那些厨房里的「玄学计量单位」,看到最后就懂了!

有没有人和我一样,在看一些菜谱教程的时候,每当看到少许、适量、一小撮这些「玄学计量单位」,都会不禁发出一声感叹:“这到底是什么鬼!”

下面以一道再家常不过的青椒炒肉丝举例:

青椒炒肉丝  / T MENU

01 食材洗净切丝,姜蒜切沫备用;

02 肉丝上浆,腌制10分钟;

03 热锅冷油,倒入姜蒜爆香,下肉丝炒至变白,加入适量盐、少许生抽;

04 下青椒翻炒5分钟,淋入淀粉水,大火煮开收汁后装盘。

一道家常的青椒肉丝,竟然包含如此多的专业术语,这些名词到底是什么鬼,往下看,你就懂了!

#1

多少青椒?多少肉丝?

首先送上一个结论:新手不知道食材比例,就按照1:1来买,不会出错。按两人份算,像青椒肉丝这样的荤素小炒,一盘菜的分量在150-200g。

像这盘青椒肉丝,理论上应该准备100g青椒,100g肉丝,但实际上因为青椒需要去芯,所以得多备点儿,所以需要2个青椒和150g肉丝

#2

切丝,是多宽的丝?

青椒要和肉丝切成统一规格的丝儿,这是炒好一盘青椒肉丝的关键。

切成统一规格的丝儿,是因为好看吗?当然不!是因为受热可以均匀,就不会出现肉熟了青椒没熟的尴尬场面。

青椒对半切开,去芯后先切成大小差不多的片,再切丝,大概3-4mm宽,和筷子夹菜那一头粗细差不多,尽量切得均匀。

那么肉要怎么切呢?什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉?先送上知识点:

(1) 猪肉、鸡肉要顺纹理切,否则肉丝容易断;

(2) 牛肉要逆纹理切。

仔细观察下面这块肉肉,这些一条条的就是肉的纹理。刀刃和纹理平行,就是顺纹理,垂直就是逆纹理。

#3

肉丝如何上浆?

肉丝上浆,是中餐菜谱里常见的手法。依次放入半调料勺的盐、2勺水、1勺料酒、1个蛋清、1调料勺淀粉,用手抓匀,放置一会儿,最后倒一层食用油,加上保鲜膜,放入冰箱腌制20分钟。

为了避免你们分不清勺子大小,参考下图尺寸。

顺便附赠一个知识点:焯水。主要目的是去掉食物中不该有的气味。

(1) 大块的肉,要用冷水锅焯水,主要是为了去除血腥味。把肉放进冷水锅,煮滚后再滚5分钟,直到血沫完全焯出,把肉捞出后冷水冲洗干净。

(2) 蔬菜焯水,一般是为了去除青草味。水里放3调料勺盐,水滚后放入蔬菜,8秒即可捞出。焯过水的蔬菜更容易熟,炒菜时候也不吸油。

#4

热锅冷油?热锅热油?

热锅冷油:开中火把锅烧热后,然后倒入油,马上放入食材(葱姜蒜和容易糊的食材);

热锅热油:锅烧热后,倒入油,等到油温7分热的时候,再放入食材。(适合爆炒)

这里的肉丝因为裹了蛋清上浆,油温一高就容易糊,所以适合热锅冷油的做法。

如何测量油温呢?一根木筷子或者一根葱就能试。把筷子或者葱插进油里,开始起泡且密集的时候,就是油已经热了。

#5

适量?少许?到底是多少

少许、适量这些计量单位,也是新手最为困惑的。

适量,就是放下去咸淡刚刚好。200g的菜量,第一次先加1调料勺盐,后续尝尝味道,如果不够就再半勺半勺加,最后试完记住这个分量。

少许,是指放进去不会让味道太重,多用来提鲜和提亮,基本都以半勺为准。比如半调料勺盐,半勺生抽。

#6

淀粉水的黄金比例

淀粉水一般都和另一个名词“勾芡”相结合。一碗黄金比例的淀粉水配比:8调料勺淀粉,半碗水,调匀。菜出锅前淋上去,才不会结成糊糊。

据T11的一位不愿透露姓名的大厨介绍,还有一种更为专业的勾芡方法。把锅中火加热,倒入淀粉水,保持中火,顺时针搅动直到透明,就成为传说中的玻璃芡,浇在食物上,透亮保温,端上桌也不容易凉。

以上知识点由「T11没事干编辑部」火热出品,你都掌握了吗?再奉上视频教程,再学不会真的要打PP了!

吃货台

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