国学堂--梁冬对话红叶2-2-中国饮食文化-味道与营养【含音频】
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中国饮食的味之“道”
依然分享香鲜之道，刚讲到就是在中国人观念里，要一个东西好吃“香”就要用火来烤、炸、炒；如果要“鲜”，最好是炖、蒸、煮等用水的方法来做。其实在中间还是有一些区别的，香和鲜也在整个中国饮食口感里，有很优长的历史。任何一个词汇，只要涉及到“道”的时候，就有深刻的意义。
味道平常只是在用，没有想到其蛮深刻的意思。味道是中国人所特有的。味指的是食物的本性，舌头能尝得到的。而“道”是接近于艺术的一种提法，是指内心的感受。味道这词平常讲起来没什么文化，细细琢磨，很有文化。味道是中国菜所独有的。当前最提倡的西餐或说是最有横盛的西餐就是法国大餐，据考证法国大餐来自于中餐。因为法国大餐的烹调，得益于意大利公主下嫁于法国，而意大利公主的饮食则得自于马可波罗在东方的往来。实际上其中是有联系的，西方人传统对于吃是带着愧意的，在《大不列颠全书》里说有愧疚的，觉得对食物实在做得不好了。西方人觉得自己对食物不够尊重。而东方人指的东方叫中土，是很注重自己脾胃，而西方属于金。比如从饮食食色里来讲，在表面上讲东方人注重的是食，西方人注重的是男女，这跟东西方的文化有关系。
实际上说到男女实际上是以男性为主导的，在养生方面男性最主要的是保护金气，并不是保护脾胃。女性养生的时候，最主要要保护脾胃。
金不独指肺，如果金是指肺的话，在《黄帝内经》里有说，说到阳明经的时候如果按照正常的推理的话，应该叫阳明造土，可是看到的却是阳明造金。这说的有点远了，回来刚才讲到东方人因为是中土，在五行里胃对应的是土，所以中国人对于肠胃尤其是胃的这种保养，是认为在饮食里面很重要的一个源泉。而东方又带着木气，而木气要克土。
更加加重了东方人对于“土”的热爱，看皇帝衣服都土黄色的。东方人崇尚的是黄色。而西方人崇尚的是白色，结婚的时候都是白色的婚纱，白色是西方的，西方属五行中“金”，西方和白色对应的；东方和绿色相对应，而中土又是黄色，因此偏绿色/偏黄色，是东方比较崇尚的一种颜色，绿色代表“木”毕竟是克“土”的。
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味道VS.营养
而从味道和营养来讲，味道是非常模糊的，是感性的，不可以定量的；而营养却可以做到很精确，很理性。因此可以大范围地推广营养，却不可以大范围地去体尝到味道。味道完全是一种身心的感受，是一种静下心来的一种“贵族”的体验。【茶道也是如此】
西方人虽然对营养有些高层次的讲究，但与中国的“味”的讲究来比，营养毕竟属于谋生层面的，而中国人对于“味”道的追求，是属于艺术层面的。谋生科学毕竟不等于艺术。【茶道也是如此】所以当在计算着有多少的卡路里，多少的什么氨基酸，多少比例蛋白质的时候，其实食物就远离了“心性”。红叶老师说随时要贯彻“我生不弃”的思想，其实中国人现在对味道存在着些遗忘的倾向。这种对“味之道”的遗忘其实有几百年的历史了。比如在《三国志》里，曹操说“鸡肋”的时候，原文记载叫“食之无肉，弃之有味”。史书上的注解：“食之无所得，弃之殊可惜”。但令人深省的是这句话后来变成了“食之无味，弃之可惜”，把“无味”和“无肉”联系在了一起，这样子就整个把饮食层面上味道的问题给打乱了。饮食的层面上除了谋生之外，还有游戏快乐和艺术享受。
这中国人讲“吃”绝不是把其当吃饱来吃，吃饭本身跟谁一起吃，在什么样氛围里去吃，然后，吃一些吃不饱的但很有意思的东西。中国人很有追求的，比如吃瓜子儿，比如吃鱼头，比如吃羊蝎子，比如吃鸡瓜子鸭脖子等等都是吃不饱，但很有嚼头的。
这些吃的东东为什么都是在中国发展出来的，其背后有一个很深刻的社会动机，就是很早很早以前中国人就把“吃”提升到了一个追求口腔快感，追求心灵快感，追求眼睛鼻子快感，而不仅仅追求吃得饱的一个境界了。上一次聊过关于苏东坡吃河豚的事儿，苏东坡盛赞河豚之美，有人问他，说，“其味如何？”苏东坡说，“值那一死！”当时记载这部书叫《能改斋漫录》。作者对苏先生的评价是，由“东坡之言，可谓知味。”
另外还有个苏东坡的轶事说：苏东坡和友人相遇于某地，俩人在路边吃汤饼，汤饼就是宋代对于面条的叫法。因为这汤饼味道，非常恶臭，友人置箸而叹，就是把筷子扔下在那叹气。苏东坡很快吃完，并且玩笑地说：“你还要去咀嚼这些食物吗？”可见苏东坡是胡乱把这面条吞下去的。跟前面例子进行对照，可以领会苏东坡吃河豚，是在赏味；吞面条是在谋生（充饥），判若两人，完全是两个层次，两种心境下的作为。
可以更明确地理会味道和谋生，味道和营养的区别。就是说苏东坡是个很明白的人，知道该享受，让自己感官享受舒服的时候，就沉下来好好去享受，就算是河豚要吃死人的，也要去享受。但是当他要吃饱的时候，他可以立刻放弃对美味的追求，直接把这很难吃的面条吞下去。
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药食同源，并非“良药苦口利于病”
这也说明了苏东坡作为一个哲学家，其实真的是很明白事理，很拎得清。像《老子》里也有这样的记载，说“圣人为腹不为目”，说圣人为自己的“腹”指的是内心感受，不为“目”指的是表层感受。也就是说圣人都追求自己内心体验。还有弘一大师所谓的“执象而求，咫尺千里”，不是仅仅看到表面的象，而是要看到内部的理路。这对中医也有很多启发。比如说中医生看古代的医案的时候，把古代医案的药物，按照原来剂量和原来煎法，煮了以后，那口感非常好，不像现在中医开的药，口感是非常恶劣的。很多人说，吃了中药以后马上就吐了。
以前的中医中药，有些煎出来很好喝的，因为药食同源，确实很好喝。一个是对其病机的把握，很切合这病，当其需要这味道时，就会觉得这味道是很悦目的，很愉悦自己心灵的。另外一个其剂量的把握上。所以有句话叫“良药苦口利于病”，这话可能是有问题的，这话也是个教学版，是教育孩子用的。其实真正好的东西，一定是不会让其难受的。至少这良药应该对其受用者内心要产生一种亲近感。怎么样去亲近感，怎么样去亲近人的内心呢？首先就是要口感舒服。为什么堆砌药物不讲口感，让中药没有享受性的吃法，一般把它称作药奴。
对应到吃上面就是饭桶，饭奴了。“食奴者，饭桶也”。就是说吃东西只是把其塞下去而已。可以像苏东坡一样，偶尔因为肚子饿了塞一下；但是如果一辈子每一顿饭，都这么塞下去，那么是实在太可惜。偶尔也不妨去享受食物中间美妙的味道。所以吃饭的时候不要说话，因为一说话精神就分散了，就享受不到食物的美味了。当内心的气不往内收敛时，就感受不到食物的美味了。
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节气和饮食关系
其实很多节气对饮食和人体关系很密切，可以举几个例子，比如“夏至一阴生”，就是说夏至这一天，人的阳气到顶点了，阴寒之气，收敛之气开始显现。所以经常能看见的，夏至那一天有的人会莫名其妙地出现腹痛，肚子疼。或者有的人晚上做梦的时候，会梦见故去的人都是一些阴气的表现。夏至这一天应该吃些偏温热的食物，比如鹿肉、牛肉、羊肉。古人对于夏至和冬至，有两种不同饮食的指导思想提法，叫“冬至馄饨夏至面”。
冬至的时候吃馄饨，夏至的时候要吃面。吃点馄饨，不是吃点肉，带馅的东西，实际上都会伤胃的。当胃阳气足够的时候，才能吃这些容易伤胃。因为冬至那一天一元复始，阳气开始萌动了，可以消化一些难消化的东西。那为什么馄饨难消化呢？因为剁成馅以后，在口腔里停留时间不够，按照现在说法就是和唾液淀粉酶的搅拌不足够，直接掉到胃里面，会撞击胃粘膜的。所以有胃病的人是不能够吃带馅的食物。
夏至那一天表面上很热，但是夏至天其实阴气已经开始启动了。反而不能吃带馅的东西，避免不能消化。所以可见中国人的生活是太考究了！
端午节为什么要赛龙舟，吃粽子？赛龙舟是要接触水，水是寒的。因为端午那天的阳气比较旺，不一定温度很高。为什么要吃粽子呢？粽子是米做的，面热而米凉。如果脾胃不好的人，应该多吃面食，少吃米。红叶老师曾见过有的大夫给病人治胃病，治到一定程度以后，给病人提个要求：一年之内不动米，就能去掉根儿真能好。所以肠胃不好的人，多吃点馒头，烤馒头片更好，这阳气是比较足的。
九九重阳节的时候，可以问问身边的人，很多人半夜里都会突然醒来，基本上都是因为口渴而醒。这个口渴确实是因为阳气上升了，九九重阳节，秋高气爽的日子适合登高，因为高处不胜寒。还可以把别的节气放在一块儿来看更有意义。
比如立春这一天现代人都容易上火。尤其老年人在立春这天容易心脏不舒服。因为立春阳气上升的时候，容易扰动人的心火。因为心是属火的。这时候经常让一些老年人在晚上临睡的时候，吃一丸同仁堂的安宫，牛黄清心丸，就能够避免这一年内心脏病的发生率。
还有冬至这一天，古人特别注重冬至，说“冬至如大年”，冬至又成压岁。在江南的很多地区冬至要做一些米丸，面热而米凉。宋代一些记载说冬至这一天要吃赤小豆粥。冬至煮赤小豆粥，“合门食之，可免疫气”。就说冬至这一天如果吃了赤小豆煮的粥，一家人团聚着来吃，能够避免这一年的瘟疫。因为冬至这一天，一阳升起来。要用一些偏阴寒的东西，从五行来讲，要用些入肾的东西，“豆”就是肾之谷。因为赤小豆能够贯通人的心气，把心气和肾气能够贯通起来，叫做水火既济。这样的话人就会抵御到外界一些疫气。所谓的疫气都是能量很足的东西，如果心气张扬在外的话很容易沾上疫气，瘟疫的疫气。
所以就是对于每个时间点上的饮食特别敏感。因为天地气机在这些时间节点上不同表现。立春也好，冬至也好，夏至也好，重阳也好这些时间节点是要过一个节的。
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风水、节气和穴位是同一个东东
在三个不同层面上来贯通到一起的东东，就是穴位、节气、所谓的风水，这三样都是不同层面的同一个东西。
可以说“穴位”就是讲人体气血层面的风水和“山河湖泊”。“风水”讲的是山河土地层面的“穴位”。“节气”讲的是时间层面上的风水或是“穴位”。就是中国文化中的时空一体观，就是说时间和空间是不存在，其间是可以被互相转换的。例如可以拿时间来做药，也可以拿空间来做药。
很常见比如说有很多朋友在北京时过敏性鼻炎很严重，而去了海南后，不用吃药就好了。也或者说，这个人过敏性鼻炎冬天很严重，但这季节没法给他治疗，等到特定的某天，比如到了冬至或夏至，就可以用些药物稍微推动一把就好了。
包括中医的三伏灸法，三九贴法等都是同样的概念。所以时间/空间实际上都是药物，只要善于运用。运用得当就是大药，一定是大药，但是用反了也很危险的。
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酸味-胆-胆经用乌梅汤保护
说到饮食中国古人很注重酸味的，包括醋的酸味，和乌梅的酸味。南方有道名菜叫作响油鳝糊。正宗做法其里面酸味，应该是乌梅汁儿勾出来的。因为乌梅是入胆的，从现代医学角度来讲能够保护胆囊。胆囊的胆汁能够解油腻。从中医角度来讲《黄帝内经》有句话叫，“凡十一脏，取决于胆。”就是说对十一脏的约束都是靠胆来进行的，把胆保护好了，能够救一个人的命。从临床上来看保护好胆或保护好胆经，用好乌梅汤就能够预防很多肿瘤。梁冬同学说他的朋友中里巴人老是说要敲胆经。
如果不愿意敲胆经，可以喝乌梅汤，乌梅汤可以保护胆囊。《伤寒论》的乌梅丸就是很好的治疗胆囊病的经方名方。但是比如说乌梅也要有时间节点。腊冬梅花开，古人记载说，“梅花于冬而熟于夏”，冬天开花，夏天成熟。这果实就是得木之全气。春天对应的木，夏天草木又很繁茂，所以乌梅果实得到的木气生长的完全气息，在五行里肝胆也是属于木的。所以要用乌梅汤来保护肝胆。因为它能得到春天的整个完整春天的木气，所以它对于身体的“木”即肝和胆，尤其是胆的滋润和保护作用就很强。
乌梅汤可以治疗很多的，跟胆有关的疾病，包括胆结石的疼痛，排石不行，但是其止痛效果却特别好。但是乌梅汤的做法上也有一些诀窍的。传统的乌梅汤至少要包括乌梅，要包括甘草，要包括桂花，另外还要包括洛神花。洛神花是现在能够在茶叶店买到的叫玫瑰茄。为了口感，还要加些像柠檬，鲜柠檬汁儿，再加一些蜂蜜/冰糖。而且在做法,先后上也有区别。还要加加山楂，炒山楂。这是传统乌梅汤，保持它的口感好。而且要炖六个小时以上，才能出那种好的味道。不是老说吃火锅，要酸梅汤解油腻。
古人把调味儿品做了个排序，第一是盐，第二就是梅，叫作盐梅。所以有些梅子还有一点盐，拿盐裹着来做的。在福建就有个习俗或者说有个土办法来治疗孩子肚子疼，就含一个盐梅往往就能好。
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从盐到茶再到优雅
盐的确是五味里面之首，咸味是五味之首。怪不得在中国古代，盐的生产和经营是属于政府垄断。除了贩盐以外，贩茶也是政府垄断。“茶”代表的是一种心灵的追求。可以为了“茶”去打仗，茶马古道的很多战争，都是因为“茶”引起的。主要那时代的人们油腻太重了，要用茶来剐油，所以刚刚讲到似乎是信手拈来，又觉得是能够融会贯通。实际上传统的很多东西，是因为自己丢掉了。
红叶老师自己看到范增先生写的艺术方面的著作，看到一句话，非常地让人觉得有启发。范增先生说：“到五四运动的时候，确实发现了传统文化有很多需要抛弃的地方。”这种需要抛弃的东西，就是对于儒家过度刻板化所造成一些道家思想的丧失。这种改变是需要去做的，但是“五四运动”却带来了一个不符合客观的方法，就象给孩子洗澡一样，洗完澡以后，应该把这个孩子留下，油泥倒掉。当时就是连孩子和污渍一块儿给倒掉了。这个比喻很好，现在又再把“孩子”捡回来。这就是《国学堂》节目的要诣。每一种文化尤其中国文化都有其尊严性，历史上任何一个民族，都在为其文化尊严在战争。文化沉淀可能太厚了，一百多年来的糟蹋，很多人没有了心疼。
古代的侠客要显示手中利刃的时候，总是要把剑随手插在小溪中，自己静坐在一边或品品茶，听听笛声，看着上游下来一片树叶，经过这利刃以后，树叶被轻松地分解成两半，目睹这一切的人没人怀疑这宝剑的锋利。不会像现在老想着要拿壮汉来劈竹子，费力不讨好，除了蛮劲儿，跟美没有搭界。古代人真的是很优雅，很优美。
梁冬同学想起当年古龙在形容一个人的刀如何快而且准的时候，他说，这里放着一本书一刀切过去，把第三十五页切了出来。梁冬同学喜欢古龙，就是古龙在描述中国古代侠客时，所呈现出来的那种艺术性，真的叹为观止。
说回美食，传统文化实际上有其特殊的一种语言体系。一直在探讨这语言体系，来试图探讨了以后，进入其语言系统里去，达到一种美的状态。
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土不及之年该注意如何饮食
从五运六气的角度上来讲，这一年【2009】是属于土不及之年。作为一个医生，医药工作者，也作为一个美食钻研者，红叶老师说所谓的土不足之年，主要反应的问题并不是说脾胃就一定要弱，只是说明脾胃可能会出现不平衡。
这样的话对中国人来讲，在选择饮食的时候，第一，因为是土年“土是克水”的，因此不能让水气太旺。一定要正确地饮水。第二，要吃些温热的东西，至少是性平的东西，不要太贪于寒凉。第三，一定要注重自己的早餐。因为早餐是阳气萌动的时候。早餐不要太过于像西方人的饮食习惯：大量的奶制品，其实很多中国人身体是接受不了的，只是现在各种媒体一宣传以后，大家都在崇尚这思路，很多人早餐在愣吃奶制品。
生扛，是有害的。从动物蛋白来讲，牛肉是属土的，可以适当多吃些牛肉，可以多吃点面食。而猪肉属水的。相对来讲，多吃些牛肉，少吃猪肉，少吃海鲜。但是要吃也可以，一定要在有主食的情况下，尤其有面食的情况下来吃。少喝冷饮，尤其女青年不要穿露脐装，露背装，露腰装。露脐实际上是把丹田（神阙穴）露出来，露腰实际上是把命门露出来，这两者受寒都是非常危险的。这样子穿的话为大夫创造了无数的病人。
实际上很多科学的发展就是在创造病人。比如空调的产生容易伤皮毛，伤肺气，就伤到手太阴肺经；冰箱的产生吃了大量的冰食，容易伤到足太阴脾经。这样子人身上的两个根底都伤到了，再加上有灯泡的发明，可以晚上十一二点/一点钟都不睡觉，伤到了阴血。所以现代人很可怜的。
所以从这点上来说，可以去享受现代科学给带来生活便利，但是一定要看到这些生活便利以及生活科技，给带来身体的本质性伤害。要是不明白的话，那就成为一个很可怜的现代人了。
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