【购物技巧】行家买牛肉，专门挑选这6个部位，肉摊贩子：一看就是内行人

导语：这周轮到媳妇做晚饭，她做了一道很经典的粤菜——芥蓝炒牛肉。我本来这是一道普通的家常小菜，结果夹起一片牛肉入口后，没想到这牛肉又嫩又滑，比顶级的牛排还要鲜嫩，肉汁一点都没有流失，这味道可以比得上五星级酒店的水平了。

当然，这是对媳妇厨艺的夸奖，不过这牛肉真的有点东西。饭后，媳妇告诉了我这道菜的秘密，除了要控制火候和时间，不能让牛肉变得又柴又老，还要挑选上好的牛肉，才能做到一个美味佳肴。

牛肉部位分解图，建议收藏

从媳妇那里，我才得知原来行家去菜市买牛肉，都是专挑这6个部位，连肉贩子都赞你是内行人。今天我给大家分享挑选牛肉的秘诀，只要知道这些部位，以后大家买牛肉时，都能够做到心中有数了。

一、牛里脊

里脊肉是牛肉中最为珍贵的部位，由于每头牛只有一小条，所以价格一般在50至55元一斤，所以买两斤里脊就花掉了一张100元。牛里脊是最细嫩的牛肉，最显著的特征是脂肪量极低，几乎都是精肉，而且鲜嫩多汁。

都说广东人最讲究食材，上面提到的芥蓝炒牛肉就是用到了牛里脊。在潮汕牛肉火锅中，有一碟牛肉被称为“吊龙”，就是取自于牛里脊。而西餐中的“菲力牛排”，指的就是牛里脊肉。它通常适合于炒、溜、涮等烹饪方式。这儿多说一句，要想买到牛里脊，必须趁早去菜市场，不然一下子就被抢光了。

二、牛外脊

牛外脊位于牛的背部，跟里脊相比，脂肪含量更高一些，做法也丰富多样，适合炒、炸、涮、烤、涮等。西餐里面的“西冷牛排”，就是外脊这一块肉，用平底锅香煎的时候，肉中的脂肪会化为油脂，空气中都飘散着阵阵香味。外脊的肉质较有弹性，入口有嚼劲，口感也相当不错。

三、雪花肉

顶级雪花牛肉

雪花肉也称为脖仁，顾名思义，这部位的牛肉跟牛脖子有密切的关系。脖仁指的是牛脖子上稍稍突出的那一小块肉，并且是经常伴随脖子活动的。脖仁的总量非常稀少，可以说产量比里脊还要低。假设一头成年的牛为1000斤，那么脖仁只有50至100克，也就是一到二两。

四、肩胛肉

肩胛肉位于牛前腿的上部分，表面有较多的筋膜覆盖，肉质紧实有嚼劲，比较干，适合于炖、煮、卤、焖、烤等做法，在长时间的烹饪过程中，肉中丰富的胶质会逐渐融化掉，使得肩胛肉变得美味可口，吃起来也就更鲜嫩了。

五、辣椒条

在牛前腿外侧的部位，有一块形状像辣椒一样的肉条，因此就被人们称为“辣椒条”，又被叫做“嫩肩肉”。肉如其名，最大的特征就是鲜嫩无比，肉质十分细腻。鉴于此特点，辣椒条还被做成牛肉刺身，可以直接生吃。法国有一道名为“鞑靼牛肉“的流行菜式，就是将新鲜的辣椒条剁成肉碎搅拌而成的。

六、肉眼

一提到肉眼，如果你爱吃牛排，一定会知道“肉眼牛排”，它吃起来鲜嫩多汁，瘦肉和脂肪交错分布，显得很均匀。“肉眼”这个名字很形象，白色的脂肪夹杂在红色的瘦肉间像眼睛一样。肉眼是位于牛肋骨后方的一块肉，白色的脂肪分布在瘦肉之中，就像是一只只眼睛。如果纹路越多，肉眼就越清晰，那么这块肉的等级就越高。它适合于涮、烤、煎等做法。

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