餐饮行业如何借助精益六西格玛管理方法逆风翻盘 | 张驰咨询
目前,我国餐饮业存在的问题大致有以下几个方面：
1、模式雷同,创新不足
随着市场需求不断增强,发展领域进一步拓宽,一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大,但是,在企业发展中,仍然存在着经营方式千篇一律、无特色,定位与模式、市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合,存在着模式雷同和创新不足的现象。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径,需要导入精益六西格玛培训,以更好地满足社会需求和实现企业稳步快速发展。
2、发展无特色,经营理念较落后
我国餐饮业目前就餐环境与服务方式差别较大。真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少,而高档餐饮服务大多规范化,装修豪华,但由于价格偏高,普通民众消费有限,而低档餐饮中脏、乱、差的个体小吃店较多,服务不规范,难以满足消费者基本的就餐要求。
理论方面,目前餐饮的理论研究与专业指导工作,特别是在如何满足行业与企业实际操作中的应用性理论指导方面,在指导性和实用性方面不强,更多的企业主要依靠传统经验型的管理与服务手段,与餐饮发展的规律与特征存在着差异。同时,企业的实际经验缺乏总结提炼和理论提升,对国际上先进的餐饮信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强。
3、产品标准化差距较大
西餐和洋快餐的连锁餐厅,各店质量基本一致,食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化、统一化。而中餐食品大多具有热敏性,且大多适合热食,这决定了其不可能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产、分散供应。所以目前餐饮行业内大多是现场进行初加工,客人点菜后现烹制现出售,靠厨师掌握火候,控制原料配比。由于主观因素的影响,制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异,甚至同一师傅在不同时间制作出的菜肴也有质量差别。客观因素就是原材料的采购、产品的生产管理没有统一的标准,每位顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品的要求不能确保,不利于企业达到标准化方面的要求。
4、缺乏高素质的管理人才
餐饮经营是一种技术含量高的流通经营方式,也是一种高度专业化规范化的运转体系。中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐,从小学毕业到大学学历都有。年龄跨度大,总体素质较差科学文化素质低制约了我国烹任科学的发展，对传统的烹技艺难以进行科学的总结和提炼,创新开拓难度大
随着业务规模快速发展，消费者要求越来越个性化、对菜品品质要求越来越高；为适应市场变化、满足客户新的需求，如何在确保品质的前提下实现降本本增效、提升运营效益，对公司而言是必须解决的问题。
广州72街餐饮连锁是国内快速餐饮领域知名品牌。公司定位为“好吃不贵”，在广州、深圳、东莞等珠三角热点城市保有餐饮连锁店130多家。公司于2011年成立精益中心，负责精益运营，通过一系列措施持续提升运营效率。
广州72街餐饮连锁的老板，为了响应市场和客户的需求，实现降本本增效、提升运营效益，能在满足客户需求的同时，提升运营质量并优化流程，2020年决定导入精益六西格玛培训与咨询，公司领导做出了与张驰咨询携手，导入精益六西格玛管理咨询的战略决策。
广州72街餐饮连锁推行精益六西格玛管理是通过“设计”和“监控”服务流程全过程，对流程进行优化与重新设计，并把流程波动降到最低，使72街餐饮连锁可以做到服务质量与效率兼顾，同时服务成本最低、服务周期最短，最终实现利润翻倍和良好的客户体验。
对于餐饮行业来说，精益六西格玛是业务改进的方法论，它依靠客户满意、成本、质量、运转速度和投资资金比率的最迅速的上升，使餐饮业的利益最大化。广州72街餐饮连锁之所以选择导入精益和六西格玛改进，是因为：
1. 客户体验更好。
2. 运营效率提升。
3. 运营成本显著降低。
4. 通过流程优化使标准化程度提升、波动降低、柔性提升、抗风险能力提升。
5. 建立各环节大数据，便于分析问题和快速提升。
6. 快速提升员工能力。
7. 获取竞争优势，能更迅速的应对外界变化。
8. 赢得客户尊重，成为经营管理标杆、管理实践输出者。
文章来源：张驰咨询