全是干货 | 面包十大发酵法！
大家好我是大王
壹度可可微电影总导演兼首席小编
大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机。但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。
壹度可可
面包发酵法有很多种。我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~
快速发酵法
快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。
工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。
特点是：
①生产周期短、效率高
②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少
③节省；了设备使用的投资、劳力成本等
④面包风味纯正，无任何异味
⑤面包发酵风味差，香气不足
⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜
一次发酵法
一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。
工艺流程为：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。
特点是：
①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率
②减少发酵损失
③减少了机械设备、劳动力成本
④面团具有很好的搅拌耐力
⑤具有较好的发酵风味，没有异味
⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小
二次发酵法
二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。
工艺流程为：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。
特点是：
①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长
②发酵耐力好，后劲大
③面包发酵风味浓，香味足
④生产周期长，效率低；
三次发酵法
三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。这种方法在西方国家比较流行。
工艺流程是：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品
特点是：
①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好
②可以制作出高品质的面包，
③提高产品的知名度和市场竞争能力
④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势
低温过夜面团法
低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。
工艺流程是：称料、低温过夜面团搅拌、低温冷藏、主面团搅拌、面团发酵、成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品
特点是：
①面包品质好，体积膨大，弹性和软柔软度更佳
②面包老化速度较慢，贮存时间长
③低温过夜面团温度不宜控制
④搅拌方法简单，低温贮存，可以随时取用
过夜种子面团法
过夜种子面团法是先搅拌好一个面团，置于24-26度的发酵室内，利用夜间发酵十到十五个小时左右，第二天就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法。
工艺流程是：称料、种子面团搅拌、种子面团过夜发酵、主面团搅拌、发酵、面包成型、最后醒发、焙烤、冷却、成品
特点是：
①因夜间发酵，发酵时间长，面团面筋形成扩展充分
②节约白天工作时间，提高了工作效率
③生产出的面包质量好，保鲜期长
④易操作，工艺性灵活
⑤可保证面包的产品品质，缩短生产周期
液体发酵法
液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
工艺流程是：原料混合、液体发酵、面团搅拌、延续发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品
特点是：
①缩短了发酵时间，提高了生产效率
②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产
③提高了面包的贮存期，延缓老化的速度
④缩短了发酵时间
低温过夜液体发酵法
低温过夜液体发酵法是利用每天下班时间，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0-5度的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天与其他原辅料混合，重新搅拌成面团。经过短时间延续发酵，即可进行正常生产工序。
工艺流程是：原料混合、冷藏发酵、面团搅拌、延续发酵、成型、醒发、烘焙、冷却、成品。
特点是：
①面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是柔软度更佳
②面团老化缓慢，贮存保鲜期长
③搅拌方法简单，低温贮藏，可以随时用
④该法缺点是面团温度不宜控制，需要经常操作掌控
冷冻面团法
冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏，然后将此面团销往各个连锁店的冰箱贮存起来。只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发，然后烘焙即可得到新鲜的面包。
工艺流程是：称料、面团搅拌、成型、冷冻、包装、贮存、解冻、发酵、烘焙、冷却、成品
特点是：
①发酵时间短，效率较高
②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包
③冷冻面团可贮存很长时间，实现现烤现卖，减少浪费
克莱伍德机械快速发酵法
克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌，把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀，把面团的调制与发酵两个工序合二为一，从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序，进而醒发、焙烤。
工艺流程是：原料准备、酵母液体发酵、原辅料混合、高速搅拌、整形、醒发、烘烤、冷却、成品
特点是：
①生产周期短，效率高
②节省设备投资、劳力和车间面积
③可以使用面筋含量低的面粉，扩大面粉的应用范围
④自动化程度高，保证了卫生
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以上这十种面包发酵法总有一种适合你，真心是尽力了。。。如果大家认为了解理论知识对制作面包只是锦上添花的作用的话，那么就大错特错了，有时候理论的东西会起到决定性的作用，谁让面包是门科学呢~
好了，言归正传。下面给大家展示一下我们壹度可可的学员制作的面包。
不是我吹，我也想低调啊！
可是实力它不允许啊！
你说四不四？！小老弟。。