老师傅的37个烧烤配方分享
鬼迷心窍 付豪;鹏鹏 - 鬼迷心窍
曾经有人说过,“没有在夏天深夜撸过串的人生都不完整”
中国人是真的爱吃烧烤爱到骨子里啊。
在四川大凉山脚下的西昌,人们热衷的是火盆烧烤。七八年前还只被当地人当做夜宵的食物,今天已经成了大家钟爱的正式晚餐。
在云南昭通,人们爱吃的则是“论把卖”的牛肉小串。
因为小串的确很小。可是它胜在鲜嫩又入味,没烤熟的时候就在特写镜头里邪恶地散发着汁水丰富的气息。
在大西北沙漠生活的罗布人,烤串的画风则狂野多了。
他们钟爱的羊肉串,签子老粗,羊肉块老大,烤架还是现用石头在地上垒的,可以说是烤串中的自然主义流派了。
到了广东湛江,烧烤业也一样是“靠山吃山、靠海吃海”的——三面环海的湛江,盛产优质生蚝,酷爱生蚝的当地人已经达成了这样的共识:
没有烤生蚝和大排档的湛江夜晚,是不值得过的。
烧烤这东西遍地都是,人人都吃过,看似千篇一律,可是你了解之后也会发现,原来每个地方的烧烤都有浓郁的地方特色。
国内烧烤可以分为4个主要流派。具体如下:
烧烤大师干货分享:
烧烤类菜品,我们如何选料?
大多数北方串店都以牛羊肉为主,下水类为辅,鸡货类、青菜类为配菜。对于食材部位的选用非常关键,比如牛肉有很多部位和种类,有的原料烤制后成品吃到口中会感觉发硬、发干、发涩,肉质粗大细小不一。无论牛的大小还是品种,我们都可以选用牛的两个部位,一个是牛身上的“黄瓜肉”,另一个是牛身上的后臀肉,俗称“元宝肉”,这两类肉口感软嫩弹牙。羊肉类通常都以羊腿肉为主,板筋、心管挑选中断为宜。
烧烤原料的初步处理,有什么窍门?
选好食材后怎么处理非常关键,牛羊肉系列的食材要整块的冲洗干净,放到保鲜柜排酸2小时,这样肉更好吃,肉的颜色也会更好看,鲜肉在保鲜柜中也会把多余的血水排出,也利于后续的腌制入味。
动物下水原料,如心管、板筋、亮筋等需要初加工,使原料成熟。做法为:先将原料放到清洗池用温水浸泡2小时,捞起沥干水分加入姜、葱、白酒再用高压锅压制,达到去腥、去膻的效果,每个品类压制的时间不同。比如“原汁板筋”压制上气35分钟,“心管”压制上气后26分钟关火,每个品类需要焖制30分钟,这样做可以使原料口感嫩,体积变大,利于降低出串成本。
不同餐饮业态该如何增加烧烤品类呢?
不同的餐企类型增加烧烤菜品,是有一定讲究的。
商场店:营业时间无夜宵,加的烧烤不能太夜宵化,种类要精。
路边摊:营业时间段可延伸,烧烤种类要更丰富。
火锅店:菜品要精不宜过多。如羊肉火锅,烧烤菜品以羊肉串为主,在明档档口悬挂新鲜羊肉,专人现场串制、烤制,这种营业方式,就是一大亮点。
中餐店:饭店档次中上等,可以增加如羊排、羊腿类的大件烧烤;只有堂食没有包房,烧烤的菜品就要平价但要突出特色,比如增加烤小海鲜以及锡纸类的菜品等。
餐吧、轰趴类:出品可更多样化、美化度要高。
所以烧烤菜品的增加,要根据不同类型的餐饮企业进行不同的设计。既能增加企业效益,又要根据当地人的喜食口味、消费习惯等进行设计和定制。
烧烤老师傅分享的37个烧烤配方
(更多精彩内容,请关注奥食卡恺贤厨道)
1、烤羊肉串:以500g计:
(1)配料:盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量,腌制、穿串、烤制方法同上。
(2)先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀,然后加入其它香料搅拌均匀,腌制一小时,中途搅拌一次。
(3)按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撤上孜然、辣椒粉。
2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱、姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、鸡肉香精20克,搅拌均匀,腌至1小时候左右。(肉类原料为5公斤,家用的话可以按比例缩减)。
3、烤粉类配方
烧烤粉配方:孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。
料盐配方:盐360g、味精100g、肉宝玉40g、乙基麦芽酚40g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g;
4、烤鱿鱼串:以500g计:
(1)调料酱的配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
(2)腌制:将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。
10-13、猪肉小船/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架
21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸金针菇/蒜蓉配方
(1)制作:先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下,放入高压锅压25分钟,然后切片。
(2)配料、腌制、穿串烤制方法同羊肉串。
(1)配料:松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
(2)腌制、穿串烤制方法同上。
28-30、麻辣鸭货/锡纸牛蛙/剁椒酱配方
(1)选料:选无头的雪鱼,洗耳恭听挣切成段,中伺再剖开,可以带着鱼刺。
(2)配料:盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。
32-34、海鲜全家福/锡纸土豆/秘制红油
35.秘制烧烤酱:
泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。
适用于烤制小型鱼虾类。
36.蔬菜类烤粉:
红著淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。
37.叉烧烤肉酱
材料:酱油、蜂蜜各1/2碗,香油1小勺,蚝油、蒜末各1大勺,米酒3大勺,水1/2杯,五香粉1/2小勺,葱、姜各适量。