普洱哲学：也说“苦涩”

你若敢说自己只喝麻黑、落水洞、景迈、无量山，恐怕那些老茶客会很不屑的看你一眼，然后抿一口那道压了足有两分钟的茶汤，“啊……，来日方长慢慢喝，你这还没上道儿呢。”

也有人讲，“不苦不涩不叫茶，能喝苦茶涩茶是品普洱的起步门槛儿……”若真如此，您把这门槛整得那么高，一个初识普洱之人，咬了咬牙，一脚进来，却一步踏空，摔了个“大马趴”，起来拍拍这身上的土，定睛一看，“呀！里边空空荡荡，什么都没有！”于是转身便去，断然不再回头。

为此，一些做品牌推广的老茶人也学得活分了，记得轮到我泡茶时，我多问了一句：“您平时喝得是浓是淡？”

“我都行！浓淡我都行！”人家这么回答我，生怕说得不对付了，立马得罪一半的客人。

那我们究竟该如何来看待普洱茶汤中的苦与涩呢？

所谓“茶之苦底”，茶碱、咖啡因之故也。作用于神经，以提升兴奋度、愉悦感。你喝的龙井、毛峰、碧螺春，这些芽头类绿茶，此类物质的含量都是很高的，只不过你在300ml的玻璃杯里只投两克茶，1:150， 苦底物质很大程度上就已经被稀释了，很难清晰感受到。

所谓“茶之涩底”，丹宁之故也。葡萄酒里富含丹宁，号称抗氧化、抗衰老之物，所以好者众。大部分乌龙茶都能够感受到清晰的涩底。比如闽北铁观音、闽南岩茶，还有很多台湾乌龙， 皆有涩底，但涩感各异。

作为乔木科大叶种的普洱，其内溶物是以上灌木科绿茶、乌龙茶的若干倍，所以茶碱、咖啡因、丹宁等物质的含量自然也就多了，感受到苦涩也就成了自然的事情。

有人说，”冰岛、薄荷溏不是没有苦涩吗？“

拉倒吧，那只是相对而言。你若愿意，我照样可以把冰岛、薄荷溏给你泡出苦涩底来。

所以我的观点是，“能够接受适当强度的苦涩底，是普洱品鉴的基本要求。”

而一点儿苦涩底都无法接受的朋友，出门右转，——那家有白茶。

其实要求大家接受茶汤里一定强度的苦涩底，最根本的一点，它是标准冲泡过程中衡量茶款品质的一个标尺：

我们可以把苦底与涩底近似的理解为一个三维坐标系中的“X轴”与“Y轴”，二者的强度构成了整个汤感结构的“地基”，其他物质、层次、变化、茶气体感等，都是构建于“地基”之上的“建筑”，——鉴于这个“上层建筑”过于复杂，就不单纯的定义为“Z轴”了。

当这个“XY轴”所构成的“地基”面积与之上的建筑体量成正比时，我们认为这是一款“中正平衡”的好茶。

当“地基”面积很小，却能够感受到在这不大的“地基”上陡然矗立起了“百尺高楼”时，这定是一款顶级茶品！所谓的“不苦不涩是好茶”，冰岛、薄荷溏其实就是这种表现。

而当“地基”很大，——有可能是“重泡”导致的，——却无法感受到地基之上的物质感，或者说除了“地基”，嘴里什么都没有留下，那么这款茶等级很低，不具有品饮价值。很多低海拔、树龄小的台地茶表现大都如此。

明白了以上道理，你可能会问，何为“适当强度”的苦涩底？

这个其实因人而异，但教学过程中我通常会使用如下方式来确定一个人的“适当强度”：

先去品饮白水，直到能够清晰感知白水的甜度与厚度。

再去感受不同强度的苦涩底，将产生不适感之前的那个强度定义为个人能够接受的“适当强度的苦涩底”。

显然这是以味觉体验为评判标准，当然具有主观性，但品饮毕竟是在追求一个愉悦的过程，这也是我依此为评判标准的原因。

对适当苦涩底的接受，除了能够体验各种汤感变化的普洱茶之外，还能够对原料产区、工艺及其陈年效果有所推断。

比如，“布朗苦”、“勐库涩”，这就是产区特点。

通过“长时间低温闷炒”将苦涩底钝化，则是工艺特征。

新茶的苦涩变为了醇厚度，这是陈年的效果。

这些都可以通过对苦涩底的感知加以推测。

最后上升到审美层面。“苦涩底”也是构成汤感整体风格的重要组成部分，就好比你至少要接受“墨是黑的，纸是白的”，才谈得上欣赏书法一样。

所以，试着品味些许苦涩吧……

好玩儿吧！想学么？来我教你！

我是空山  这里是空山茶话

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