升糖指数（GI）
指血糖生成指数
英文全称（Glycemic Index），简称(GI)，中文全程“血糖生成指数”，简称“升糖值”。是指在标准定量下（一般为50克）某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。
中文名
升糖指数
外文名
glycemic index, glycaemic index
适用领域
糖尿病
所属学科
医学
简称
GI
中文全程
血糖生成指数
作用
表示某种食物升高血糖效应与标准食品升高血糖效应之比
提出者
在几十年前科学家就已经知道，糖类食物吸收很快，导致血糖迅速增加，直到近代，人们还以为土豆、米饭、面团一类的淀粉提高血糖的速度更缓慢。但是，1981年，多伦多大学营养学教授大卫·约金斯博士发现这一观点未必正确。[1]在致力于找到哪些食物对糖尿病患者最好的过程中，他发现有些食物--比如土豆--实际上会导致血糖迅速升高，而有些含糖高的食物提高血糖的速度似乎反而更缓慢。这一发现导致升糖指数（GI）的提出，升糖指数是测定吃了碳水化合物食物之后血糖即时升高的指标。消化很快并且导致酮基已糖很快释放的食物被称为高升糖指数食物；消化较慢的食物被称为低升糖指数食物。
概念
升糖指数(Glycemic Index，GI)，也即“食物血糖生成指数”，它是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平百分比值，它是一个比较而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。一般而言，食物血糖生成指数＞70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；食物血糖生成指数＜55为低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。
具体而言，通常豆类、乳类总是低或较低血糖生成指数的食物，而谷类、薯类、水果常因品种和加工方式不同而引起血糖生成指数的变化，特别是令其中的膳食纤维的含量发生变化。蔬菜肯定是低食物血糖生成指数的，特别是叶和茎类蔬菜，因为碳水化合物的含量不超过6％，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。其实哪一类的食品都有低或高食物血糖生成指数的不同品种，主要的区别在于碳水化合物的含量以及食物加工、品牌以及配方的不同，单从种类上说属高、属低是困难的。
指数愈高，血糖上升的幅度就愈大，长期或经常吸取高升糖指数的饮食，患糖尿病及其并发症的风险也就越高。
影响IG的因素
食物血糖生成指数还会受多方面因素影响，如受食物中碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程的影响等，如果忽视这些不同，将很难控制血糖平稳。
首先在食物的烹调加工过程中，会对血糖生成指数产生影响。如“淀粉糊化程度”———在加工过程中，淀粉颗粒在水和热的作用下，有不同程度的膨胀，有些淀粉颗粒甚至破裂并分解，变得很容易消化，如煮粥时间越长，血糖生成指数越高，对血糖影响越大。又如“颗粒大小”也会对其产生影响———食物颗粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指数也越高，故食物不宜太精细。
其次，食物的成分也会对血糖有影响。如豆类食品难消化，血糖生成指数低；面粉易消化，故食物血糖生成指数高。而可溶性粘性纤维由于增加了肠道内容物的粘性，从而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麦、豆类等含有大量粘性纤维，都是低食物血糖生成指数食物。另外，脂肪和蛋白质的增多，可以降低胃排空及小肠中食物的消化率，所以，高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相对低的血糖生成指数，但是应记住，任何类型脂肪食物不管它的食物血糖生成指数高低，都应该在限量范围内使用。
另一方面，由于随着碳水化合物摄入量的增加，人体内的胰岛素反应会随着碳水化合物摄入量增高而增高，血糖不会无限制地增加，长期高胰岛素反应加重胰腺负担，易引发胰岛素抵抗型糖尿病。因此，食用含高碳水化合物饮食时，选择低食物血糖生成指数食物对降低胰岛素分泌相当重要。
此外，酸能延缓食物的胃排空率，延长进入小肠的时间，故可以降血糖，在各类型的醋中发现红曲醋最好，同时柠檬汁的作用也不可忽视。
影响食物升糖指数的有六大因素：
一、食物中的碳水化合物含量愈多，升糖指数(GI)就愈高，特別是精製的白面包、白饭、白砂糖。 [2]
二、纤维量愈高升糖指数愈低，所以多数全麦食物及蔬菜，都列为健康食物。
三、食物愈成熟升糖指数愈高，例如熟透的水果比未熟的有较高的升糖指数。
四、酸硷值较低的食物，升糖指数会相对较低。
五、稀烂、磨碎或切粒的食物，较易被消化及吸收，所以升糖指数較高。
六、脂肪量较高的食物，升糖指数会相对较低。
最新研究
研究发现，选择低升糖指数食物来替代传统或高升糖指数食物，对于糖尿病患者的中期血糖控制具有临床效用。当升糖指数低于五十五，便被定为低升糖指数。低升糖指数的碳水化合物食品包括豆、花生、面包及香蕉等。低升糖指数食物可缓减消化及吸收，进食后能逐渐提升血糖及胰岛素之水平，有助控制食欲及延缓饥饿的感觉，帮助控制体重。故吸取低升糖指数食物，有效地控制血糖水平是治疗糖尿病的最基本方法和目标，能避免病情恶化及减低并发症的风险。
专家建议糖尿病高危人群在每日摄取足量碳水化合物的同时，注意选择升糖指数较低的食物，增加膳食纤维的摄入，如豆类、燕麦、麦麸、大麦、全麦谷物制品、糙米以及奶类、坚果等。长期食用低升糖指数的食品，可抑制餐后血糖上升过高过快并减轻胰岛B细胞的工作负荷，从而避免高糖毒性和高胰岛素血症对机体各器官组织细胞的损害。养成低升糖指数的饮食习惯，不仅适用于糖尿病人群，也适用于糖耐量减低的人群，甚至对健康人也有意义。因为低升糖指数饮食，在降低低密度脂蛋白及胆固醇的同时，还可防止动脉硬化、高血压以及结肠癌等。
咸脆饼干能让血糖快速升高，它的升糖指数就高；生胡萝卜让血糖缓慢上升，它的升糖指数很低。低指数食物中，碳水化合物分解成葡萄糖分子的速度慢，对大脑的能量供应比较稳定。高纤维碳水化合物升糖指数相对较低，例如富含纤维的黑色全麦面包升糖指数低，血糖升高不会太剧烈。我们可以在面包中加一些肉或鸡蛋，再加一点橄榄油，这顿午餐有滋有味，同时给大脑供应了充足的养料。
各种食物的升糖指數
1、低升糖指数食物（GI 55或以下）
五谷类：全蛋面、荞麦面、粉丝、黑米、黑米粥、通心粉、藕粉
蔬菜： 魔芋、粟米、大白菜、黄瓜、芹菜、茄子、青椒、海带、鸡蛋、金针蘑、香菇、菠菜、蕃茄、豆芽、芦笋、花椰菜、洋葱、生菜。
豆类： 黃豆、眉豆、鸡心豆、豆腐、豆角、綠豆、扁豆、四季豆。
生果： 苹果、水梨、橙、桃、提子、沙田柚、雪梨、車厘子、柚子、草莓、樱桃、金桔、葡萄。
奶类：牛奶、低脂奶、脫脂奶、低脂乳酪、红茶、优格、无糖豆漿。
糖及糖醇类： 果糖、乳糖、木糖醇、艾素麦、麦芽糖醇、山梨醇、
2、中升糖指数食物（GI 56-69）
五谷类： 红米饭、糙米饭、西米、烏冬、麥包、麦片、
蔬菜： 番薯、芋头、薯片、番茄、莲藕、牛蒡、
肉类：鱼肉、鸡肉、鸭肉、猪肉、羊肉、牛肉、虾子、蟹、
豆类： 焗豆、冬粉、奶油、炼乳、鲜奶精、优格乳、
生果： 木瓜、提子干、菠萝、香蕉、芒果、哈密瓜、奇异果、柳丁。
糖及糖醇类： 蔗糖、蜂蜜、红酒、啤酒、可乐、咖啡。
3、高升糖指数食物（GI 70或以上）
五谷类： 白饭、馒头、油条、糯米饭、白面包、燕麦片、拉面、炒饭、爆米花。
肉类：贡丸、肥肠、蛋饺。
蔬菜： 薯蓉、南瓜、焗薯。
生果： 西瓜、荔枝、龍眼、凤梨、枣。
糖及糖醇类： 葡萄糖、砂糖、麦芽糖、汽水、柳橙汁、蜂蜜。
食物名称
食品名称后面第一个 GI值 第二个是热量值
法国面包93 279 吐司 91 264 麻糬 85 235
白米饭 84 356 乌龙面 80 270 红豆饭 77 189
贝果 75 157 面包粉 70 373 胚芽米 70 354
牛角面包 68 448面线68 356 意大利面 65 378
糙米片 65 365 白米加糙米 65 353 太白粉 65 330
麦片 64 340 中华面 61 281 低筋面粉 60 368
荞麦面 59 274 黑麦面包 58 264 稀饭(白米) 57 71
糙米饭 56 350 燕麦 55 380 全麦面 50 378
全麦面包 50 240 稀饭(糙米) 57 71 全麦面粉 45 328
全麦意大利面 50 378
藜麦35 305
竹轮 60 鱼板 56 96 鲔鱼罐头 55 288
鱼丸 52 113 烤猪肉 51 171培根49 405
腊肠 48 497 牛肉 46 318 火腿 46 196
香肠 45 321 猪肉 45 263 羊肉 45 227
鸡肉 45 200 星鳗 45 161 牡蛎 45 60
鲸 45 鲑鱼子 45 鸭 45
蚬 44 51 海胆 44 鲍鱼 44
烤鳗鱼 43 293 干贝 42 97 喜相逢 40 177
鳕鱼子 40 140 鲔鱼 40 125 沙丁鱼 40 113
花枝 40 88 虾子 40 83 蛤蜊 40 30
竹荚鱼 40 蛋 30 151 豆腐 42 72
炸豆腐 46 150 油豆腐 43 386 纳豆 33 200
百页豆腐 42 72 毛豆 30 135 花生 22 562
大豆 30 180 腰果 29 576
黄豆 20
炼乳(有糖) 82 331 冰淇淋 65 180 布丁 52 126
鲜奶油 39 443 奶油起士 33 346 奶油 30 745
脱脂牛奶 30 359 低脂牛奶 26 46 全脂鲜奶 25 67
原味优格 25 62
马铃薯 90 76 红萝卜 80 37 山药 75 108
山芋 75 玉米 70 92 南瓜 65 91
芋头 64 58 栗子 60 甘薯 55 132
韭菜 52 118 豌豆 45 93 牛蒡 45 65
莲藕 38 66 葱 30 37 毛豆 30 135
蕃茄 30 19 洋葱 30 37 香菇 28 18
木耳 26 127 竹笋 26 26 四季豆 26 23
高丽菜 26 23 青椒 26 22 白萝卜 26 18
花椰菜 25 33 茄子 25 22 苦瓜 24 17
芹菜 25 15蘑菇 蘑菇 24 11 蒟蒻 24 5
豆芽菜 22 15 小黄瓜 23 14 莴苣 23 12
青江菜 23 9 花生 22 562 美生菜 22 14
黄豆 20 417 海带 17 138 昆布 17
菠菜 15 20 香菇 28 18
西梅 29 草莓果酱 82 262 西瓜 80 凤梨 65 51
葡萄干 57 301 橘罐头 57 香蕉 61 86
葡萄 50 芒果 49 64 哈蜜瓜 4 42
桃子 41 40 樱桃 37 60 柿子 37 60
苹果 36 54 奇异果 35 53 柠檬 34 54
梨子 32 43 柳丁 31 46 葡萄柚 31 38
橘子 31 木瓜 30 38 草莓 29 34
杏桃 27
（只强烈推荐寡糖，其他糖类都是不利减重计划的）
冰糖 110 387 上等白糖 109 384麦芽糖105
黑砂糖 93 蜂蜜 88 297 果糖 30 368
代糖 10 276 寡糖 10 25
（只推荐果冻、凉粉或寒天、蒟蒻等低热量低GI食物）
巧克力 91 557 麻糬加馅 88 235 牛奶糖 86 433
甜甜圈 86 387 洋芋片 85 388 奶油蛋糕 82 344
松饼 80 261 红豆沙 80 155 仙贝 80 380
饼干 77 432 胡椒 73 苏打饼干 70 492
蜂蜜蛋糕 69 冰淇淋 65 212 布丁 52 126
可可亚 47 果冻 46 45 牛奶咖啡 39 35
黑巧克力 22 382 凉粉 12 4
（只强烈推荐多喝水，因为您无法得知饮料里面加的糖是哪种）
可乐 43 橙汁 42 咖啡 16
红茶 10 法式牛奶咖啡 39 啤酒 34
巧克力奶 47
升糖指数对糖尿病的影响
一般糖尿病的治疗強调运动、药物及营养三方面。在糖尿病饮食方面著重的是医疗性的营养治疗，除了适用于糖尿病患者外，也适合于一般大众，能促进身体的健康和预防疾病。营养治疗建议每日热量的60%-70%最好來自碳水化合物和单键不饱和脂肪酸。也就是说应该多摄取全穀类、水果、蔬菜、低脂牛奶，也就是低糖低脂的饮食原则，但到底应如何选择低糖（碳水化合物）则不甚了解。
首先，介紹一种对碳水化合物（醣类）的定量方式也就是所谓的升糖指数（GI）它的意义就是在标准定量下（一般为50公克）某种食物中碳水化合物造成血糖上升所产生的血糖時间曲线下的面积和标准物质（一般为白面包或葡萄糖）所产生的血糖時间下面积之比值，也就是建议使用吸收较慢的碳水化合物以減缓饭后高血糖的幅度，换言之，就是尽量避免升糖指数较高或吸收较快的食物。
长期服用高升糖指数的食物的直接效应
（1）较为明显的是饭后高血糖现象；
（2）增加游离脂肪酸量；
（3）反调节荷尔蒙的启动。
三者共同加重胰脏β细胞之耗竭发生。而反调节荷尔蒙和游离脂肪酸所引发的胰岛素阻抗性也会加重β细胞的衰竭。因此长期大量服用高升糖指数食物，当存在有糖尿病的潜在因子，加上不运动的生活习性及肥胖的情況下，就容易引发2型糖尿病。
当进食升糖指数高的食物后，血中胰岛素会快速增加，使血糖急速下降，因此两餐间较容易有饥饿感，接著可能会引起过量的进食，所以选择低升糖指数的碳水化合物，在理论上是有助于糖尿病的治疗，其原则不外乎是減缓饭后高血糖的程度和饭后末期低血糖所引起的反调节荷尔蒙和增高的游离脂肪酸，而后两者更会加重胰岛素阻抗性的发生。
参考资料
1.升糖指数,安全的指标·维普网
2.什么是升糖指数（GI值）·39健康网