分子厨艺 | 木炭，灰烬和64º鸡蛋

这道美味由木薯制成的可食用木炭,简单而富有创意，灵感来自西班牙Mugaritz的米其林2星级厨师Andoni Luis Aduriz。灰烬是用松露油粉制成的，鸡蛋64ºC低温慢煮将其煮熟。

木薯，也称为西班牙语的尤卡（Yuca），是一种南美原产的木质灌木。由于其可食用的淀粉状块根，碳水化合物的主要来源，在热带和亚热带地区被广泛种植，为一年生作物。

木薯是发展中国家的主要主食，为超过10亿人提供基本饮食。它是最耐旱的作物之一，能够在边缘土壤上生长。

要制作可食用的木炭，我们只需将木薯和食用黑粉在水中煮沸直至变嫩，木薯煮熟变嫩时，就会类于木炭。

木炭，灰烬和64º鸡蛋

配料

食用木炭

1只木薯，去皮

1g食用黑粉末

1/2汤匙盐

4杯水煮木薯

食用灰烬

40g松露油

15g木薯淀粉麦芽糊精

1.5g盐

根据需要添加食用黑粉

64º蛋

4个鸡蛋

松露盐

制备

食用木炭

1.切掉木薯的顶端和底端，然后将其切成2英寸大小

2.用刀在木薯上划出随意的裂痕，放入盛有水、盐和食用黑粉的锅中，用大火煮沸

3.将转中火至再次煮沸，直到它们变嫩（约30分钟）

食用灰烬

1.在碗中混合木薯淀粉麦芽糊精、盐和食用黑色，直到获得均匀的灰色

2.在松露油中搅拌，直到转化为粉末

64º蛋

1.将鸡蛋放在低温慢煮机里，开到64度，煮45分钟

装盘

1.在盘子上放上煮熟的“木炭”

2.将鸡蛋打开，放在“木炭”旁边

3.在“木炭”周围撒些可食用的“灰烬”

4.用松露盐和松露油调味

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