵方式比分段发酵方式略为彻底。综合考虑发酵时间和营养价值两个方面的因素,笔者认为分段发酵方法可以改进传统的发酵方式。

为了研究豆渣粑在分段发酵过程中的变化,测定了发酵过程中几种营养成分的含量,分析了质构性质,并观察了微观形态的变化。

研究表明,随着发酵时间延长,豆渣粑中的水分含量逐渐降低,而分段发酵的前12h是水分降低的主要时间段；发酵前后的总酸含量存在显著性差异(p0.05),在36h时达到最高值；粗蛋白含量不断下降,氨基酸态氮含量不断上升；粗脂肪含量和膳食纤维含量没有太大的变化；大豆异黄酮总量降低,其中甙含量减少,甙元含量增加,异黄酮以甙元为主要形式存在于终产品中；发酵过程中总糖的含量逐渐降低。

质构分析表明,随发酵时间的延长,豆渣粑的硬度在不断上升,而弹性、内聚性和咀嚼性都有所下降,回复性则先下降后有所上升。5个指标在发酵前后都存在显著性差异(p0.05)。通过扫描电镜(SEM)的观察,发现分段发酵过程中豆渣粑的微观形态也在发生变化。为了对霉豆渣粑产生的风味成分进行研究,实验比较了传统发酵和分段发酵两种方式对豆渣粑风味成分的影响,并系统的分析了分段发酵过程中不同时期产生的风味物质。

研究发现,两种方式发酵后,风味成分的数量和相对含量都有所减少。分段发酵过程中,发现了23种检出频率较高的物质,在分段发酵的不同阶段,这23种物质的相对含量占风味成分的比例都在60%以上。其中检出频率最高的6种物质可能是影响豆渣粑风味的最主要因素。

　　打从小记事起，在我们农村，每年春节前，家家户户都要做豆腐，用来炸豆腐角，蒸豆腐丸子，将多余的豆腐做成腐乳，把剩下的豆渣霉成粑，挂在屋粱上，让它自然风干。制作腐乳时，先将豆腐切成小块，放在簸箕里，同样盖上稻草，等上霉后，再拌上红曲，撒上适量的食盐，放在扣坛里，扣上盖，装上水，半个月后就腌制成腐乳，一坛子咸腐乳，足够全家人吃上大半年。

　　上世纪六、七年代，社会生产力低下，物资匮乏，生活非常困难，特别是兄弟姐妹多的家庭，连基本的温饱都无法解决，别说美味佳肴。小时候，家里穷，一年四季吃不到鱼肉，每天不是白菜、萝卜、咸菜，就是咸菜、萝卜、白菜“老三样”，只有过年才能见到荤，平时炒菜锅底都见不到油，水煮盐拌的，个个吃得面黄肌瘦，像个皮包骨。那时候，啥都金贵，更别说是荤菜，有“老三样”吃就不错了，不像现在，天天大鱼大肉的，只有勤快的人家，才能吃到腌菜、腐乳、豆渣粑。

　　豆渣粑，儿时的最爱。长大后，步入社会，走南闯北，到过许多地方，吃过许多豆渣粑，都没有奶奶亲手做的豆渣粑好吃，因为家乡鄂州的豆腐是用石磨碾出来的，豆渣粑又是经过稻草自身的毛霉菌发酵而成，它口感好，香味绵长。

如今，生活条件好了，物资丰富了，各家各户不再做豆腐，既使做一桌豆腐，也把豆渣倒掉了。现在，老家鄂州能做豆腐的人为数不多，会霉豆渣粑的人甚之又少，要吃豆渣粑就到巿场上去买，其味道越来越差，根本吃不出一丝鲜嫩的滋味来。