科普 | 哪些因素造就了普洱茶“耐泡”的品质？

除了越陈越香和迷人的滋味，“耐泡”可以说是普洱茶的另一大特点。

不论生茶熟茶，在多次冲泡以后，茶的汤色和滋味依然稳定持久，大家会评价这款茶——“很耐泡”。冲泡次数的多少，似乎成为了耐泡度的具体呈现。

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什么是茶叶耐泡度？

茶叶耐泡度是指茶叶在冲泡过程中水浸出物的总和与茶叶内质含量的总和的比值，比值越高，表明茶叶的耐泡度就越高，反之亦低。

其中，水浸出物是指茶叶在沸水冲泡过程中，茶叶内质可溶于水的各种物质的总和。而茶叶内质则是茶叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱及其他微量元素含量的总和。

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冲泡次数与耐泡度的关系

冲泡次数，多指自茶叶冲泡的第一道茶汤算起，直至茶汤呈现尾水现状时，冲泡次数的总和。

也就是说，茶叶的冲泡次数越高，其耐泡度也就越高。反之，冲泡次数越低，茶叶的耐泡度也就越低。其中，影响因子颇多，如茶树的品种及生长的自然环境与树龄大小和人为因子等等。

茶叶的“耐泡度”跟哪些因素有关？

原料品种

云南大叶种——天生耐泡

与耐泡度直接相关的，是茶品的内含物质高低。看内含物质高低，最为科学的还是看“水浸出物”含量（“水浸出物”是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质），茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、咖啡碱等形成茶叶丰富滋味的重要成分。

云南大叶种内含物质丰富，水浸出物含量普遍在40%以上（勐库大叶种可达46%以上），在冲泡时可释放的水浸出物多。因此与其它茶类相比，以云南大叶种为原料的普洱茶可以说是天生就耐泡。

原料采摘

茶叶老嫩度

普洱茶的采摘标准一般是一芽二叶至一芽四叶，因为芽叶梗中所含的物质比例不同，这个采摘标准有利于茶叶呈现出较好的口感滋味，也让茶叶在后期产生更好的转化。

如果芽头过多或者老叶老梗多都不是一件好事，会打破茶叶的滋味平衡，影响茶叶耐泡度。

原料细节

树龄、季节、区位

同样的大叶种原料，其水浸出物也会有高低几个百分点之分，这些主要是原料的树龄、季节、区位造成的。这就是细分茶品品质的一个重要参考。

例如：勐库茶区高山区老树春茶普遍可以达到47%以上的水浸出物，而同区位的夏茶水浸出物则要下降6、7个点，滋味、耐泡度就不如春茶。

制作工艺

揉捻

决定滋味、香气的释放速度。在揉捻这个环节，茶叶一般会揉出抛条、中条、紧条三种。紧条茶加工时揉捻充分，茶叶细胞壁破裂多，出味快，出汤控制不好，泡数就会减少。

中条揉捻适中，内含物释放不紧不慢。抛条则揉捻轻，呈现细水长流的风格，给人很耐泡的感觉。普洱茶揉捻一般工艺采用中条。

冲泡方法

冲泡方法是影响“泡数”的一个后期关键环节，从投茶量、茶叶形态（散茶或紧茶）、注水比例、出汤速度等方面都会影响到茶叶最终的冲泡次数。

同一款茶用不同的冲泡方法、不同的浓度，冲泡次数甚至可能有10泡之差，呈现的滋味也会有很大差别。

茶叶整碎度

泡茶之前，需先取茶。一般会撬下一小块茶来泡，有时也会就撬碎部分的茶叶，投入茶具中进行浸泡，泡上几泡后发现，似乎等量的茶水比，碎茶较整茶而言，更加不耐泡！那为何泡茶时，普洱茶越碎越不耐泡。反之耐泡呢？

寻其原因：碎茶与水的接触面积大，茶叶水浸出物溶出速度快，很快水浸出物便达到上限值，开始逐渐接近尾水，所以显得不耐泡。反之，整茶因只有外面大部分茶叶，及其内部少部分茶叶与水逐一接触，进而显得较为耐泡。

茶水比

所谓的茶水比，即投茶量与注水量的比值：若注水量等同，投茶越多越耐泡，反之不耐泡。若投茶量等同，注水量越多越不耐泡，反之则耐泡。

浸泡水温与时间

当投茶量与注水量一定时，水温越高，内含物质越容易浸出，显得不耐泡，反之则越耐泡。如同生活中用冷、热水浸泡洗涤剂洗碗一般，在使用热水浸泡洗涤剂时，洗涤剂越容易化开而使得清污洁具较易，反之则不易。

出汤速度与频率

当投茶量与注水量一定时，出汤速度越快越耐泡，反之则不耐泡。出汤频率（在单位时间内，冲泡次数与冲泡时间的比值）越低耐泡越高，反之则不耐泡。

最后需要提醒的是，耐泡度只是衡量茶叶好坏的一个维度，并不是唯一标准。

耐泡度高的，未必就一定是好茶；耐泡度低的，未必就不是好茶。评判一款茶的好坏，还是要从香气、滋味等多个方面去综合考量。