蒋寅|平常心看日本·日本料理的神韵

日本人一般以寿司（sushi）、锄烧（sukiyaki）和天麸罗（tenpura）为日本代表性的三大料理。寿司是饭卷，锄烧即类似于北京“烤肉宛”式的烤肉，天麸罗则是将菜裹上稀面糊，下油锅炸。

三大料理中，寿司的做法很特殊，锄烧做法虽然不甚特殊，但口味很好，也独具特色。唯独天麸罗，中国人会觉得还不如刺身有特色，名列三大料理似乎有点叨名。实际上，我们若知道天麸罗的制作程序，就不会觉得那么简单了。单说那炸出来黄灿灿的颜色，不光面粉和火候十分要紧，油也很关键。高级的日本料理店，炸天麸罗的油只用一次，然后就卖给普通饭店用。

日本餐馆的餐式分怀石、定食、放题和割烹四种。怀石是正式套餐，定食是简易套餐，放题即定价的自助餐；割烹是点菜，也叫一品料理，我初到日本看到这两个词的市招，都曾望文生义，以为前者是烤肉，后者是高级菜肴，现在想起来不觉好笑。

中国人不熟悉日本餐饮业的，常会有日本料理吃不饱的印象，这多半是由中餐通常选择的定食得到的印象。日本人习惯午餐少吃，这符合科学道理，午餐吃得多造成胃部大量供血，下午容易感到困倦。我在京大食堂吃饭，经常看到一些老师，中午只吃一碗汤面。按理这是熬不到晚饭就要饿的，但他们下午会吃些茶点，到傍晚感到饥饿时，晚饭时间又到了。所以我的感觉是，在日本一日三歺，决不是要吃饱，而只是维持不饿，这是对的，日本人胖子很少，应与合理的饮食习惯有关。

如果撇开饮食习惯来论饭菜的份量，别说1800日元的烤肉放题，就是怀石料理的套餐也是很丰富的。别看每样菜都只有一点点，吃不痛快，但怀石料理讲究的是品类繁多，总共要吃七道菜。先摆上凉菜、腌渍品和煮菜，然后是刺身、蒸菜，再继以天麸罗、煎炸菜，最后是饭和汤，配以下饭酱菜。菜一道一道上来，每道都包括四五样，这样，一份套餐最后就要吃到三四十样菜。这从下面一份较普通的怀石料理的菜单就可以看到。每样份量虽少，但全部吃完，就绝对很饱了。这等于是将中餐的一份菜化作了十份，你想，一顿饭是只吃一大盘菜好，还是吃十小盘菜好呢，答案不是很清楚吗？

我小时候，南京的馆子菜还有大中小三种盘子，现在都一式了。北京的饭店，一概是大盘子大碗，两三个人简直没法吃饭。每到请人吃饭，就不免怀念日本料理的可人了。即便两个人对酌，也可琳琅满目地摆满一桌。幼时曾听一位长辈说过，年纪大了，吃不了多少，却更喜欢菜品多些，现在我也有了这种体会。日本料理的多样化，兼以讲究的器皿和造型，是很给人愉快感觉的。

罗兰·巴特的《符号帝国》，曾写到日式菜肴给人的感觉是，“很少对原料做什么加工改造，而是改改样子，以某种方式令人赏心悦目地把各种菜肴并在一起，吃的时候可以随意去夹，没有固定的一套礼节规约”。“由于在餐桌上，在盘子里，食物只不过是一种零碎部分的组合，根本表现不出来哪一部分先吃，哪一部分后吃，这样一种主次之别；就餐时并不重视菜单，而是用筷子轻轻去接触，去挑选，有时吃这种颜色的菜，有时吃那种颜色的菜，这要靠一种灵感来支配”。对一个初到东方，又爱思考的西洋哲人来说，他关于日本料理的感触，不失为了不起的发现。一份丰盛的套餐放在面前，我们一面欣赏它优雅的造型和色彩之美，一面品味每一道可口的菜肴，在筷子指向哪里的瞬间，的确是伴有某种灵感的——

是味觉的连带、调剂关系，还是烹饪方法的对比、近似关系？难以分析。但可以肯定的是，那是一种很愉快的感觉。我们东方人有生以来，习惯于此，竟没意识到此中蕴藏着一种贯穿在饮食文化中的高度的主体性。

的确，仅从菜肴的外形上看，不同民族所追求的理念也是很不一样的。如果说西餐突出的是烹饪的结果，透着激发人食欲的物质性；而中国料理更注重造型的艺术化和烹饪手段，每让人不忍下箸；那么日本料理则相对淡化烹调，突出菜肴本来的色泽和质地，以精致的器皿，别致的造型和悦目的色彩营造出一种幽雅而绚烂的气氛，让人产生某种艺术的联想。美国学者赖肖尔说“日本菜式样做得很好看，它更强调美观，而不大讲究口味”（《日本人》），这是不对的，日本料理当然也讲究口味，而且口感非常好，只不过不同于其他菜式风格浓烈而已，如果说有什么缺陷的话，那就是滋味比较单一，丰富性不夠。

对日本料理的印象，从1993年我第一次到日本就形成了，但一直感觉说不清楚，不意几年后在一次轻松的集体晚餐间随口道出。

那是1997年暑假中，我参加川合康三教授主持的读书会，到高知大学合宿。周云乔是东道主，我协助他做了一顿供二十多人享用的中歺。没什么合用的原料，只能大体凑合着，但大家还是吃得很高兴。席间触及中日料理的特点，我脱口说：“日本料理吃的是神韵。”虽然满座都是研究唐诗的，但“神韵”一词毕竟太玄虚，让人莫名其妙是可以想见的。我只好解释：“神韵诗就是形式上很精致，色调和谐，字句雅洁，读起来给人很愉快的感觉，但内涵相对单薄。日本料理也是，形式上很精致，色彩悦目，味道可口，但内容有点单薄。”

不知道是我的解释比附诗学越发不好理解，还是怎么的，我发觉大家面面相觑，一付不知所云的样子，我突然一闪念，会不会是“内容有点单薄”伤了日本学者的自尊心？果其不然，一位学者有点迟疑地发问：“你说日本料理内容有点单薄是什么样的意思？”我顿时感到像是学术研讨会上被提问一般，一定是自己的表述中有什么漏洞了。当时脱口而出，只是随着直觉说的，内容单薄的结论大约源于数量少和滋味变化少的印象。的确，吃日本料理，吃到对口味的东西，往往有多乎哉不多也的遗憾；而菜肴的口味主要是咸、甜、酸、芥四味，偶尔有醉味，至于辛辣、腌腊、糟臭等味我都未吃到过；原料范围相比中国也远为小，多吃便有雷同的感觉。

以上大概是我对内容单薄的理解，当时肯定不宜直说，我只好字斟句酌地解释说：“神韵诗外形很精致，而内含的感情较冲淡，往往通过气氛的渲染营造出隽永而耐人寻味的艺术效果。日本料理注重突出原料的本味，每种菜肴数量很少，促使食客细嚼慢咽，仔细品尝；菜的口味偏淡，需要调动全部的味觉才能感觉到细腻的差异，所以有淡而隽永，回味悠长的特点。这不是很像神韵诗吗？”日本学者都似懂非懂地点头，我也不知道这番话能否自圆其说，但相信还是有道理的。后来在一次中国学人的聚会上，一位朋友举我此说，大家都觉得不失为名言，我颇为得意。

的确，日本料理给人的感觉真像神韵诗一样，刚一接触会给人极好的感觉，留下深刻印象，以后也会长久地回味。但吃多了就感到内涵不夠深厚，变化也少，容易生厌。由此想到日本人喝酒，总要换几个地方才罢，让人很难理解。后来我总算悟出，除了想换换环境气氛外，还有一个道理，那就是日本酒馆的菜种类本不多，再加上量又少，喝不一会儿就点遍了。如果你不想再吃同样的菜，当然就只好换地方了。韩国的情形大致相同。

不到国外看看，中国人很难意识到，自己在饮食上长久以来一直享受着地大物博的好处。国土大，物产杂多，民族风俗各异，造就了无比丰富的中国美食。试想，中国如果也像日本或韩国那么大，顶多也就是现在一两个省的面积，纵然有川鲁苏粵那样的美食，又能有多少变化呢？我在韩国大邱的庆北大学任教时，有一次去釜山访友，他问我想吃什么，我说吃点釜山的特色饭菜吧？这位韩国友人揶揄道：“你以为是中国啊！釜山和大邱只一小时火车的距离，有什么差别呀？”我也自觉好笑。

中国人进行中外料理比较时，应该尝试用中国的一种菜系与别国菜相比，这样就不至于嫌人家菜少而不满足了。或者换句话说，中西文化比较，只有在饮食方面才有理由将中国和西方各视为一个单位，其他领域的中—西比较恐怕都不免大而无当。

原载《中国社会科学报》2009年3月24日