这道团年宴的经典名菜,你会实践吗?——九转大肠【孔老师教做菜】

今天是2月1号,离新年也是越来越近了。团年宴的餐桌不知做什么新菜式的话,一定要学学今天分享的这道硬菜——九转大肠,保证能让你赢得家人的称赞!

相传九转大肠是清朝光绪初年,济南一家知名酒楼创制的菜品。开始名为红烧大肠,后来食客为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。

这道菜被评为山东十大经典名菜,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,流传至今,深受大家的喜爱。做起来稍微有些复杂,但是做好了会非常出彩的。

九转大肠

[食材]

猪大肠1000克/ 面粉适量

葱姜适量 / 香叶、八角、花椒适量

料酒60毫升 / 陈醋5毫升 / 生抽30毫升

白糖40克 / 盐10克/ 白胡椒粉2克

金龙鱼浓香笨榨熟豆油适量

[ 做法 ]

- 1 -

找个干净的盆,放入猪大肠,加入料酒30毫升,盐5克,面粉适量。(猪大肠有两面,一面光滑的我就称它为正面,正面是比较光滑的,所以比较好清洗,可以洗的很干净。)

- 2 -

用手抓匀一分钟内完成,然后用清水冲洗。反复以上动作一次。

- 3 -

冲洗后的大肠仔细扯去大肠反面不光滑一面的油脂和污垢,然后把(步骤1和步骤2)重新做两遍,就很干净了。

- 4 -

用套肠办法,大肠套小肠,一层层套起来。

- 5 -

家常做法套两三次。

- 6 -

用牙签插十字交叉,固定住大肠头尾和中间部分。

- 7 -

锅中放入适量清水,大肠,葱段,姜片,料酒30毫升。

- 8 -

开大火,不加锅盖煮到沸腾后再继续5分钟。捞出洗干净,清洗和去味就大功告成啦!(开盖煮的目的:为了让味道散去,为了不把味道焖在锅里,闷在大肠里。)

- 9 -

锅中重新加水,放入大肠,葱姜,香叶,八角,花椒。

- 10 -

把大肠煮透,捞出放凉。

- 11 -

把大肠切成2cm长的段。

- 12 -

每段大肠上插牙签插十字交叉固定。

- 13 -

加入生抽30毫升,让大肠裹上酱油色。

- 14 -

锅中倒入适量金龙鱼浓香笨榨熟豆油,烧至油温六成热。(六成油温的热油,温度180度左右。筷子插入油锅中周围气泡数量和速度比三成热的油温增加一倍,油面向四周有轻微翻动,手接近有的表面,热感很明显。这种油温适合做油炸,能让食材很快定型,颜色也漂亮,还不会出现炸糊的情况。)

- 15 -

将大肠炸成金黄色。

- 16 -

捞出控油。

- 17 -

热油倒出之后锅中再留下少许底油,加入白糖30克炒成糖色。

- 18 -

把大肠倒入翻炒均匀,裹上糖色。

- 19 -

加清水200毫升、葱姜适量,陈醋5毫升、盐5克,白胡椒粉2克、白糖10克。

- 20 -

大火烧开转小火烧到汤汁浓稠。

- 21 -

九转大肠就做好啦!装出转盘,淋上汤汁即可。

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