30年老店长推荐：土钵菜6道招牌菜! 值得收藏，附厨师分工流程
土钵菜是农家风味的菜，即是在农家菜园采摘的蔬菜，用柴火灶按农家风味炒、煮，不放商品佐料、只放点葱蒜辣椒胡椒生姜，再用土钵盛着的菜。
历史：
它是一种传承着古老的美味佳肴。它来自远古时代，来自于民间，带着浓重的泥土芳香，在人们向往回归自然，追求乡土风味为时尚的今天，'土钵菜’由此出现。
特色：
俗话说，一热胜三鲜，土钵菜当之无愧。备着新鲜食材，沿用古老的烹饪方式，保持食物的色、香、味。钵子里沸腾着，高低不同的温度，让味觉感受鲜美。土钵菜就是“鲜”！
茶油蹦蹦蛙
（啤酒烧制增香味)
初加工 牛蛙宰杀制净，取净料450克剁成3厘米见方的块，加入盐2克、生粉20克抓拌均匀，入烧至六成热的色拉油中快速油炸，捞出控油。
起菜 锅内放入红油100克、茶油25克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄，下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味，下入阿香婆香辣牛肉酱25克，啤酒250克，线辣椒段、四季豆段各150克，中火煸炒均匀，下入鸡粉、鸡汁各5克，中火焖至四季豆成熟，放入牛蛙，用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味，翻匀后淋入花椒油15克，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
筒子骨烧豆腐
（豆腐用骨汤入味）
初加工 1.筒子骨块750克洗净，放入冷水锅内，下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开，持续大火撇净浮沫，捞出筒子骨洗净。2.将筒子骨放入锅内，下入清水2.5千克，大火烧开，改小火持续加热2.5小时，关火存放。3.老豆腐1千克洗净，切成8×2×2厘米的条，放入锅内，倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。
起菜 锅内放入熟猪油25克、茶油75克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克调味，倒入烧筒子骨的汤汁500克，大火烧开后改小火加热15分钟，用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味，下入红尖椒段20克再烧2分钟，出锅装入容器内，用香菜点缀，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
钵钵土酱干
（骨头汤煨入味）
初加工 土酱干400克洗净，切成厚0.5厘米的片，倒入锅内，加入骨头汤400克大火烧开，改小火烧5分钟至入味，离火捞出。
起菜 锅内放入茶油75克、熟猪油25克，烧至五成热时，先下入五花肉片150克，中火煸炒至肉成熟，放入大蒜片、姜片各5克爆香，下入红椒块、青椒块各25克炒匀，下入酱干片，倒入啤酒100克、红烧酱油15克、盐3克、鸡粉10克，大火翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
牛腩烧牛排
（两种酒遮异味）
初加工 1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.牛排7块（重约350克）放入沸水中大火焯透，捞出控水。3.锅内放入茶油50克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄，再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，再将牛腩放入高压锅内，继续大火加热至上气，再用小火压10分钟，关火自然散气。
起菜 锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，海花红辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
土家烧老鸭
（稍微加热即上桌）
初加工 1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。
起菜 客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
巷子姜辣鸡
（大量老姜增香味）
初加工 1.净土鸡750克洗净，剁成重约25克的长条，洗净后放入高压锅内，倒入啤酒500克、盐5克，大火加热至上气，改小火压熟，离火自然散气。2.老姜150克洗净，切成厚1厘米的片。
起菜 锅内放入熟猪油75克、菜子油25克，烧至五成热时，先下入姜片煸干水分，再放入大蒜子30克、干红椒50克，中火炒出辣味，下入压好的鸡块和压鸡块的汤汁，大火烧开，改中火收浓汤汁，用红烧酱油25克，辣鲜露、生抽各15克，鲜味汁10克调味，再小火烧5分钟，出锅装入容器内，撒入香葱花2克上菜。上桌后将容器置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
据说这种土菜+明档的餐厅，这几年十分火爆！在湖南首当其冲的是”爷爷的土钵菜“
土菜+明档
代表餐厅
作为长沙首家凭签点菜的餐厅，爷爷的土钵菜可谓噱头十足。厨师长吴灿说：“这种模式不再需要服务员等在餐桌前为客人点单，减轻了前厅的工作量。顾客在明档选菜抽签，点菜过程既直观又充满趣味。”
凭签点菜，有寓意，还有点洋气。顾客进门以后一人抱一个竹筒，顺着明档走一圈，想吃的菜品了然于胸。这样的场面是否很有氛围？
1 服务员将顾客引领到餐桌前，并将写有桌号的标牌夹到一只竹篓上
2 顾客拿着竹篓走到明档，明档处摆放着各种菜品，每道菜前都有一个竹筒，竹筒里盛放着写有该菜名字和价钱的竹签
3 顾客中意哪道菜品便拿起一根相对应的竹签放入篓子
4 挑选结束后将篓子交给服务员，然后回到餐桌等待用餐
5 服务员拿着装有竹签的篓子到前台下单。
每个档口都有一个锣，出菜以后，奋力一击，duang~duang~的声音吸引了所有食客的目光，大家纷纷期待，是否是自己那盘菜？
这种土菜+明档的餐厅，对厨师长的综合能力要求很高。因为从食材验收到打荷直到出品，都是一人来完成，在这种模式中“厨师”，所扮演的角色，就要从以前的后厨走到台前了。这对于厨师来说不光是一次角色的转变，更是一次自身素质的提升。
这种土菜+明档的餐厅，对于厨师的岗位工作是怎样分工的呢？
该店的后厨用工仅为十一人，除去一名水台、一名切配和一名出品总监，其余八位厨师被分配到了九个明档，分别为：
1 土钵大杂烩、土钵三大锅由厨师长负责，
2 果汁园、凉卤档由一名厨师负责，
3 豆皮加工档、钵钵菜、活鱼塘和“蒸的好味道”分别各由一位师傅负责，
4 地道小炒由两名厨师负责，
除厨师长负责四道大菜外，其余每人平均负责六七道菜。这样不仅节省了人员成本，而且使厨师的工资与绩效紧密挂钩，能够保证出品的稳定性。
厨师每天工作时间安排
7:30-8:30 开始验货、分货，
8:30 举行例行早会，
9:00 开始准备自己负责的菜品，从打荷到出品，事无巨细皆由本人动手。
11:30 将半成品或者成品按照要求摆到明档等待上客，食客下单后开始做菜。