众所周知，人体每天所需的营养素中就包括蛋白质这种重要营养物质。而鸡蛋是优质蛋白质、维生素和其他生物活性营养素（如卵磷脂和类胡萝卜素）的良好来源。然而，近几年关于食用鸡蛋与健康的荟萃分析和观察性研究显示出不一致的结果。一些研究称，食用鸡蛋有益健康，包括降低患糖尿病和心血管疾病的风险；而另一些研究则警告称每天食用超过一个全蛋，会因为蛋黄中的胆固醇摄入过多而增加患心脏病的风险。在过去的几十年里，最初制订的膳食指南建议将饮食中的胆固醇摄入量限制在每天300毫克，以预防心血管疾病。但目前的研究由于证据不足（缺乏大规模研究），官方都没有进一步确定膳食胆固醇的上限。此外，胆固醇经常与食物中的饱和脂肪和动物蛋白共存，它的独立作用及其与这些营养素之间的相互作用对整体健康的影响还有待查明。北京时间2月10日，发表在《PLOS Medicine》上的一项最新研究中，来自浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授和焦晶晶教授领导的研究团队通过对超过52万名参与者的大规模队列研究发现，鸡蛋和胆固醇的摄入与更高的心血管疾病、癌症和全因死亡率有关。而且，与吃鸡蛋相关的死亡率增加很大程度上受胆固醇摄入量的影响。该研究结果建议限制胆固醇的摄入，用蛋清/替代品或其他替代蛋白质来源代替全蛋，以促进心血管健康和健康寿命。
在这项研究中，研究人员使用了来自美国NIH-AARP饮食与健康研究的521120名参与者的数据（年龄在50至71岁之间，41.2%为女性），以评估鸡蛋和胆固醇摄入与全因和特定病因死亡率之间的关联。在平均16年的随访期间，队列中发生129328例死亡。根据食物调查问卷的报告，在调整人口统计学特征和饮食因素后，研究人员发现，全蛋摄入量与全因死亡率显著相关，而且，在进一步调整胆固醇摄入量后，全蛋摄入量与全因死亡率仍显著相关。
具体而言，每天额外摄入300毫克膳食胆固醇（一枚鸡蛋平均含有186毫克胆固醇）过早死亡的可能性增加了19%；死于心血管疾病和癌症的风险分别增加了16%和24%。每天额外摄入半个鸡蛋与全因死亡率增加7%相关。虽然多吃鸡蛋可能有害健康，但该研究发现，蛋清或鸡蛋替代品（坚果和豆类）可以显著降低死亡率：对于那些只吃蛋清的人来说，心血管疾病、癌症和呼吸系统疾病的死亡率分别下降了3%、8%和20%。研究人员表示，在考虑了年龄、性别和教育等其他饮食因素后（无论参与者吃的是煎蛋、水煮蛋还是烤蛋），该研究结果仍保持稳定。尽管包括美国在内的许多国家都将鸡蛋纳入了国家膳食指南，但研究人员表示，人们应该尽量避免食用蛋黄，因为这是大部分有害胆固醇的来源。蛋黄中的胆固醇会在动脉中积聚形成血栓，导致动脉粥样硬化，从而增加心血管疾病的风险。而且，已有很多研究表明，食用鸡蛋和肉类食品后，肠道细菌中的厚壁菌门可以将鸡蛋中的营养胆碱及肉类中的肉碱转化成名为TMAO（三甲胺氧化物）的有毒化合物，并将这种代谢产物释放到血液中。个体的肠道微生物组会影响机体中循环的TMAO水平，而TMAO在心血管疾病和结肠癌的进展过程中都扮演着重要角色。最近还有研究表明，TMAO还会促进肠道、膀胱、前列腺、乳房和卵巢肿瘤的生长。它也使消化道特别脆弱。此外，许多研究已经揭示了植物性饮食和降低心脏病风险之间的联系。素食饮食被发现在预防心脏病方面比美国心脏协会推荐的少量鱼、瘦肉和鸡蛋的饮食更为有效。另外，在《2016版中国居民膳食指南》中，提出的是每天一个鸡蛋的建议。
论文链接：
https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1003508
