中国人普遍存在的八大营养问题
一、中国人普遍存在的八大营养问题
（一）营养知识缺乏
现在，随着生活水平的提高，人们对饮食的要求越来越高，但由于对营养知识不够了解，在饮食问题中仍存在一些不科学的饮食观念和方式，结果造成“花钱没有买来健康”，反而产生营养失调，出现营养过剩或营养不良的情况。
最新调查显示，我国人民的营养状况不容乐观，在一些大中城市和经济发达地区出现的营养过剩和发生在经济落后地区的营养不良现象并存。同时，人们所得的疾病也发生了较大的变化，以传染病为主的贫穷型疾病向以心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等慢性病为主的富裕型疾病转变，而这些疾病的预防和治疗均离不开营养。因此，大量普及营养知识，以科学的理论和实践指导食物消费和维持膳食平衡，已显得十分必要。
人们在日常生活中不合理的饮食观念和方式主要表现在以下方面：
食物过于精制。精细食物因其良好的口感而深受人们的喜爱，但由于加工过于精制，造成了其中营养素的大量损失。长期食用精白米面和过量摄入动物性食物使得一些“富贵病”或“文明病”的发病率增加，这些疾病包括肥胖、冠心病、高血压、糖尿病、肿瘤、结石症等。现代研究表明，含高能量、高脂肪、低膳食纤维的食物是心脑血管疾病、糖尿病和某些肿瘤的危险因子。近年来，我国肥胖者逐年增多，发胖年龄也明显提前，在25~30岁年龄段的许多人已大腹便便，而且这被认为是“富态”和“福相”的象征。这些表现最主要的原因是由于饮食不合理，即由能量的过多摄入所造成。
与荤食“绝缘”。有人担心患上高血压、冠心病等慢性病就不吃荤食，结果适得其反。单纯素食易发生多种营养缺乏，如缺铁、缺锌和缺钙等，严重时则会出现不良情绪，甚至产生抑郁症。
将食品价格与营养价值混为一谈。不少人错误地认为，讲营养就得吃价格高的大鱼大肉、山珍海味等。其实，食品的价格并非与食品的营养价值成正比。食品价格的高低在很大程度上取决于食物的供求状况，与营养价值并不成正比。例如，黄豆素有“植物肉”之称，其不仅具有可以与肉类相媲美的营养价值，而且在某些方面还超过肉类，它含有大豆异黄酮、大豆低聚糖等多种保健成分，具有降低血胆固醇、保护心脑血管、缓解更年期综合征、抗癌等作用，但其价格却远远低于肉类；熊掌的价格很高，但其营养价值并不很高，主要成分为胶原蛋白，类似于猪蹄。
采用饥饿疗法减肥。有人为了减肥或怕发胖不敢多吃饭，经常处于饥饿状态；有的还会因减肥不当而产生内分泌紊乱、神经性厌食症等疾病。
儿童营养误区。做父母的都希望自己的孩子健康成长，但由于缺乏基本的饮食营养知识，盲目地培养孩子的饮食兴趣和饮食习惯，以为越是昂贵的食物，其营养价值就越高，因而不惜代价买各种补品让孩子食用，结果造成孩子性早熟。目前，由于摄入了不均衡的营养，我国儿童出现了两种不正常的特殊体型：一种是因营养不良，主要为能量摄入不足而造成的“豆芽”型；另一种是因营养过剩，即摄入过多能量而产生的“胖墩”型。此外，某些营养素，如钙、铁及锌等的缺乏现象在儿童中也较为常见。
为了克服以上营养误区，为了你和家人及朋友的健康，必须多了解一些营养知识，树立科学的饮食观，从而达到增进健康和预防疾病的目的。
吃饱吃好是人们共同的心愿。那么，吃饱与吃好到底以什么为标准呢？吃饱是指个体的食量得到保证，食欲得到满足，即填饱了肚子。从根本上说，个体所需的能量得到了满足，就能维持正常的生理功能和日常活动及工作所需的能量。但是，吃饱的不足之处是未考虑到其他营养素，尤其是微量营养素，如微量元素和维生素的摄入情况。食物品种单一，易发生多种营养缺乏。吃好不仅满足了人体能量和食欲的需要，而且充分保证了各种营养素的供给与平衡。食物品种多样化，主副食合理进行搭配，才能使人体每天所需的各种营养素和能量摄入能够得到充分地满足。这样，机体既不会出现营养过剩，又不会产生营养不良的情况，其能量和营养素摄入与消耗之间维持着动态平衡。总之，吃得好、吃得合理，既能满足人体的营养需要，又能预防营养缺乏症和“富贵病”的发生。因此，只有掌握更多的营养知识才可能“吃出健康”。
（二）膳食结构不合理
膳食结构是一天中各种食物种类和数量的组成关系。虽然中国人越来越关注健康，追求健康，但大多数中国人膳食结构并不合理。饮食结构仍是动物性食物多、谷类少，微量营养素摄入不足。这导致很多人膳食中热能和脂肪过高，某些维生素、矿物质缺乏，导致不合理的膳食结构，和不均衡的营养摄入，从而产生营养过剩和营养不足并存的严重问题。
中国人膳食结构不合理主要表现在以下几方面：
饮食过于精细。随着人们生活水平的提高，对食物的要求越来越精细。从营养学来讲，“食不厌精”对身体健康是不利的。米、面中所含的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，绝大部分都存在于种子的皮层和谷胚内，在碾米磨面时，一部分被磨掉，碾磨得越精细，营养成分损失得越多。精细的菜肴，制作都较复杂，使蔬菜反复接触高温、水等，也会破坏大部分维生素和无机盐，降低了食物的营养价值。
粮食摄入量明显减少，动物性食品和烹调用油增加。越来越多的人热能摄入过高，尤其是脂肪摄入严重超标，相比之下，蔬菜、水果吃得太少。摄入的热量大大超过身体每日代谢所需的热量，多余的热量被身体转化为脂肪储存起来，因而超重与肥胖的人数迅速增加。
食物品种单调，奶类、豆类食品摄入不足。奶类除了含丰富的优质蛋白质和维生素以外，还含有较高的钙量，利用率也相对增高。我国居民膳食中钙含量不足，婴幼儿佝偻病也较多。这和膳食中的钙含量不足有一定关系。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，加工成豆制品后更易消化，应提倡常吃豆类和豆制品。
一日三餐摄入不均衡，分配热能不合理。通常表现为午餐不足，达不到机体对热能的要求，而晚餐又过量。傍晚时血液中的胰岛素含量为一天中的高峰，胰岛素可使血糖转化成脂肪凝结在血管壁和腹壁上。晚餐吃得太丰盛会引起肥胖。
针对我国膳食结构存在的上述问题，在保证膳食的热能来源以谷类食物为主的前提下，应该适当增加动物性食品在膳食中的比例，要兼顾动物性蛋白质与植物性蛋白质的摄入，尤其是提高大豆蛋白质的比例。
现代合理膳食的要求是：全面摄入各种营养素；各种营养摄入与人体需要之间相对平衡；摄入的各种营养素之间的配比要适当，在全面和平衡的基础上进行合理的膳食搭配。
（三）营养不均衡
饮食既能维持生命的活力，也会导致病魔缠身。现代“文明病”，如肥胖、高血压、糖尿病、高血脂等，其主要根源就在于人们不合理的饮食结构，营养不均衡。人们要想身体健康，一定要重视饮食，充分认识到营养均衡是健康之本。
目前，我国居民膳食中谷类食物所提供的热能平均约占总热能的75%，谷类食物所提供的蛋白质约占60%；动物性食品所提供的热能占8%~9%，所提供的蛋白质约占4%。这样的膳食构成在营养上存在明显的缺点。谷类膳食所提供的蛋白质不仅数量不足，而且质量不高。与世界卫生组织推荐的人体必需氨基酸模式相比，蛋氨酸和胱氨酸摄入量偏低，这可能与我国膳食以植物性食物为主有关，所以在安排儿童膳食时要特别注意这个问题。
此外还存在着某些维生素、无机盐和微量元素摄入不足的问题。我国居民人均日维生素A摄入量仅占供给量标准的62%。现在人们室内活动增多，户外活动减少，太阳光照不足，导致维生素D明显不足。
由于食品加工过精、储存时间过久、高温烹调等原因，维生素E大量丢失，以致造成维生素E缺乏。随着生活水平的提高，人们过多强调口感而忽略了营养，以致米、面越来越白，越吃越精，这样势必造成粮食里的维生素尤其是B族维生素的大量丢失。我国居民膳食以植物性食物为主，维生素B2摄入不足是存在的严重营养问题。蔬菜、水果储存时间过长，以及新鲜蔬菜、水果进食过少，加工烹调不合理又造成了维生素C的供给不足。
中国居民从饮食中摄入钙的来源以植物性食物为主，富含草酸和植酸的植物性食物会使钙的吸收率进一步降低，处于严重钙摄入量不足状态。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一，我国人群平均铁的摄入量高于供给量标准，但缺铁性贫血患病率仍然很高，这与我国居民膳食中鱼、肉摄入少，植物性食物含植酸、酚过高过多有关，使铁的吸收率小于10%的下限，利用率仅为6%~8%。我国婴幼儿中缺锌率高达28.5%~35%，这与婴幼儿生长发育快，需要量较多，而膳食比较单调，蛋白质的质量较差有密切关系。一些营养不良的人群，缺锌更为普遍，在偏食、挑食、常吃零食的人群中，缺锌率高达50%。
所谓营养均衡是指全面而平衡的营养，或者说全面地提供达到营养素供给量的平衡膳食，只有满足营养均衡的要求，这样才能维持身体健康。
均衡营养的基本要求有：
食物中应该含有人体所需要的一切营养素，它包括蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、水和纤维素等。
热能和各种营养素摄入量比例适宜，包括产热营养素比例、热能与某些维生素比例、必需氨基酸比例、动物和植物脂肪比例、钙磷等各种矿物质比例和各种维生素比例等。
热能和各种营养素摄入量满足要求。摄入量过低会患营养素缺乏病，摄入量过高会出现过剩性疾病。
膳食制度要合理。进餐时间、进餐数量要有规律，进餐环境要舒适。这样，有利于提高食欲，增加吸收。
食物在烹调、加工和贮藏过程中要减少营养素损失。要改进方法，讲究科学，提高食物中营养素的保存率，提高食物的营养价值。
食物要有色、香、味，能促进食欲，并易于消化吸收。
食物对人体无害。摄入的食物中各种有害物质包括微生物、化学物质和放射性物质不能超过国家允许的限量标准。
当生活、工作环境和生理条件（如妊娠、哺乳、更年期）变化时，要相应地调整饮食营养的供给。
（四）食物搭配不当
生活中随处可见食物搭配不当的现象，食物的毒性有相当一部分是因为搭配不当而产生的。当两种或两种以上食物被不恰当地搭配时，其中的营养成分被破坏了，而有害的成分危害性加大，对人体产生消极作用而影响健康。
在日常食物中，食物相克的现象确实存在。食物相克，就是指食物之间存在着相互拮抗、相互制约的关系。食物间的相互影响，主要表现在两种或两种以上食物所含的营养物质的代谢吸收或存留，久而久之，导致某些营养物质缺乏。另外，两种或两种以上食物在消化吸收或代谢过程中进行不利于机体的分解、化合，产生有害的物质或毒物，如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食，使河虾体中本来无毒的五价砷被还原为有毒的三价砷而引起中毒。
为了保证并实现饮食的安全与营养，就要科学地调配膳食。食物搭配的目的就是要最大限度地达到膳食和营养平衡，因此，在生活中应多吃不同种类的食物，这是最基本的搭配原则。除了“多”以外，还要注重“远”和“杂”。“远”就是一天内所吃食物的种属越远越好，比如鸡、鱼、猪搭配就比鸡、鸭、鹅或猪、牛、羊搭配要好；“杂”就是蔬菜、肉、粮食等不同种类的食物都要吃，让营养素共同发挥作用。
此外，还有要注意以下几种搭配。一是要注重主食与副食平衡搭配。小米、燕麦、高粱、玉米等杂粮中的矿物质营养丰富，人体不能合成，只能靠从外界摄取，因此不能只吃菜、肉而忽视主食。二是酸性食物与碱性食物平衡搭配。酸性食物包括含硫、磷、氯等非金属元素较多的食物，如肉、蛋、禽、鱼虾、米面等；碱性食物主要是含钙、钾、钠、镁等金属元素较多的食物，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶、茶叶、菌类等。酸性食物吃多了会让人感到身体疲乏、记忆力减退、注意力不集中、腰酸腿痛，增加患病的几率，需要一定的碱性食物来中和。三是干与稀的食物平衡搭配。只吃干食会影响肠胃吸收，容易形成便秘；而光吃稀的则容易造成维生素缺乏。
（五）饮食习惯不良
中国人饮食习惯不良主要表现在以下几点：
1.饮食过量
过量饮食是一种不良的饮食习惯，它会给人的健康带来很多危害。
人进食后，食物的消化和吸收依赖于胃、肠道和消化附属器官的正常结构和功能来完成。首先食物通过口腔的咬碎、咀嚼后咽入食管，再推入胃内；在胃中，食物与胃内容物彻底混合、储存，成批定量地经幽门输送到小肠。蛋白质在胃内被初步消化，而高脂溶性物质，如酒精在胃中被少量吸收，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、电解质等物质被完全消化吸收的场所在小肠。各种营养物质在多种消化液的辅助下，在小肠内被充分完全地吸收，最后形成的食物残渣在大肠内停留1~2天，吸收掉每天约1500~2000毫升的剩余水分，经肠蠕动，将其以粪便的形式排出体外。暴饮暴食就会完全打乱胃肠道对食物消化吸收的正常节律。
消化的附属器官，其在食物的消化吸收中发挥的至关重要的作用也不容忽视。胰腺内分泌胰岛素调节血糖，外分泌多种消化酶，胰淀粉酶消化碳水化合物，如米饭；胰脂肪酶消化脂肪，如肥肉；胰蛋白酶、糜蛋白酶消化蛋白质，如精肉。肝脏如同一个庞大的生化加工厂，肝细胞参与各种物质的代谢和合成，包括酒精的代谢，而且每天分泌约600~1200毫升的胆汁，经胆管排泌进入胆囊储存，需要时排入十二指肠，帮助脂肪的消化。暴饮暴食则会在短时间内需求大量消化液，给附属消化器官增加了负担。
2.不良的进食习惯
良好的进食习惯是饮食保健的一个重要方面。一些不良的饮食习惯也会影响身体的健康，若进食速度过快、狼吞虎咽，由于未能充分发挥唾液的消化作用而加重胃肠的负担，往往造成食管炎、胃炎或胃溃疡。烫食可灼伤味蕾，从而造成食欲减退，进食过烫食品还可引起口腔黏膜出血、牙龈溃疡和诱发口腔及食管肿瘤。吃饭时吸烟，则使有毒物质随食物进入肠胃，并可抑制消化腺分泌而导致消化吸收功能紊乱，或引起胃的病变。
3.偏食、挑食
“均衡饮食”的原则是：人体需要的各种营养素来源于各类食物中，要想让孩子保证正常的生长发育，就得吃各种各样的食物。挑食、偏食的不良饮食行为很容易导致有些营养素的不足，严重时会出现营养缺乏病，影响生长发育。
4.饮食中摄入食盐过多
中国人饮食中普遍存在的问题是食盐过多。食盐的成分以钠为主，钠摄入过多可导致诸多疾病。
日常饮食中，不仅饭菜里含有盐，其他食品添加剂，像面碱、小苏打、味素中也含有大量的钠。吃盐越多，盐易存积在血管壁内，血管的阻力就越大，血压就越高，心肾等内脏的负荷就越重。打乱了机体的正常代谢功能，水肿就会出现，产生脑血管意外或心力衰竭的危险性就大幅度增加。食盐过多会使许多器官受到伤害，这包括心脏血管、呼吸道、肾脏疾病、骨质疏松及尿路结石。
（六）烹调加工不科学
烹调菜肴既是一门技术，又是一门艺术。烹是将生的食物原料通过加热制成熟食品的过程，其作用为消毒杀菌、改善食品的感官性状、除去抗营养因子以及促进食物的消化吸收。调是通过添加调味品或香料，除去异味、增加美味和改善色泽等。合理烹调不仅能制作出具有良好感官性状的食品，而且能最大限度地保留食品中的营养成分。
1.主食的烹调
主食包括大米、小麦、玉米、红薯、小米、荞麦等粮食类食物，其中细粮有大米和小麦，其他均为粗粮或杂粮。米和面中的水溶性维生素及矿物质易溶于水而遭受损失，加热也会使一部分维生素遭到破坏。一般做米饭时先将米进行淘洗，在淘洗过程中维生素B1可损失29%~60%，维生素B2和烟酸可损失23%~25%，矿物质约损失70%，蛋白质约损失16%。在淘米时，搓洗次数越多，浸泡时间越长，各种营养素的损失就越大。
米饭做法不同，营养素的损失也不同。例如，捞饭可使米中大量维生素、矿物质、碳水化合物和蛋白质溶于米汤中，如米汤丢弃不吃，将造成这些营养素的损失。煮粥加碱可使其中的维生素B1大量破坏。
面食做法不同，营养素损失相差也很大。做馒头以酵母为发酵剂时，B族维生素的损失很少；以小苏打等食用碱为膨松剂时，维生素B1损失会很大。炸油条时，由于加碱和高温油炸，维生素B1几乎全部被破坏。
由于谷类的维生素和矿物质主要集中在糊粉层和谷胚中，因此主食中营养素的损失多发生于碾磨损失、随水流失、加碱破坏和高温加工中。为了将主食中的营养素充分保留，对主食进行合理烹调，要求做到以下几点：
（1）淘米尽量减少淘洗次数，淘米时不要用力搓洗。
（2）做米饭宜采用原汤蒸饭或焖饭；吃捞饭时，米汤不要丢弃；煮粥不宜加碱，但煮玉米粥例外。
（3）做面食不加或尽量少加碱，宜用酵母发面；加热采用蒸、烙的方法，尽量少用油炸的方法；煮面条时，尽量将面汤利用起来。
2.副食的烹调
副食指的是除粮食类食品外的其他食品，主要包括肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果等。蔬菜的切洗方法不当，会不同程度地损害和丢失其中的维生素和矿物质。如先切后洗，蔬菜中水溶性营养素可通过切口溶解到水里或发生氧化而损失；菜切得越细，冲洗的次数越多，或用水浸泡的时间越长，营养素的损失越大。蔬菜做好后应立即食用，放置时间过久会使其中的维生素C氧化损失，不适当的加热也会使维生素C受到损失。煮菜时，冷水下锅会使菜里的维生素大量损失，而水沸后再放入蔬菜，维生素的损失仅为15.3%。炒菜时加点醋可使维生素C的损失大为减少。
肉、鱼、蛋等动物性食物在烹调过程中，除损失一部分维生素外，其他营养素的损失较少。
总之，只有采用合理的方法对副食进行烹调，才能最大限度地减少副食中维生素和矿物质的损失。具体来说，要注意以下各个环节：
（1）洗切。蔬菜要先洗后切，洗切后尽快烹调食用。由于蔬菜和水果的表皮含有丰富的营养素，因此能带皮食用的尽量不要去皮。
（2）炒。炒菜宜急火快炒。急火快炒不仅可缩短加热时间，减少维生素C的损失，还可以在短时间内利用油脂的高温使原料中的氧化酶失去活性，减少酶对维生素C的分解破坏作用。此外，急火快炒还可以减少原料中水分的外溢，既能保持菜肴的色泽脆嫩，又能最大限度地防止维生素和矿物质的流失。由于急炒时菜肴各部分所受温度高低相差很大，故要不停地翻炒，若翻炒不匀或时间过短，原料中的寄生虫卵就不能被完全杀死。
炒蔬菜时不宜过早放盐，以减少其中水分和水溶性营养素的溢出；炒肉时进行上浆和勾芡等操作可有效地减少原料中营养素的损失。上浆是把淀粉、蛋液及调味品直接加入原料中，调匀后再进行加热；而勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内，使汤浓稠，并与菜肴粘在一起。
（3）煮。煮蔬菜要在水沸后再将菜下锅，因为蔬菜中与维生素C共存的还有抗坏血酸氧化酶。该酶在50℃时活性最大，它能使蔬菜中维生素C氧化破坏；该酶不耐热，在沸水中能很快失活。炖肉汤时，为了使汤中含有更多的含氮浸出物，使汤汁更加鲜美可口，宜冷水下锅。此外，炖骨头汤时可适当加点醋，以增加骨钙的溶出。
（4）焯。为了除去某些蔬菜原料的异味（如涩味），需要放在沸水里焯一下。正确焯菜不仅可以直接减少原料中营养素的损失，而且通过焯菜还可将菠菜、竹笋等蔬菜中一些抗营养因子（如草酸）丢掉，提高其中钙、铁等矿物质的吸收利用。
（5）挂糊油炸。挂糊是先将淀粉和水或蛋液调制成黏性的糊，再把原料放在糊内拖过，最后进行油炸。挂糊油炸是保护营养素和增强滋味的一种好方法。它使原料与热油间接接触，减少原料中的蛋白质和维生素的损失，同时它可使油不浸入原料内部，而原料所含的汁液、鲜味也不外溢。挂糊油炸的鱼肉类菜肴外焦里嫩，风味独特。
（七）不注意饮食卫生
饮食卫生包括两方面的内容：一点是食品卫生，就是食品中是否有可能存在威胁人体健康的有害因素，并且要采取必要措施来加以预防；另一点是食品在选择、加工、烹调、进食中的卫生。
食源性疾病广泛威胁着人们的身体健康，而微生物中毒、天然毒素中毒及化学物质中毒是食源性疾病广泛发病的罪魁祸首。
细菌性食物中毒最为常见，占食物中毒的一半左右。一方面，细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御功能下降，易感性增强。中毒食物大数为动物性食品，如肉类。细菌性食物中毒一般主要是由于细菌污染或毒素作用于机体而发病。可采取以下的预防措施：
选好原料：千万不要选择不新鲜的食物，更不能食用病死的或死因不明的家禽、家畜。
正确烹调：制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及案板须彻底洗烫干净，现做现吃，彻底消灭可能污染食物的细菌，不要过分追求鲜活。
剩饭剩菜处理：剩饭剩菜重新加热煮透后，存放在冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透。
注意储存：储存成品，一定要放在干燥、通风、低温处，搁置时间不能太长。
把好自制发酵酱类关：自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度，放在日晒的环境中，充分搅拌，使氧供应充足，抑制厌氧菌的肉毒杆菌生长，以防该菌引起的食物中毒。
把好酵米面和银耳的质量关：不要用霉变的玉米面等制备酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部，以防椰毒假单胞酵米面亚种食物中毒。
餐具清洁：搞好厨房卫生，用后要洗净擦干，存放在纱橱内或餐具柜内，用前最好用开水洗烫一下。
遵守饮食行业管理：对家庭来说则要把好卫生环境、卫生条件的消毒关。
天然毒素主要存在于一些动植物中，主要指这些动植物本身含有的有毒成分，或由于储存条件不当形成的某种有毒物质，人食用后会引起中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含有毒成分复杂，常见的品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰苷植物中毒、发芽的马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
工业生产中的化学物质造成大自然生态失调、环境恶化、大气污染，成为食源性疾病的自然来源。目前还存在许多人为因素，如“苏丹红”色素致癌事件；面粉中使用有毒增白剂；海产品为了保鲜使用可致癌的化学物质；肉禽类滥用生长激素；加工食品过量使用食品添加剂；蔬菜、水果大量残留农药等均属于造成化学毒素的主要原因，也有人把它称之为化学性食物中毒。还包括一些有毒金属及化合物、农药等，如铅中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷食物中毒等。
另外，食物容器或包装材料也有食品卫生问题，它们接触食品后有害物质向食品中迁移。我们最常用的塑料袋有许多都是有毒的，还有食品加工设备的卫生问题，也是我们值得关注的。
（八）不清楚特殊人群的营养需求
随着饮食营养研究的不断深入，饮食营养的功能已远远超出营养缺乏的防治范畴，它还涉及特殊生理或病理条件下的人群，如孕妇、乳母、儿童、青少年、老年、病人，以及特定环境和特定条件下的人群（高温作业工人、矿工、运动员等）的饮食营养问题。这些特殊的人群需要特殊的营养需求，保障其生长发育适应生理变化，加强人体免疫力与耐力，提高人体素质，增强对各种有害因素的抵抗能力。如果对特定人群的特殊饮食营养要求不了解或者一知半解，就会影响他们的健康，甚至危害健康。
1.孕妇的营养需求
怀孕是一个生理的“调整”过程，不仅仅是一个简单的生理过程，也并非母体正常代谢与胎儿生长发育的总和。在胎儿发育的同时，母体也出现机体组成与代谢的变化，如母体子宫和乳房发育，机体贮备更多的营养素以备分娩及产后消耗，因此孕妇的基础代谢增加。总的来说，孕妇对能量和各种营养素的需要量增加。
（1）能量。孕妇除维持本身基础代谢和生活、工作所需的能量外，还要额外负担胎儿的生长发育、胎盘和母体组织增长、蛋白质和脂肪贮存以及代谢增加所需要的能量，因此孕期需要更多的总能量来维持代谢平衡。怀孕前几个月，胎儿生长较慢，能量需求与孕前无明显差异，但孕中期及孕后期，孕妇每天需额外补充836.4千焦耳能量。
（2）蛋白质。蛋白质供给在怀孕期间属于头等大事。胎儿生长发育构建组织和器官，母体的子宫、乳房和胎盘的发育都需要蛋白质，因此，孕期对蛋白质的需要量增加。孕早期、孕中期和孕后期应分别额外补充5克、15克和20克蛋白质，其中动物类和大豆类及其制品所提供的优质蛋白质应占三分之一以上。
（3）矿物质。孕期由于胎儿生长发育以及母体贮备的需要，孕妇对各种矿物质的需要量增加。孕妇膳食中可能缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌和碘。
①钙。钙在孕期营养中必不可少，它是构成胎儿骨骼和牙齿的主要成分。若母体钙摄入不足，则会动用母体的钙贮备；若母体钙贮备耗尽，则动用母体骨钙，以满足胎儿的营养需要。因此，孕妇常会缺钙，表现为夜间或白天小腿腓肠肌痉挛或腰背酸痛。孕中期和孕后期钙适宜摄入量分别为1000毫克和1200毫克。
②锌。锌对胎儿器官的形成及生长发育十分重要，因此孕期，主要是孕中期和孕后期对锌的需要量增加。孕妇每日膳食中锌推荐摄入量在孕中期和孕后期均为16.5毫克。
③铁。铁也是孕期营养中一种十分重要的物质。孕期母体对铁的需要量增加，除胎儿本身造血和构建肌肉组织需要外，肝脏还要贮备一份，供出生后6个月内消耗，母体也要贮备一些铁以备分娩时消耗。孕妇及胎儿在妊娠期和分娩时总共需铁约1000毫克，其中350毫克满足胎儿及胎盘的需要，450毫克为孕期红细胞增加的需要，其余部分用于补偿铁的丢失。由于我国膳食中铁的来源主要为非血红素铁的植物性食物，铁的吸收率低，因此孕妇膳食中铁的摄入量应适当增加，其每日膳食中铁的适宜摄入量在孕早期、孕中期和孕后期应分别为15毫克、25毫克和35毫克。
④碘。碘是合成甲状腺激素所必需的营养素，而蛋白质的合成和胎儿的生长发育都需要甲状腺素。孕中期开始，孕妇的基础代谢率增高，反映在甲状腺激素增加和碘的需要量增加上。在饮水和食物中缺碘地区的孕妇最好多食海产品，以防克汀病的发生。整个孕期每日膳食中碘的推荐摄入量为200微克。
（4）维生素。母体维生素可经胎盘进入胎儿体内，母体食物中缺少脂溶性维生素时，可由肝脏释出供给胎儿；如母体摄入过多，可致胎儿中毒，因此孕妇尤其在怀孕时前3个月不宜食用维生素制剂，而提倡由食物补充维生素。水溶性维生素不能贮存在体内，必须经常供给。孕期对各种维生素的需要量增加，因此必须保证充足的食物供给。孕期需特别考虑维生素A、维生素D、维生素C及B族维生素的补充。
2.乳母的营养需求
哺乳期母体不仅要逐步将分娩所损耗的营养素贮备补偿完整，还要分泌乳汁喂养婴儿。分娩对机体的影响是很大的，产褥期母体内各器官逐渐恢复原状，在这一复原的过程中必须给母体补充大量的营养素进行组织修复。乳汁中各种营养素全部来自母体，若乳母膳食中这些营养素不足或缺乏，则要动用母体内营养素的贮备来维持乳汁中营养成分的恒定，甚至牺牲母体组织来保证乳汁的质和量。若母体长期营养不良，会出现乳汁保质而不保量的现象，即乳汁分泌量减少，乳汁成分除蛋白质含量有所降低外，其余基本保持恒定。
（1）能量。母体对能量的需要量增加，一是供给乳汁本身所含的能量增加，二是满足乳汁分泌活动所消耗的能量增加，此外乳母自身的基础代谢率也随之增加。因此，乳母每天应额外增加能量2091千焦耳。乳母又不能过多地摄入能量，否则易发胖。
（2）蛋白质。蛋白质的营养状况对乳汁分泌能力影响很大。食物中蛋白的质和量均不足时，乳汁蛋白质组成变化不大，但分泌量却大为减少，同时还可能动用母体组织蛋白质来维持乳汁中成分的恒定。此外，母体进行组织修复也需要一定量的蛋白质。因此，为保证乳母健康和促进乳汁分泌，每天必须额外供给乳母优质蛋白质20克。
（3）脂肪。当乳母膳食脂肪摄入量增加时，不仅乳汁分泌量增加，而且乳汁中脂肪含量也增加。因此，进食高蛋白、高脂肪、高水分食物不仅可促进乳汁分泌，而且有利于母体组织恢复。因此，乳母应多喝鸡汤、排骨汤、鱼汤等动物性食物汤类，但应注意不要摄入过多的脂肪，否则会使乳汁中脂肪含量过多而引起乳儿脂肪痢。
（4）矿物质。
①钙。乳汁中钙含量较为稳定，不受乳母膳食中钙水平的影响，当膳食中钙摄入量不足时，并不一定会影响乳汁的分泌量，但有可能会动用母体骨钙贮备，以保持乳汁中钙含量的稳定。因此乳母常因钙摄入不足发生腰背酸痛、小腿肌肉痉挛等缺钙症状，严重的则出现骨质软化症。因此，乳母应多食一些高钙食物（如乳及乳制品、虾米皮、海带、豆制品等）以及富含维生素D的食物（如动物肝脏、鸡蛋等），此外还要多晒太阳。乳母每日膳食中钙的适宜摄入量为1200毫克。
②铁。铁不能通过乳腺输送到乳汁，因此乳汁中铁的含量极低，仅为0.1毫克/100毫升，不能满足乳儿的需要。6个月内的婴儿因其体内有足够的铁贮备，因而较少发生缺铁性贫血。但6个月以后，婴儿耗尽了体内贮备的铁，应及时添加含铁丰富的辅食，如肝泥、蛋黄、肉末、鱼等。乳母本身为防治贫血及促进产后身体恢复，也应多食含铁丰富且吸收率高的食物以及富含维生素C的食物。乳母每日膳食中铁的适宜摄入量为25毫克。
（5）维生素。乳母膳食中各种维生素必须相应增加，以维持乳母健康，促进乳汁分泌，保证乳汁中含有稳定的营养成分，满足乳儿及乳母的营养需要。但是，食物中维生素A转到乳汁中的数量有一定的限度，即使母体大量摄入维生素A，乳汁中含量并不按比例增加；维生素D几乎不能通过乳腺传递给婴儿，婴儿应通过多晒太阳或补充鱼肝油及其他制剂获得维生素D。水溶性维生素可大量自由地通过乳腺供给婴儿，但乳腺对维生素具有调节作用，达到饱和后乳汁中含量不会再继续增加。乳母每日膳食中的维生素的推荐摄入量为：维生素A1200微克、维生素D10微克、维生素B11.8毫克、维生素B21.7毫克、烟酸18毫克、维生素B61.9毫克、维生素B122.6毫克、维生素C130毫克。
（6）水分。乳汁分泌量与摄入的水量密切相关，摄入水分不足会直接影响泌乳量。乳母除每天喝白开水外，还要多吃流质食物，多喝骨头汤、肉汤、鸡汤、蛋汤、鱼汤等。为了促进乳汁分泌，乳母要多食猪蹄炖花生仁或大豆、鲫鱼汤等。
乳汁的分泌量还受情绪、睡眠时间、疲劳程度、生活规律等影响，因此乳母应心情舒畅，睡眠充足，生活要有规律。
3.婴儿的营养需求
婴儿生长发育极快，对营养素有着极高的要求，但婴儿消化系统的功能尚不健全，因而其食物的品种和数量均受到限制，要求食物为流质状，易消化。婴儿饮食应含有充分的能量及生长发育所需的各种营养物质，并保证体内理化平衡及代谢过程的正常进行，食物的性质及成分应适合婴儿消化功能的特点，人乳或牛乳为婴儿理想的食物。
（1）能量。一般来说，年龄越小，代谢越旺盛。为了适应这种高代谢，婴儿就必须摄入大量能量，以维持生长发育的需要。
（2）碳水化合物。婴儿最初6个月是靠乳糖来满足其能量需要的。人奶中乳糖含量为6%~7%，牛、羊奶为4%~5%。婴儿最初仅能消化葡萄糖、乳糖、蔗糖等单双糖，随着消化系统的逐渐完善而能消化淀粉类食物。因此，5~6个月以后就可以为婴儿添加一定量的淀粉食物，如米粥、米糊、面条等半流质食物。
（3）蛋白质。婴儿越小，生长发育越快，所需蛋白质也就越多，以构成新的细胞和组织，保证身体和大脑的良好发育。婴儿每日蛋白质的推荐摄入量为1.5~3.0克／千克体重。若婴儿缺乏蛋白质的时间较长，则会影响其生长发育，体重及身高增加缓慢，肌肉松弛，出现贫血和机体抵抗力下降，严重的则会引起营养不良性水肿。
（4）脂肪。脂肪既是婴儿大脑和神经系统发育的必需成分，也是婴儿的能量来源。婴儿所需能量的45%~50%靠脂肪供给，故婴儿所需脂肪比成人要多。
（5）维生素。维生素与婴儿生长关系极为密切，其中需从饮食中补充的最重要维生素包括维生素A、B族维生素、维生素D、维生素C、维生素E等。
（6）钙和磷。婴儿骨骼及牙齿的生长需要吸收足够的钙和磷，维持骨骼和牙齿的坚韧。婴儿体内的钙和磷主要来自乳类。钙与磷摄入的比例最好为2∶1，以这一比例摄入时，钙和磷的利用程度较高。母乳中钙与磷比例适当，其喂养的婴儿患佝偻病的人数明显少于人工喂养儿。婴儿每日膳食中钙的适宜摄入量为：6个月以内为300毫克，7~12个月为400毫克。
（7）铁。随着婴儿的快速生长，对铁的需要量也随之增加，且乳汁中铁极少，因此需要额外补充。足月胎儿体内肝脏贮备的铁可供出生后6个月之内消耗，而早产儿体内铁贮备不足，仅够出生后3~4个月之用，故5~6个月的婴儿就应开始添加含铁丰富且吸收率高的动物性食物，如肝泥、鱼泥、肉末、肉松、蒸鸡蛋等。绿色蔬菜中含有一定量的铁，加工成菜汁或菜泥后给予婴儿，既可补充铁，又可补充多种维生素。婴儿每日膳食中铁的适宜摄入量为：6个月以内为0.3毫克，7~12个月为10毫克。
（8）水。婴幼儿对水的需要量为每天120~150毫升／千克体重。人乳中含盐量低，不会在体内蓄积。牛奶中含有较多的蛋白质和盐，与母乳喂养相比，人工喂养的婴儿要多喝一些水，以助排泄。在喂奶间歇应给婴儿适当补充一些水分，如白开水或天然果汁等。
4.学龄前儿童的营养需求
1~6岁的儿童称为学龄前儿童。该期儿童处于生长发育的旺盛阶段，对能量和各种营养素要求均较高，如营养不足可导致发育迟缓，抵抗力下降，甚至发生营养缺乏症。此期儿童的咀嚼能力及消化功能还不及成年人，其胃肠道对于粗糙食物比较敏感，因此要求家长应根据此期儿童的生理特点，合理安排饮食营养，以保证他们能健康地成长。学龄前儿童的膳食调配应遵循以下原则：
（1）平衡膳食，食物多样化，多摄取动物性食品及豆制品。幼儿膳食中不仅有米、面、杂粮、豆类、肉、鱼、蛋、乳，还要有新鲜蔬菜和水果，忌用刺激性食品，如油炸、油煎、烟熏及腌渍食。
（2）每天的膳食宜少食多餐，每天4~5餐。
（3）合理调配膳食，使食物色、香、味、形俱佳，并经常变换花样，以提高学龄前儿童的进食兴趣，增进食欲；应少放或不放味精等人工调味品。
（4）培养良好的饮食习惯。不挑食，不偏食，不吃不干净食物，少吃糖果以防龋齿，尤其在进餐前禁食甜食，以免影响正常进餐时的胃口。
（5）烹调应使食物便于咀嚼，易于消化。食物要细软，粗粮细作，避免摄入整粒或带刺的食物。
5.学龄儿童的营养需求
学龄儿童是指年龄为6~12岁的小学生，这一阶段的儿童处于生长发育时期，体重每年增加约2千克~2.5千克，身高增加约4厘米~7.5厘米。为了保证他们正常生长发育，必须为他们提供充足而均衡的营养。要求此期儿童合理食用各类食物，取得平衡膳食。要引导孩子吃粗细搭配的多样化食物，富含优质蛋白质的食物（如鱼、禽、蛋、肉等），奶类及豆类食物，并引导孩子养成良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。对学龄儿童总的膳食要求是食物多样化，量要充足，平衡合理，做到主副、粗细、荤素搭配，并培养他们良好的饮食习惯。具体要求如下：
（1）早餐要吃好。不吃早餐或早餐吃得不够，会引起全天能量和营养素摄入量不足，影响到孩子上午学习时的注意力和认识能力，严重的可引起儿童的消化功能紊乱，不利于儿童身体健康。
（2）零食少吃，饮用清淡饮料，控制甜食的摄入。可以适当让孩子吃一些零食，但要选择营养相对丰富的零食，如乳及乳制品、天然果蔬汁饮料、果仁、瓜子等，并要控制吃零食的时间，零食宜放在两餐之间进行，不宜在饭前吃零食。白开水是孩子最好的饮料，孩子不宜过多饮用纯净水。此外，控制含糖饮料和糖果的摄入，吃过多的糖和甜食既影响孩子的食欲，干扰正常进餐，又容易引起“上火”症状和增加龋齿的发病率。
（3）多做户外活动。近年来，随着生活水平的提高，学生中肥胖的人数明显增多，其主要原因之一是户外活动少，应让孩子多参加户外活动以避免发胖。
6.青少年的营养需求
年龄在12~18岁的初中生和高中生统统包括在青少年之内。12岁是青春期开始，随之出现第二个生长发育高峰，身高每年可增加5厘米~7厘米，体重年增长4千克~5千克。这个时期不但生长发育快，而且活动量大，学习负担重，因此对能量和各种营养素的需要均超过成年人。青少年总的膳食原则为：能量供给要充足，保证优质蛋白质以及钙、铁、锌、碘等矿物质和多种维生素的摄入。其膳食指南如下：
（1）多吃谷类，供给充足的能量。谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年每天需要300克~400克。
（2）鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入要充足。青少年正值生长的旺盛时期，蛋白质是组织器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料，如果摄入不足青少年的生长发育将受到影响。青少年每日摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，膳食中应含有充足的动物性食物、大豆及其制品。钙是建造骨骼的材料，为保证骨骼发育，需要摄入充足的钙。我国青少年钙的摄入量普遍不足，这与乳类及其制品的消费量低有关，因此青少年每天应该消费一定量的乳类和豆类食品。青少年中比较普遍地存在着缺铁性贫血的症状，应经常吃富含铁的食物，如动物肝脏、瘦肉、动物血等，同时还应增加富含维生素的新鲜蔬菜和水果的摄入量，以促进铁的吸收。处于青春发育期的女孩还应经常食用一些海产品，以增加碘的摄入。
（3）参加体育活动，避免盲目节食。近年来，我国城市青少年肥胖发生率逐年增加，其中能量的摄入量超过消耗量是主要原因，多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖。为避免肥胖的发生，青少年要经常参加体育活动，每天应保证半小时以上中等强度的体育活动。
7.老年人的营养需求
50~60岁以后人体会出现新陈代谢变慢，组织器官活动减慢，腺体分泌减少，咀嚼及消化能力减弱，肌肉活动及抵抗力下降等症状。鉴于以上的生理特点，他们对饮食和营养也提出了特殊的要求，合理安排膳食和营养调理对预防衰老及防病保健都是十分有益的。
（1）能量。随着年龄增加，基础代谢下降10%~20%，加之体力活动减少，每天所消耗的能量减少，因此总能量摄入应适当减少。营养学家建议，老年人每日总能量的摄入量可控制在7106~9200千焦耳之间，同时要根据活动量大小适当调节能量的摄入。如果不按生理需求，摄入热能过高则会引起超重或肥胖，而肥胖是多种慢性疾病的诱发因素。因此，老年人要经常活动，运动量、运动方式和运动时间因人而异，以达到能量的平衡，维持正常的体重。如果能量摄入过少，则会使形体消瘦，机体抵抗力下降，患呼吸道疾病以及肿瘤的可能性就会增加。老年人的能量来源以碳水化合物为宜，最好以复合碳水化合物（淀粉）为其能量来源。
（2）蛋白质。进入老年以后，人体代谢活动减弱，体内蛋白质代谢以分解代谢为主，合成代谢逐渐减弱，加之老年人肠胃功能减弱导致机体对蛋白质的利用率降低，因此老年人需要各种生物价高、氨基酸配比合理的优质蛋白质来维持机体蛋白质代谢平衡。老年男性和老年女性每日膳食中蛋白质的推荐摄入量分别为75克和65克。老年人的肝、肾功能降低，摄入过高的蛋白质会增加肝及肾的负担。在饮食中，鱼类、奶类、豆制品为老年人膳食中优质蛋白质的最好来源，其次为瘦肉类和蛋类食物。
（3）脂类。老年人消化脂肪能力下降，对脂肪利用能力降低，因此脂肪摄入应适中，以摄入的脂肪量占膳食总能量的20%~25%为宜，不宜过多或过少。太多不仅不易消化，而且对心血管和肝脏不利；太少则影响脂溶性维生素的吸收和必需脂肪酸的供给。老年人的脂肪摄入应以含胆固醇少且不饱和脂肪酸含量高的植物油为主，减少含胆固醇高的动物内脏、蛋黄等以及富含饱和脂肪酸的动物脂肪的摄入。
（4）碳水化合物。老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少且对血糖调节能力减弱，因此血糖容易升高，增加患糖尿病的危险性。研究显示，蔗糖摄入过多不仅可增加老年人体内脂肪含量，升高血脂，而且可能与动脉粥样硬化以及糖尿病的发生有关。因此老年人应控制糖果、精制甜点心的摄入量。果糖易被老年人吸收利用，且其转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人可以多吃蜂蜜、水果等富含果糖的食物，还应多吃蔬菜以增加膳食纤维的摄入，减少便秘的发生，预防结肠癌和降低血胆固醇。
（5）维生素。老年人由于消化能力较差，牙齿松动或脱落，对蔬菜水果的食用量受到限制；加之烹调时间过久造成维生素的损失较大，因此易导致维生素缺乏。维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E，尤其是具有抗氧化作用的维生素（如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素），对维持老年人健康、增加抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。老年人应增加各种维生素的摄入量，多吃一些蔬菜和水果。
（6）矿物质。
①钙。老年人由于胃肠功能的减弱和户外活动的减少，导致体内维生素D的生成量相应减少，降低了钙的吸收能力。此外，由于肾功能减退导致尿钙排出增加。两者综合作用的结果使老年人易发生缺钙，出现腰酸背痛、易骨折等症状，严重的可发生骨质疏松症。因此，老年人应多吃一些含钙丰富的食物，如乳及乳制品、海带、紫菜、虾米、豆制品等，同时进行适当的户外活动。老年人对钙的补充宜从食物中获得，不宜过多服用钙制剂，以免引起高血钙症、肾结石以及其他软组织的钙化和动脉粥样硬化。老年人每日膳食中钙的适宜摄入量为100毫克。
②铁。由于造血功能减弱和机体对铁吸收利用能力下降，因此老年人易发生缺铁性贫血。老年人应多摄入含铁丰富且吸收率高的动物性食物，如动物血、瘦肉、鱼类等。老年人每日膳食中铁的适宜摄入量为15毫克。
③铬。铬是胰岛素辅助因子，即葡萄糖耐量因子的组成成分，可加强胰岛素的作用，因此进入老年期应增加铬的摄入量。在饮食中，啤酒酵母、肉制品和奶酪等，铬的含量很丰富。
8.特种职业人群的营养需求
运动员的营养，摄取适中的能量是关键。糖是供给运动员热能消耗最迅速、最经济和最有效的来源。
高温作业人员的营养，应特别注意水分、氯化钠和水溶性维生素的补充。
接触有毒物品的工人的营养，高蛋白质、高糖、大量维生素C和B族维生素，适当限制脂肪。
矿工的营养，因劳动强度大，其能量需要高，受日光照射时间少，应供给多量维生素A和维生素D，井下潮湿，易患关节炎，因此经常吃一些蛋白质丰富且有抗风湿作用的蛇肉十分有利。此外，因劳动强度大出汗较多，饮食中应适当增加水溶性维生素如维生素C、维生素B1、维生素B2及食盐的供给量。由于接触有毒物质的机会多，所以矿工也应增加优质蛋白质的摄入量。
接触放射性物质人员的营养，应有充足的蛋白质，尤其是优质蛋白质，其次，应补给高维生素餐，尤其是维生素B1、维生素B6、维生素C和维生素A，此外，还应减少饮食中的脂肪摄入量，并提高不饱和脂肪酸的比例。平时吃油要以花生油、菜子油、豆油等植物油为主。还应常食海带、紫菜等含碘丰富的食物，以保护甲状腺功能。平时多饮茶，以加快体内放射性物质的排泄。
汽车司机的营养，应养成良好的饮食习惯，定时、定量进餐。应多吃些高能量、易消化的食品和维生素、无机盐丰富的副食品，水果、蔬菜也应多吃一些。应避免高脂肪膳食，但蛋类、瘦肉不妨多吃。
戏曲、歌唱演员的营养，应适当提高热能供能，饮食营养丰富、全面，饮食应以细软为宜，避免刺激，进食要细嚼慢咽。忌喝牛奶、吃冰激凌和巧克力。