美食推荐：大漠生烤羊腿、纸锅螺蛳鸭、烧椒扣肉制作方法

大漠生烤羊腿

这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品，这在传统的做法里是没有的。

特点：口味新颖，色泽红润。

原料：兴发嫩羊前腿一条（约2000克）。

调料：花椒5克，香叶3克，桂皮5克，草果5克，丁香2克，陈皮3克，良姜3克，干辣椒5克，葱200克，姜200克，蒜100克，盐适量，胡萝卜100克，芹菜100克，西红柿100克，料酒20克。

刷料：李锦记蒜蓉辣酱20克，糊糊辣椒酱5克，孜然碎5克，蒜汁50克，广东米酒50克，印度咖喱5克（调料市场有售），当归粉3克，日式烧汁少许，糖5克，辣椒油10克，黑胡椒碎3克，香油1克。将以上原料剁茸，调匀即可。

制作：

1、羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌2小时后，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）。

2、将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约4cm、宽30cm的烤盘底，加高汤2000克，至主烤盘的2/3处，放入羊腿。

3、烤箱升至220℃放入备好的羊腿，温度保持在180℃，烤约1.5个小时，至上表皮皮酥肉脆（中间需翻动一次），然后刷上刷料和料酒为羊腿增色增香。温度升到250℃，烤约10分钟入味。

4、改刀成块点缀即可上桌。

注：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和荷叶饼。

纸锅螺蛳鸭

创意由来：有一阵芜湖特别流行土菜和江鲜，我用禽类与河鲜搭配，使其在味感上互补，相互提味，效果特别好；另外用纸锅做盛装，显得比较高档。刚开始推出的时候调料中加了很多种香料，成菜后中药味比较重，甚至遮盖了鸭子和螺蛳的鲜味，后来改成只放八角、桂皮、香叶，突出原料的自然味，非常受欢迎。

味型：五香味浓。

原料：野鸭500克（人工养殖，要瘦型鸭，口感香），小青螺蛳500克。

调料：盐35克，味精15克，白糖15克，花雕酒200克，蒜75克，蔬菜汁300克，八角10克，干辣椒10克，香叶5克，桂皮5克，胡椒粉5克，王守义十三香5克，辣油50克，香油20克，猪化油20克，蚝油15克，酱油10克，香菜5克。

制作：

1、将小螺蛳用清水静养两天，并滴几滴香油，以便螺蛳吐尽泥沙；泡好后剪去尾部，用80℃的水小火焯水3－5分钟待用。

2、野鸭剁成块；锅上火下香油、猪化油，烧至五成热，放八角、桂皮、香叶、干辣椒、蒜煸香，下野鸭块，将野鸭煸出水分至出香味，放白糖、酱油、蚝油调味，继续煸炒至上色后再放入花雕酒、蔬菜汁、味精、十三香、胡椒粉，大火烧开改小火，烧40分钟至鸭子熟透，再放入焯好的螺蛳，微火焖泡20分钟后关火，再继续焖20分钟，至螺蛳入味即可装入纸锅，淋辣油、撒香菜即可上桌。

制作关键：

1、螺蛳焯水和焖泡时水不要烧开，保持80度即可，否则很容易肉质变老，吸不出肉。

2、此菜可以批量制作，食客点时稍微加热即可上桌。

3、此菜最好选纸锅等可以保持温度的盛器，因为螺蛳冷后容易有腥味。

烧椒扣肉

此菜的制作灵感，源自四川传统菜当中的扣肉（即咸烧白）和湖南的辣椒炒肉，把两

者加以结合——把蒸灯巴的扣肉同烧椒一起回锅，口感独道，香味特别。

制作：

1、取猪五花肉改刀成块，先入油锅走红并切成片，然后加炒香了的芽菜末等一起定碗，待入笼锅蒸1小时再取出，即得扣肉。

2、净锅放油，先下大蒜炒香，放入烧青椒煸炒后，把蒸好的扣肉片入锅，大火炒匀了便好。