马健雄：做厨师，最要紧是懂得植根基础，灵活变通，举一反三

# 广东省粤菜师傅大师工作室主持人特辑

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2018年，广东省开始推进“粤菜师傅”工程，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫。其中，“粤菜师傅”大师工作室是“粤菜师傅”工程的一项极为重要的内容和项目。

2021年，《揾食珠三角》节目聚焦“粤菜师傅”工程，采用人物专题纪录片的手法跟踪拍摄数名省级“粤菜师傅”工作室主持人，制作一系列广东省“粤菜师傅”工程背景下的人物记录片。

本周我们请来的，就是马健雄师傅。

广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任

广东省粤菜师傅大师工作室主持人

国家职业技能竞赛裁判员

“中华金厨奖”获得者

中国烹饪大师

“传承广州文化的100双手”

△点击观看视频

马健雄师傅，是广东省首个粤菜师傅培训基地、广东省粤菜师傅大师工作室负责人，是广州市旅游商务职业学校烹饪管理系的主任。在广州粤菜行业内，马健雄还是颇负盛名的中国烹饪大师，曾荣获过全国烹饪饮食界最高荣誉奖项“中华金厨奖”。

# 广东省首个粤菜师傅培训室

2019年9月，马健雄所在的广州市旅商学校，和广州市旅游局、从化区政府，联手打造了广东省首个粤菜师傅培训室，落户广州的“后花园”从化区，由马健雄主持。

美食，可以成为吸引游客留下的方式，而赏心悦目的菜肴，更会让游客流连忘返。在工作室开之前，马健雄曾多次到从化考察乡村美食，深知从化有着优质的食材，但菜式却始终不够吸引人。

因此马健雄主持的这个粤菜师傅工作室主动与当地厨师探讨，看怎样结合他们的需求更好地创新。

结合当地特色食材，将从化特色的山货、瓜果、鲜花都做进菜里，量身定制研发新菜式。让开发的新菜式，既保留粤菜技法、当地传统特色，又适应现代人的口味。

马健雄觉得乡村厨师的教学，技能是次要的，关键在打开他们的脑袋，这是非常难的一件事。

在整个培训的过程中，他们整合了广州市很多餐饮名家的名厨团队，每一期为我们的学员，带来一些在生产上、经营上能用得到的菜式，丰富他们经营的品种，提升他们的技能，让他们在就业上、经营上有更强的竞争力。

△广州酒家、泮溪酒家、珠岛宾馆、东方宾馆、广州康莱德酒店等星级酒店的行政总厨

△广州康莱德酒店中餐厅行政总厨、中国烹饪大师谭国辉在粤菜师傅工作室

△珠岛宾馆行政总厨、中国烹饪大师雷卫文在粤菜师傅工作室

粤菜师傅工作室配备了堪称雄厚的专家技术团队，其中更包括了23名有“中国烹饪大师”称号的名厨，群策群力为乡村厨师培养出谋划策。

在马健雄的心中，“粤菜师傅”工程能够帮助两类人，一方面帮助水平不高的已从业厨师、农家菜老板提升水平，拥有更强的竞争力和吸引力，另一方面启发未接触过粤菜行业的人通过学习技能，脱贫致富。

这个培训室坚持到现在，已经举办了超过100期培训，接受过培训的学员，已经超过2000人。

每周，在西和村这个小小的粤菜师傅培训室内，十多名农家乐厨师、村民、学徒总会聚在一起，向前来授课的烹饪师傅马健雄取经。

泥焗走地鸡、乌鬃鹅、流溪大鱼头、吕田炆大肉、桂峰酿豆腐，经典的从化五道菜本是普通的农家菜，经过粤菜大师的“点拨”，成为众人追捧的乡村名片。

三年以来，风雨不改，每周来回200多公里路到从化授课。做了100期下来，马健雄觉得路途上的困难可以克服，只是时间上比较难保证，因为平时工作都比较忙，只能利用相对没这么忙的时间，通过与学员的微信群发布上课信息。

但即使日常工作再忙，马健雄主持的工作室，始终“周周有服务，月月有活动”，送技术、人才下乡，为当地美食的提质升级，提供“一站式”整体解决方案，大力促进了乡村粤菜师傅整体素质提升，以粤菜带动乡村振兴。

# 人生经历

1989年，马健雄进入广州市旅游商务职业学校的前身——广州市旅游职业高级中学，学习烹饪。

△当年的烹饪课

作为当年专门为白天鹅宾馆培养人才而设立的学校，竞争可谓十分激烈，许多年轻人为到内陆第一家五星级酒店工作，争相报名，来到这所学校接受教育和培训。至今白天鹅宾馆依然有70%的员工，都是旅商学校的毕业生。

马健雄回忆，在他们那个年代，中专也是非常“吃香”的，因为经济条件也不是太好，很多人都会学一门技术，早点出来工作。

毕业后，马健雄去了广州的流花宾馆，工作了半年时间。然后跟着一些老师傅，走南闯北，不知不觉做了十年。

△1992年马健雄入职广州市流花宾馆

在广东省外的地方制作粤菜，让马健雄对粤菜有了全新的理解。因为粤菜本身，就具备融通开放的特点，口味多变兼容并蓄。

△1995年马健雄供职于柬埔寨亚洲大酒店

△1996-1998年马健雄供职于秦皇岛羊城酒店

十年后一个偶然机会，母校要找代课老师，于是马健雄回归了学校，做起了代课老师，一做就做到了现在，整整21个年头了。

# 粤菜厨师的黄埔军校

马健雄任教的广州市旅游商务职业学校，开办烹饪专业职业教育已经有48年历史了，在广东省甚至全国都是首屈一指的，业界都称呼学校为“粤菜厨师的黄埔军校”。

粤菜与广州这座千年商都息息相关，是广州实现“老城市新活力”的重要载体之一，人才是第一资源。为了培养更多优秀粤菜烹饪人才，满足不断增长的粤菜厨师需求。

深谙粤菜制作技术的马健雄，多年的粤菜制作研究和教学经历让他知道，如何更加纯粹地保存、传授、继承和发扬粤菜技艺，是众多职业学校正在肩负的重任。

马健雄认为学做厨师这行，最要紧是植根基础，灵活变通，举一反三。

首先，要打好基础，不要急于创新，将厨艺里的基础部分先学会。基本功扎实了，以后的创新，就是思维跟眼界的问题。

菜式的设计，菜式的变化，其实很多。马健雄现在希望他的学生，学会一个菜，懂做出十个菜、二十个菜，或者更多的菜。

这需要学生学会掌握老师教的基本味型、基本技法，通过原材料的变化和搭配，变化出万万千千的创新菜式，这才是作为一个厨师的学习方向。

马健雄说，在他们的专业系有这么一句话系训，“厚德行、精技艺、立宏志、为儒厨”。其实当时他进来做老师，是有一个比较高的理想，就是希望能教出多一些，有文化有知识的，别太粗鲁，儒雅一些的厨师。所以这么多年，他都秉承着这样的理念，教他的学生。

他希望新一代厨师是有文化的，能够多方面、全方位掌握科学知识，运用到日常的生产工作当中，有远大抱负的，是儒雅的。作为这样的黄埔军校的一员，他们要抱着使命感，将粤菜传播出去，发扬光大。

# 马健雄与女儿

虽然马健雄平时工作比较忙，但是家里人一直十分支持和理解他的工作。她们也知道她们爸爸，从一个厨师变成了一个老师，现在也兼顾着发扬粤菜的重任。

马建雄回忆，曾经有段时间，女儿会很自豪。他煮东西给女儿吃后会问她，爸爸做得怎么样？她会说，“当然好啦，我爸爸是十大名厨喔”，一说就说了很多年，尤其是刚评上十大名厨的时候，她经常挂在嘴边。

对于粤菜的传承和发扬，有什么展望？

在八九十年，粤菜其实是走在全国前列的，全中国都在学粤菜，能收得起价钱的食肆都是做粤菜的，到北京、上海甚至西安，请人吃饭要面子，都要请吃粤菜。

很多人认为，粤菜在走下坡路，我作为一个粤菜专业的从业者，我可不这么认为。

作为一个菜系，它是植根在老百姓中的，所以不存在走没走下坡路。只是慢慢其他菜系赶上来了。

从我的工作专业上出发，我认为粤菜将来是必须要有一个，真正专业的粤菜高等教育学府存在，也就是一个专门烹饪粤菜的本科。因为四大菜系已经有了，但我们粤菜还没有。

所以我希望有这样一个粤菜的学府，不是单单现在的中职或者大专的教育，希望会有粤菜烹饪专业本科，甚至研究生……培养高端的烹饪从业人员，这需要政府的助力，还有我们教育工作者的努力，让粤菜能够发扬光大。

#大师的菜

 #1脆皮百花大芥菜

大师解说：

“脆皮百花大芥菜”，它的灵感来源自传统粤菜——锅烧牛腩，是一个改良的菜式。

粤菜里的锅烧牛腩，是先把牛腩煮到绵软，裹上脆浆油炸，再斩件上碟。而今天，我们是把虾胶和大芥菜这两种原料相结合。

有人会觉得，将大芥菜这样蔬菜类的原料下到虾胶中，再拿去炸，会不会出水呢？其实，我们用的是它的茎，比较爽脆的原材料，水分不会太多。炸的过程，水分会马上挥发，所以对整个菜是没有影响的。

油炸的过程，不会存在太长时间的加温，吃起来酥香，里面有大芥菜淡淡的甘苦味，以及虾的鲜味，口感就相当的好，味道还是相当新颖的。

 #2 鲜茄狮子头

大师解说：

“鲜茄狮子头”，一听“狮子头”就知道，灵感来源于江浙地区的名菜。如何将它粤菜化呢？

我们想到了广东人的不时不食。番茄，生津解渴，最适合岭南地区这夏日炎炎。

制作工艺上，我们采用了“酿”，这个传统粤菜的手法，将番茄挖空，酿入肉滑。这肉滑的处理上，因为我们不需要它爽口弹牙，所以无需摔挞起胶，只需搅拌至粘手即可。

在蒸柜中十到二十分钟，肉汁与番茄的汁水相互融汇，内粉糯，外酸软，甚有夏季的风味。

 #3 菜胆扒大鸭

大师解说：

“菜胆扒大鸭”，这是一个过去宴席上，不会缺少的主菜。

鸭子的翅膀和脚部的四个关节需要斩断，继而再“斩嘴留舌”，再在胸骨上开上两刀。

老抽上色后，加入花椒、八角、桂皮等香料的卤水中，不下高压锅，遵循过去的做法，老火慢炖，浸煮120分钟待骨酥肉糜，拆骨取肉，佐以烫水的菜胆包边。

#《揾食珠三角》播出时间

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