《中国食辣史》：无辣不欢的时代！辣椒才是中国饮食界的最大赢家
文 / 叶婉茹
说到辣椒，也许很多人都会把极具中国地方特色的美食联系在一起。比如重庆的麻辣火锅、酸辣粉，还有四川的麻辣烫等等。或许在传统认知里，四川、重庆、湖南等这些西南省份的人们，才最爱吃辣。
但实际上，如果你仔细观察的话，会发现一个有趣的现象，在当今的社会中，并不仅仅是这些省份的人们爱吃辣，全中国的人民都爱吃辣。甚至是在吃辣甚少的沿海地带，你往马路口一站，放眼望去，大大小小纵横林立的餐馆，都几乎与辣有关。烤鱼，火锅，串烧，以辣味为主的美食，几乎占领了饮食界的半壁江山。辣椒似乎成为了中国饮食文化中的代表性食物之一。
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那么问题来了，辣椒是如何风靡全国，成为饮食界的扛把子呢？既然沿海地带并不吃辣，为何辣味餐馆反而越开越旺呢？此外，中国人那么能吃辣，难道是自古以来就是如此的吗？
实际上，辣椒传入中国，不过400年有余。在十五至十六世纪，哥伦布发现了新大陆后，美洲的各种农作物被带到全世界各地，其中也包括辣椒这种植物。机缘巧合下，辣椒被传入中国。当然，那时的国人只把它当作一种可供欣赏的花卉而已。
然而，令人没有想到的是，短短几百年，辣椒不仅成为人们口中的美食，还能以迅雷不及掩耳之势称霸饮食界，这确实是值得一个深思的问题。知名学者曹雨的这本书《中国食辣史》，便是对这一现象，进行了深入的探讨和研究。
《中国食辣史》
其实，从根本上来说，辣椒的出现，不仅仅是中国近现代饮食文化结构的改变，更是中国社会变迁和发展的缩影。这本书便是让我们透过辣椒来洞悉中国社会变化的格局，以及领略从物质到精神的人文主义思想的迁升之路。
一、辣椒的前世今生
辣椒最终能够被人们作为调味料，广泛应用于饮食中，一方面，跟它本身的特性有关，另一方面，也与明清时期的社会背景、经济发展、人口扩张等因素密切相关。
一开始，辣椒进入中国人的视野后，人们对其持观望的态度。后来它的药用价值被世人发掘以后，辣椒才开始在长江及珠江商航沿线一带地区进行培植，并随之传播推广。经过几十的时间，辣椒从沿海地区经湖南等地，最终传入贵州的酉水流域，并在此完成了从外来物种到舌尖上的美食的巨大转变。
这不禁又让人产生困惑的是辣椒最先出现在东南沿海等地，为何这些地方却没有形成吃辣的习俗，反而是相去甚远的云贵、川渝等地将辣椒视为常物呢？
这就不得不提到当时的社会背景，那时正属明清交割之际，战乱纷争，民不聊生，物资匮乏。而贵州大部分是山区，运输更为不便。此外，由于该省份不是产盐区，所以贵州是当时全国最缺盐的省份。这样一来，更是导致当地的食盐价格极高。
因此人们想到了“以椒代盐”的办法。康熙年间田雯所撰《黔书》中有记录：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也”。这里的狗椒指得就是辣椒。
由于缺乏食盐，平民们尝试了其他多种方法来代替它，最后发现辣椒这种作物更为合适。而且辣椒味道重，制成酱料后，极易下饭，因此便受到了广大老百姓的欢迎。
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随后，经过一个世纪的发展，辣椒的食用范围逐步传播流散，东至湖南、江西，南至广西地区，西至云南、四川等地，形成了一个以贵州为核心的“长江中上游重辣地区”。
前面说到了贵州人先吃的辣椒，那么我们再来说一说为何东南沿海的人们反而不喜辣椒呢？这是因为相较内陆地区，沿海城市贸易繁华，物资富足，此外还能通过渔捕的方式获得额外的食物，所以并不缺盐。
当然，也不是说沿海地区的人们就完全不吃辣，某些吃辣的地区也是存在的，比如广东的潮州等地。只是由于各种条件的限制，再加上能够选择的副食种类较多，吃辣的习俗可能只局限于某一区域，而并没有广泛传播。
总而言之，辣椒能够成为人们饮食文化中极其重要的一种副食原材料，既有历史客观的因素存在，也有人们的主观意愿为之。此外，辣椒的出现也是中国近现代饮食结构发展变化的重要转折点。
二、辣椒的阶级升迁之路。
清朝以来，虽然辣椒这种食物，被贵州等地的平民们加以利用，开始区域范围内传播起来，但是至始至终，辣椒都只是平民手中的下饭菜，它仅仅是为了便于蔬菜的保存和腌制，以及改善口感。当然，在当时贵族阶级的眼里，辣椒作为调味料掩盖了食物原本的味道，根本难登大堂。
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作者曾在书中提到，他的母亲祖上是湖南长沙城人。其外祖母生于1932年的民国年间，在其外祖母的印象里，即便是新中国成立之前，长沙城内饭馆的菜肴大多都是不辣的。辣椒一直被认为是乡下的食物，而遭到贵族阶级的鄙夷。
其实，辣椒的真正推广之路，是在近30年才开始的。其中一个重要的原因正是因为乡下人进城了，吃辣的习惯被带动起来而形成的。
80年代改革开放以后，中国大城市的现代化进程加快了步伐，人口逐渐流动起来，农村的年轻劳动力，大量涌入沿海等地的发达城市。这其中也包括四川、贵州、湖南等传统吃辣地区的人们进入城市，寻求机会。由于他们本身对于辣味的需求和喜好，促进了当地城市辣味餐馆的盛行。
另外，因为远在他乡，缺少原生家庭的关系纽带，人们寻求美食的同时，也为了满足本身的社交需求，从而带动了周边一些不吃辣的同事、朋友一同接受辣味美食。因此，吃辣的人群数量，迅速庞大起来。
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其次，另一个重要的原因是辣味菜馆比如麻辣烫，火锅等，和其他餐馆相比都要便宜。这是为什么呢？
之前，我们也提到了，辣椒主要的特点是辛辣。因此，作为调味品，它的大量使用能够改变食物原本的口感。因此，某些快过期，或者已经不新鲜的肉制品的味道可以被巧妙地掩盖掉。这样一来，餐饮商家就降低了原材料的成本，因而辣味菜也就更加的便宜。
此外，由于现代化饮食体系的发展，餐饮企业可以通过统一的食材和配方，以及自动化的生产工序，免去厨房繁琐复杂的操作环节，进而在市场上推广起来。
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比如，以麻辣烫为例。它所采用的肉制品，主要以冰冻类为主，而其余的蔬菜类食品，一般四季都有，极易采购。此外，麻辣烫中的食物，主要就是以调味料来赋予其味道的。调味料的口味，则可以根据辣椒及其他香辛料的配比，进行统一配置。
这个过程，基本上除去了人为因素的干涉，易于掌控和管理。因此，从食物的生产到销售环节，效率都得到了极大的提高，这种现代化的餐饮方式很容易就占领了市场。
从本质上来说，这其实是中国城市化进程的必然现象。这一现象，早在美国，西欧等传统发达国家的20世纪五六十年代，就已经出现了。比如美国的麦当劳模式就是典型的移民饮食文化的代表。
除此之外，以“辣味”为标志性的美食，比如辣条、泡椒凤爪、麻辣豆腐干等食品，在市场上也很流行。甚至以老干妈辣椒酱为代表的食品在美国等一些欧洲国家，也同样流行起来。
辣椒已经不再是地域性的坐标，更是中国饮食文化的象征。同时，它也是中国饮食商品化的一个历史缩影。
三、辣椒的文化隐喻
法国人类学家列维·斯特劳斯曾指出“人类从自然到文化的联系，遵从一种固定的思维结构，他们都重复着讲述从自然向文化过渡的故事。”也就是说人们会自然而然的从物质本身联想到与人相关的精神和文化层面，这是人类思维模式特有的一种现象。
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那么辣椒也不例外，从舶来品到中国饮食文化结构中不可或缺的一份子，人们也对辣椒赋予了无数的文化隐喻，使辣椒成为真正具有生命力的传播者，在中华大陆上生根发芽。
一方面，这种思维想象的产生与辣椒本身的特点有关。人们在食用辣椒之后，会感受到发热、刺激和略微的疼痛感，这种感觉的产生使人们与描述性格中的火辣、果敢、狠毒等词汇联系在一起。
比如《红楼梦》中形容王熙凤的火辣性情火辣，说她是“凤辣子”。这个“辣”字，其对应的具体物质，就是辣椒。
其实，早在辣椒传入中国之前，用辣来比喻人的性格相关词汇，就已经出现了。比如，在宋代话本《五代史平话》有相关的描述“奈知远是个辣浪心性人，有钱便爱使，有酒便爱吃，怎生留得钱住？”。还有元代话本《京本通俗小说》中写道“欲待来信，他平白与我没半句言语，大娘子又过得好，怎么便下得这等狠心辣手”这其中的“辣浪”“辣手”也同样是用来描述人果敢，狠毒的性格的。
只是那时，“辣”所对应的具体物质，是指胡椒、生姜等在中国历史更为悠久的农作物，而非辣椒。后来，辣椒进入中国后，人们发现其辛辣的特点更为出众，从而将这个“辣”的文化隐喻，类比到辣椒身上。
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另一方面，我们常常会听到广东人说吃辣椒会上火，而西南人却道吃辣椒“祛湿”。这该怎么解释呢？
首先，我们先来看广东人说吃辣椒会上火的问题，从地理位置上来说，广州偏湿偏热，所以当地人普遍的认知是要少食偏热性的食物。
但其实上火是一种民间的说法，即便是在现代医学中，它都没有具体的定义和病症的辨析。脸上长痘、牙龈上火、大便干燥等等，都可以说是上火，那么到底什么样才叫上火呢？作者曾做过相关的调查发现，各省份的人们绝大部分都认同吃辣椒会上火一说，但对于上火的概念是极其模糊的。实际上，我们都忽略了一点，吃辣椒会上火这一说辞对人们所产生的影响是文化和心理上的，而绝非在医学角度。
也就是说吃辣椒会上火，这种说法是人们对于辣椒这种食物的认知，反之，西南人认为吃辣椒祛湿也是同样的道理。用更世俗的话来说，它给某个地区的人们喜食辣椒，或者不喜欢辣椒有了一个冠冕堂皇的理由。这种文化的共识会带来深刻的影响，它不仅会转化成某个地区人民的内在文明，也会成为这个种族区别于其他族群的标志。
并且，随着人们食用辣椒的经验不断加强，吃辣人群扩散至全国，这种文化的通识感和想象力，也在不断强化。辣椒和文化隐喻，两者之间相辅相成。最终，辣椒逐渐成为中华民族饮食文化中特有的符号和标志。
也许，当你有一天，咬着手中的麻辣豆腐干，听着熟悉的歌曲《辣妹子》时，你不会想到，辣椒，作为一种外来的洋玩意，不仅能够征服绝大多数中国人的味觉细胞，还能够成为中华饮食文化的象征之一。我们不禁只能感叹，辣椒才是整个中国饮食界的最大赢家。