预制菜浪潮席卷而来：从中央厨房到c端餐桌，走向新零售
在外卖平台上花30元点的卤肉饭，可能是由成本很低的料理包简单加热而成，而且这份料理包，可能一年前就已经做好了。你还会觉得它香吗？
01.
赌上全部押注预制菜的西贝
“哭穷”之后一波涨价的西贝在准备上市前，试图把新的增长点放在“贾国龙功夫菜”上。堵上了贾老板名声的“功夫菜”，推出的是最近正在风口上的预制菜。
贾老板认为功夫菜能够补充“在家吃饭”这一消费场景，同时放出豪言“功夫菜会超过王守义十三香”。除了50亿元的年销售额目标，他觉得功夫菜会走进每个人的厨房，还会走进高铁、飞机、机场。
功夫菜的价位在低到30，高到180元。主食基本集中在30元，下饭菜至少要花40-50元，“硬菜”则要花费百元以上，普遍高于线下工作餐和外卖的价格。
快餐“梦想”破灭的西北，把希望寄托在了“预制菜”形式的功夫菜上。毕竟肯德基已经推出自在厨房系列，有炒饭系列、螺蛳粉、面条、汤等中餐。
02.
从火锅成为品类王者说起
中国有那么多品类的美食，为什么火锅的市场份额可以独占鳌头，成为品类之王？
最大的一个原因就是：火锅不依赖厨师，只要做好供应链就可以开一家还过得去的火锅店了。
效率，是新时代下餐饮业可以突破重围的法宝，是更高一阶的战场。而厨师本身就不是一个效率工种，生存空间自然被一步步压缩。
随着预制菜逐渐崛起，越来越多的餐企不再需要资深的厨师了，他们只需要能颠颠勺，热热菜的普通厨师，配合炒菜机的普及，极大程度上减少了厨师的需求。
口味未必惊艳，但胜在稳定。这也是国内一众平价连锁餐厅的安身立命之本。此外，因为成本控制极为精确，萨莉亚还可以做到十几年不涨价，目标受众锁定了都市中的“打工人”，他们对价格敏感，对品质和用餐体验有一定的追求，倾向于“有品牌保障但价格实惠的食物”。
只要有钱，就能把火锅店开到全国任何一个地方。能复制，就能扩张，就有资本闪转腾挪的空间。
相反，为什么不少传统的菜馆饭庄就做不到遍地开花？很简单，越是传统的菜馆，菜品越依赖厨师的手艺。因此，想要搞扩张的餐饮品牌，不会把核心竞争力放在厨师身上，预制菜才是廉价方便标准化的解决方案。
除此之外，大量预制菜的使用，还能减少后厨面积，在寸土寸金的核心地段节省租金；还能减少水、电、燃气的消耗，节省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻台率和消费者体验。
总之，这笔账怎么算都不亏。
03.
疫情带来的预制菜c端红利
近年来，C端用户对预制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期间预制菜更受追捧。王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅园等预制菜品牌纷纷融资，老牌预制菜企业味知香也在今年成功登陆A股市场，成为「预制菜第一股」。
不少餐饮商家看准这一时机，欲凭借自身在中央厨房、to C服务、线下店面、品牌建设等方面的资源与经验，抢占市场红利。
去年3月份，火锅界大佬海底捞杀进方便菜肴领域，上新16款半成品菜肴，顾客简单翻炒三五分钟就能吃，保质期仅4天。
海底捞方便菜肴包括12款经典好菜、4款精选靓汤，有川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气午餐酸菜鱼、大盘鸡……
和一般的中式快餐料理包不同，海底捞方便菜肴将料包和食材分开装了。比如，辣子鸡丁这道菜，熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁分开装在3个不同袋子里。
甚至连速食食品都在经历「预制菜化」，去年在抖音打广告打得脑袋都大了的拉面说，以及自嗨锅之类的自热小火锅，虽然脱胎于泡面式的速食食品，但丰富的品类和品质感，以及烹饪手法，都越来越趋近于预制菜的定义。
这中间，一方面是销售渠道的重构。疫情期间，门店无法正常开业，中央厨房产能就空了出来。餐饮企业为了创收自救，选择用中央厨房生产半成品食材，直接卖给C端消费者，还能卖出更高的溢价，何乐而不为。
另一方面，年轻人的确也越来越能接受预制菜了。疫情期间，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患，消费者不得不在家做饭。
而预制菜不仅方便年轻人自己烹饪，对厨艺要求也没有那么高，也更适合一人食，于是成为了年轻人的选择。
致命的是，这种趋势并没有随着疫情最严峻的时期过去而过去。
天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示，网购半成品年夜饭已经成为不少年轻消费者的新选择。据天猫公布的十大新年货数据显示，今年春节期间，预制菜的销量同比去年增长16倍。像广东的盆菜、杭州的八宝饭，成了年货直播间的爆款。
京东的数据也呈现出同样的趋势，光是今年1月20日-2月20日左右，1～2人小包装半成品菜成交额就同比增长了3.5倍。
04.
外卖成为预制菜的主战场
外卖料理包只是半成品菜（也称为预制菜）的一种。
大量外卖需求也带动了商家对自制料理包的需求。餐饮商家采用料理包加热的方式代替现做餐食，可以提升出餐速度与出餐数量。
对便利店盒饭、包装菜品的需求，对是半成品菜等需要回家再进行加工的食材的需求，以及包含炒菜与炖菜的食材料理包的需求。
早在2000年前后，中国陆续出现了半成品菜生产企业。半成品菜企业主要客户是区域内各加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。
全国范围内半成品菜生产商数量众多，其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。作坊式加工商只供应少量客户，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。目前，部分企业已开始采购自动化设备实现规模化生产，具备一定区域知名度。比如前不久刚在A股上市的味知香。
公开资料显示，味知香旗下有“味知香”和“馔玉”两大品牌，2020年，该公司实现营收6.22亿元，净利润1.25亿元。今年4月27日，味知香正式在A股主板上市，成为“预制菜第一股”。
太平洋证券在研报中提到，目前上游预制菜企业已超过2万家，平均年销售额1500万元，预制菜市场规模约为3000亿元。
“在疫情推动下，半成品菜行业自2020年以来取得了高速发展，从发展趋势来看，未来半成品菜势必会成为一个新的细分品类以及竞争赛道。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。
信良记食品科技(北京)有限公司CMO、新零售及零售业务部负责人高阳在接受采访时提到，整体来说，预制食材及半成品食材目前还处于一个逐渐发展的阶段，在这个过程中需要前端市场和后端供应链进一步匹配。
近期，安井食品在回答投资者提问时提到，预制菜在餐饮渠道和家庭消费场景中均呈现需求旺盛、快速成长的态势。公司顺势而为，定位餐饮市场中央厨房概念，以轻资产运作模式整合上游中小食材厂家为控股子公司“冻品先生”贴牌生产。目前半成品菜、成品菜、厨师菜系列及调理肉片系列已陆续上市。
05.
预制菜与餐饮新零售
2017年成立的锅圈食汇目前已经有5000家门店总数量。主打社区消费场景的锅圈食汇也是瞄准了火锅食材领域这个目前预制菜市场中份额较大的领域。
今年过年期间，预制菜成为年货里的选择。数据显示，盒马半成品年菜销量是去年的4倍。
如小龙虾，酸菜鱼等预制菜产品已经较为成熟，信良记预制菜在罗永浩直播间大火，成立于2016年的信良记主攻水产品预制菜，包含小龙虾、酸菜鱼、大闸蟹等。
根据公开资料，在罗永浩直播首秀中，信良记小龙虾在当晚创下了17万份, 2000多万的超高销售额，排在商品销量榜第一。高销量的背后反映了当前市场对预制菜的较高接受度。
预制菜能在短短一两年时间内迎来“高光时刻”，和新冠肺炎疫情期间“宅经济”密不可分。需求的爆发，很快就引来了供应的爆发。
预制菜已经从一个小众产业，变成了一个有2万多家厂家的产业，种类方面，猪肉、牛肉、水产、家禽、蔬菜、火锅、煲汤等一应俱全。
但与此同时，预制菜行业还没有一个一家独大的品牌。
唯一的典型代表是成立于2008年的味知香。做了面向消费者的品牌“味知香”、面向餐饮企业的“馔玉”。但扩张之路并不顺畅，主要收入都来自华东地区。值得一提的是，味知香的利润增速甚至比收入增速还快，产能数据也与之匹配。
4.7万亿元的中国餐饮市场中，非连锁的大众餐饮贡献了其中的3.75万亿。中餐菜系复杂、地域口味差异大，预制菜能够打造出超级单品的可能性不大。中国的菜系就有八种，想要实现预制菜口味的“大一统”不太可能。
未来，10%的人吃花时间、讲究食材火候的现做菜肴；九成的人吃半成品预制菜，这种局面发生的可能，会不会很大呢？
参考文章：