驾驭米其林没烦恼，星级菜谱星厨教！ / 开普饭

- 本期推荐 -

米其林餐厅合集

本周菜谱三菜两汤，有荤有素的5道菜，包含了从米其林餐盘奖到米其林一星餐厅的菜品，而且每道都是店里的招牌哦！接连几天的高温预警，是否让你心情烦躁、是否让你“食不知味”、又是否让你身困体乏？这周吃点清热的食材是不二选择，清淡口味仍是不可缺少的主角。鲜嫩的蒸蛋，翠绿的时蔬，还有解暑的汤饮，都在刺激着味蕾和唾液腺，让你的夏日清爽一下。那本期就让米其林大厨教你如何度夏吧！

本期专家：王小平

主任门诊时间：

周一周四上午 芷江中路274号上海市中医医院总院

周四下午 石门一路分院门诊

本周厨房秘籍

土豆汤

翡翠36餐厅

米其林指南上海 2020 餐盘奖

/ 西餐 /

一份米其林汤品其实真的不难！

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专家建议：

中医认为土豆性味甘平，能够补脾益胃、固肾益精、通利大便；牛奶性味甘平，可补肺养胃、生津润肠。从营养学角度看，牛奶营养丰富，是完全蛋白质食品，是人体钙的最佳来源，还含有蛋白质、磷脂、乳糖等营养素，可预防心血管疾病、有助于提高人体免疫力、防癌。土豆被称为“十全十美”的食物，营养成分非常全面，营养结构合理，水分多、脂肪少单位体积热量低，虽蛋白质、钙、维生素A含量稍低，但可用牛奶补充。土豆可作为主食，食用后有很好的饱腹感，能提供给人体大量热量，常食可促进消化、胃肠蠕动，还能预防动脉粥样硬化，保持美容、抗衰。本道菜肴有汤浓、鲜甜的特点。炎炎夏日汗出较多，饮一碗即解了渴，又可利尿、健脾开胃，还可预防高脂血症、便秘。是一道老少皆宜的菜肴。

/ 制作步骤 /

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1.将土豆，洋葱等食材切成薄片

2.开小火，倒油，煸炒食材

3.翻炒至食材有些瘪

4.倒入牛奶等中小火煮至蔬菜都被炖烂即可

本菜谱热量 1299 kcal

川汁明虾球

逸龙阁

米其林指南上海 2020 一星餐厅

/ 粤菜 /

米其林评审员在众多经典的粤菜中，唯独对一道菜念念不忘：川汁明虾球。

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专家建议：

中医认为虾肉性温，为甘、咸，有壮阳益肾、补精、通乳的功效。现代营养学角度看，黑虎虾有“虾中之王”的美称，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的淡水虾，同时还富含钙、镁、维生素E、不饱和脂肪酸等营养物质，且是抗氧化成分“虾青素”之王。虾肉经高温烹饪后肉嫩细腻，易于消化，可以减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，预防高血压及心肌梗塞。本道菜肴所用食材虽简单，但其所含的营养丰富，是一道养生美容的佳肴。

/ 制作步骤 /

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1.虾剥壳去头，去除虾线放入冰水中

2.在吸干水分的虾中撒上盐等调味

3.锅中放入酱料煮至浓稠

4.将虾肉煎至金黄，倒入酱汁，翻炒均匀即可

本菜谱热量 1055 kcal

蛤蜊炖蛋

南麓浙里

米其林指南上海 2020 一星餐厅

/ 家常菜 /

吹弹可破的蛤蜊炖蛋不简单！

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专家建议：

中医认为鸡蛋性味甘平，有滋阴润燥、补益中气、养血安神、润肤美白去皱的作用。蛤蜊性味咸寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结的作用。从现代营养学角度看，鸡蛋有“全营养”食物的美称，营养均衡又丰富，含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养素，常食可以调节血脂，有利于大脑的发育和延缓衰老。蛤蜊，肉质鲜美，营养全面，有高蛋白、少脂肪、高微量元素、高铁、高钙的营养特点，常食可预防心血管疾病，并可缓解甲状腺疾病、夜盲症等带来的不适。本道菜肴口味清淡，鲜美细嫩，在炎热的夏日食用最是开胃下饭、补充能量；且含有丰富的蛋白质，并且热量极低，在减肥期间也不用担心过食。

/ 制作步骤 /

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1.取一锅，开大火倒入水和黄酒

2.水没烧开就可倒入蛤蜊，蛤蜊张嘴就可捞出备用

3.取3个鸡蛋，加入盐和温水，均匀打散

4.将过滤的蛋液倒至7成满后上锅蒸

5.再倒入剩下的蛋液和蛤蜊，再次蒸

6.蒸熟后就可以，最后倒上酱油即可

本菜谱热量 230 kcal

腐乳空心菜

兰亭

米其林指南上海 2020 必比登推荐餐厅

/ 本帮菜 /

看似简单的腐乳空心菜，才最见功夫！

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专家建议：

中医认为空心菜性味甘寒，可清热利尿、润肠通便、凉血排毒。腐乳性味甘平，可开胃消食。现代营养学认为，空心菜含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素C、钙等营养素，可预防肠道内菌群失调，降低血胆固醇，还可预防口臭、美肤。腐乳即豆腐干经发酵后制得的豆制品，因其经过霉菌的发酵，故其营养成分更加丰富，蛋白质的消化吸收率更高。腐乳即可作为一份佐餐小菜，也可如本菜肴一般作为一味调味料，其汤汁经过新鲜菜叶的吸收，使得时蔬的口感清爽、醇香醉人。本道菜肴所用食材及制作简单，空心菜解暑、腐乳开胃，是一道适合夏日时节的素菜！

/ 制作步骤 /

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1.将南乳汁提前稀释

2.热锅，倒油，将空心菜迅速翻炒

3.倒入稀释好的腐乳汁翻炒均匀即可

本菜谱热量 629 kcal

酸梅汤

汉舍中国菜

米其林指南上海 2020 餐盘奖

/ 消暑饮品 /

就连最挑剔酸梅汤的北京人，也频频光顾，专点这杯时令饮品。

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专家建议：

中医认为桂花性平，味辛、微苦，能够化痰止咳、活血止痛；乌梅性平，味酸涩，具有敛肺涩肠、生津止渴、安蛔的功效；山楂是一味健脾开胃、消食化滞、活血化瘀的良药。现代营养学认为桂花含有22种氨基酸和15种维生素，其清香可提神，还能够促进呼吸道的正常、缓解疼痛、清新口气。乌梅碳水化合物含量高，还含有柠檬酸、苹果酸、维生素C等营养素。常食可促进胃肠蠕动、改善便秘，还有改善肝脏功能、软化血管、抗衰美颜等功效。山楂含有糖类、维生素C、红萝卜素、苹果酸、钙铁等营养素，常食可降低血清胆固醇、预防动脉粥样硬化，保护心血管系统，增强免疫力以及美容养颜。酸梅汤是一道老北京传统的解暑饮料，不仅可以健脾消食还可以降脂，炎热季节饮一碗静心神、开胃口，还可减肥，真是一举多得的夏日养生饮品！

/ 制作步骤 /