豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手？

一提到腐乳，相信大家都不陌生。因其口感好、便携、操作简单等特点，一度成为大家的下饭神器。但与此同时，也成了大家的讨论焦点。有人说，一块腐乳等于12g盐？还有人说，经常吃腐乳有霉菌、会致癌？这些传言是真的吗？豆腐乳究竟是人间美味还是健康杀手呢？小编这就带你去一探究竟！

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01 一块腐乳等于12g盐？

首先要知道，腐乳并不是大多数人认为的豆腐加盐腌制的高盐加工食品，而是应用传统发酵技术酿制的豆制品。腐乳制作工艺中会加入一定量的食盐，然而腐乳加盐并不仅仅是为了抑制微生物的生长和防腐变质，而是因为形成独特工艺所需。盐可析出豆腐中的水分使豆腐块儿变硬，有助于浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，更好地调制腐乳的风味和类型，但过多的盐反而会影响腐乳的风味。所以，网传“一块腐乳等于12g盐”并非事实！腐乳实际含盐量远远低于这个水平。

根据《中国食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同风味的腐乳，如白方（腐乳/酱豆腐）、青方（臭豆腐）和红方（红豆腐）钠含量分别为2460毫克、2012毫克和3091毫克。也就是说，如果每天食用一块约10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克的盐（每克盐含钠400毫克）。

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02 经常吃腐乳真的会致癌？

腐乳因为带了个“腐”字和后期的腌制工序，民间有很多腐乳致癌的传言。然而，事实上，制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。

此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

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03 购买、储存腐乳有哪些注意事项？

建议购买腐乳时，尽量选择正规渠道、悠久历史、规模化生产的产品。

在家储存时，注意用洁净筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。低温环境下，菌群新陈代谢缓慢，使腐乳能保存时间久。

切记不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，这样可能会引起其他杂菌生长繁殖，甚至产生毒素，导致食物中毒。

资料：CCTV生活圈

编辑：王雨思