《文化安顺》文汇美食 聚得食中三味 足抵十年尘梦 2020年第48期（总531期）
聚得食中三味 足抵十年尘梦
——幺铺毛肚火锅
陈文杰
安顺幺铺，历为黔中买牛卖马的大牲畜交易市场。八十年代，更以规模化的屠宰业，成为贵州最大的牛肉外销供应地。随之在幺铺镇公路沿线，延伸出以牛肉食材为特色的餐饮文化，幺铺毛肚火锅成为其中翘楚。
彼时，滇黔公路从幺铺穿镇而过，长途车辆多在此驻车打尖，路边火锅小店络绎开张。店面都不大，方桌几张，板凳若干，汤锅在煤炉上一支，粗陋简单。甜嘴店员临门揽客，风韵厨娘延请入座，成为一道别样的风景。
幺铺牛肉火锅 图片来源网络
进店稍事休息，店主就将一口双耳小铁锅热腾腾地端上来，只见红油汤底上撒些青绿的芫荽，滚沸翻卷艳得诱人；冒尖的牛肉片和毛肚用土碗装盛，与一小竹筲箕嫩脆白菜一并上桌。长途司机、旅中乘客围坐炉前，一片热气腾腾中烫肉涮肚，先吃上几箸满口肉；再夹白菜入锅，在沸汤中打个转身，迅速夹起，食其生脆嫩甜，称之“蘸活菜”。油红菜脆，香辣满口，两三碗饭，顷刻告罄，归途或逆旅中的疲劳，在这酒饱饭足中烟消云散。
时至今日，幺铺毛肚火锅的味道，已沁入郡人心脾。当席宴吃到口腻，小炒吃得心寡，人们就会突然想起热气氤氲、嫩肉浮汤、白髓挂汁的火锅气象来，一时馋虫钻心，食指大动，暗思该吃顿火锅了。
许是，我人年近知命，于饮食之爱，就会有老而弥坚的执着，却又厌倦了觥筹交错的场面。我于聚餐，有“食中三味”之陋癖，即一计友数、二选友质、三择地食。邀约友人同飨火锅，要择友之多寡，谋同食者之性情质量，更要劳些心力，首选素心同调的同道中人，次选略知古今不至冷桌的“酒肉朋友”。然朋友圈中，有忌食狗肉者，有忌牛肉者，也有二者皆食，却非能共风月者，与之食不如不食。找到几个不忌口，懂得食中三味的，且能抬得起二三两小酒者，就算是难得的“酒肉朋友”了。故交友江湖，未必皆可立于道中，同学共进；也未必皆可共食一桌，把酒话桑麻，同斟共酌。
尤其幺铺火锅，一二人食之，稍嫌孤冷，偶失话题，索然无味；五六人食之，稍显闹喧，争相言谈，失其情趣；七八人食之，喧哗一室，如沸如撼，失其雅味；唯三四人食之，最为美事，推杯换盏，谈天说地，雅之乐之也。
谋友约时事毕，驱车前往。途中选择落座谁家，也要费些口舌。幺铺火锅店沿街连排，多不胜数。几家出名的幺铺火锅早已客满盈门。总之，懂得幺铺火锅的吃货，都有“道之所在，虽千万人吾往矣”的孤傲，这种热闹是不凑的，必选一处相熟的冷僻汤老小店。客人大剌剌一坐，主人则窜到厨房，检查食材鲜度，一番“望闻问切”后，店家就会拿出压箱底的“牛鞭”一类的好货来凑趣。这是老客到熟店的VIP待遇，即便今日未必有此雅兴，也不会拂其美意的。
幺铺毛肚火锅 图片来源网络
今之，幺铺毛肚火锅已非往昔煤火汤锅的简陋，即便小店也颇有排场。食前方丈，毛肚、脊髓、黄喉、牛筋、牛脑、牛肉琳琅满目；荤素蘸碟各取所好；红油、清汤的锅底，可单上可共呈，听由所须。能聚而同食火锅者，都不用寒暄，自取所爱涮食即可。余最好红汤，辣香满口；也喜清汤之鲜，缠绵绕舌。每食须点鸳鸯锅同上二汤，各得其妙。
幺铺毛肚火锅锅底，用牛龙骨、脚棒骨在鼎罐中熬煮，其间拂沫加水，不厌其烦，再加牛腱子肉洗净、不切块同炖，熬至骨酥肉烂，汤呈乳白，始成原汤。牛腱子肉捞出后制成冷盘，可凉拌，也可入锅涮吃。原汤加辣则为红汤，略加开水则成清汤，懂吃的老客是不许店家在原汤里添水的，吃时多涮菜蔬，减原汤之咸。
涮毛肚是幺铺火锅的招牌菜。毛肚，牛之瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶、千层肚等。《本草纲目》称其功效：补中益气，解毒，善脾胃。《本草蒙荃》：“健脾胃，免饮积食伤。”郡人似不在乎其药理功效，喜其入汤即食的嫩脆，兼有洗得净与不净间那淡淡的草料香味，这不足为外人道的“重口”，也是嗜好者自我的情趣。
幺铺毛肚火锅牛尾 图片来源网络
毛肚又有黑、黄之分。黑毛肚为上选，其草香最浓；黄毛肚次之，传为饲料牛，未考其实，不能断言，但也能一食，不过性味大减也。毛肚不能离筷，只能夹涮烫食，稍久则硬如老柴，味同嚼蜡。毛肚本性嫩脆，但自不带味，全靠火锅汤底取鲜，故涮烫一箸毛肚，就能品出老汤的工夫和店家的良心。故此在幺铺的大厨只需一汤之味，可定一店之兴衰。
好吃之人，总能将生活中的无聊，琢磨成兴趣。每于秋尽觉寒生，邀约三五素心，赶赴幺铺，拥炉而饮，品食品友。不论人生成败，世道崩坏，啥济世情怀；只管肉嫩肚脆，汤鲜味淡，这眼前欢快。如斯，于浮生中偷他半日之闲，也足抵十年尘梦矣。
幺铺毛肚火锅涮毛肚 图片来源网络
· 作者简介
陈文杰：笔名，博雅堂主。贵州省作协会员，安顺市作协副秘书长，贵州都市报专栏作家，安顺黔中早报专栏作家，安顺屯堡研究学会理事，安顺青山文学社秘书长。从事老照片修复、收藏及地方文化研究。2015年，结集出版个人作品《回望民国安顺》。
2020年6月
值班编辑：洪惊涛
电子排版：王敏茶
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