灵魂一问：咖啡为啥是苦的？
研究咖啡的苦味
众所周知，我们是一个正经的咖啡公众号。
说到咖啡，很多人的第一印象一定是：“哇，苦的！”
汉斯！你煮的咖啡可真难喝！
咖啡确实是苦的。而且我们发现：罗布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡一般会更苦一些；深烘焙咖啡一般比浅烘焙咖啡更苦一些；在保温杯里放置一段时间的咖啡比新鲜冲泡的咖啡会变苦一些；过度萃取的咖啡比萃取正常或不足的咖啡往往会更苦一些。
要是问起咖啡为什么是苦的，往往会听到这样的回答：“咖啡因是苦的，所以咖啡是苦的呀！”
这话也对也不对。咖啡因确实会让人感受到苦味，但是，咖啡因其实不受烘焙程度影响，而我们大家都能感受到“咖啡往往烘焙越深就越苦”，这就没法解释了。
另外，咖啡因在咖啡液里更不会随着时间推移增加，而我们如果把咖啡放在保温杯里保存，也会感觉到味道变苦，显然这就跟咖啡因更没有关系了。
那么，咖啡里的苦味到底是怎么来的呢？
咖啡当中能使人感受到有苦味的物质，大概有二十多种。其中，咖啡因大约起10%~15%，不过是十分之一的效果；而剩下九成的苦味，大部分来源于一种叫“绿原酸”的物质。对，名字叫“酸”，但绿原酸类物质本身及其衍生物都是苦味的主要来源。
因为本狐是理科渣，所以查了查百度百科，度娘说绿原酸是植物进行有氧呼吸时产生的物质，包括十种常见的异构体，分别是：
1-咖啡酰奎尼酸、3-咖啡酰奎尼酸、4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、1，3-二咖啡酰奎尼酸、1，4-二咖啡酰奎尼酸、1，5-二咖啡酰奎尼酸、3，4-二咖啡酰奎尼酸、3，5-二咖啡酰奎尼酸、4，5-二咖啡酰奎尼酸。
听上去都跟咖啡有点关系，但说真的，不要问我这些名字啥意思……
所以我到底抄了些啥？
我们平常说的“罗布斯塔咖啡比阿拉比卡咖啡往往更苦“，原因在于：罗布斯塔咖啡品种所含的咖啡因通常要比阿拉比卡品种更高，平均值大约是1：2左右；而绿原酸物质含量的对比则是10：8。两种苦味物质罗布斯塔含量都高于阿拉比卡，自然会产生更苦的味道。
所以首先，苦味和咖啡品种是有关系的。
然后，绿原酸本身还是个善变的小妖精。如果因为受热等原因发生分解现象，绿原酸就会摇身一变，成为绿原酸内酯。绿原酸内酯是苦的，但是苦味相对来说还比较温和。如果继续长时间加热，绿原酸内酯产生二次分解的话，产物就会带有浓烈的苦味。
此外，随着烘焙进行，咖啡中的褐色素类物质也会发生变化。烘焙程度越深，能带来更高质感和更明显苦味的大分子褐色素物质就越多。同时咖啡中的蛋白质也会在加热后产生苦味物质。
所以第二，咖啡的苦味和烘焙程度相关。
第三个问题可能只有常喝咖啡的人才会发现：冲煮好的咖啡放在保温杯里保存，苦味会逐渐变得明显。这又是为什么呢？
原因是氧化。
咖啡中令人感到愉悦的酸甜味道和香气物质，来自于某些活泼的酸性物质和酯类。这些物质从营养学的角度来说，也可以被叫做”抗氧化物质“。一旦在比较高的温度下放置过久，这些物质就非常容易被氧化——你的保温杯只是保温，可没有真空。于是咖啡就失去了许多香气、活泼酸味等，相对较为稳定的苦味就越来越占主要位置。
但是如果不做保温处理，咖啡中的香味物质会流失更快，放凉的咖啡不但苦，而且还会尖酸。所以如果非要过一阵时间再喝，虽然会有点变苦，还是放进保温容器更好一点。
所以第三，冲泡好的咖啡液放置时间越久，无论是不是保温存放，都会越来越苦。
最后，咖啡萃取是有类似”火候“的说法的。如果“过火”，也就是过度萃取时就会溶解出更多苦味物质。咖啡萃取的不足、正常、过度是制作咖啡必须研究的话题，那就不在这里过多解释了。还有一个如果展开会有点大的话题，就是咖啡生豆本身的品质问题，也可能是苦味的一个来源。
所以第四，咖啡豆本身的品质和冲泡水准，也会影响到苦味的表现。
不过呢，咖啡的苦味也不都是不好。我们要避免的是干苦、焦苦等感受不佳的苦味以及防止苦味占比重过大。适量的巧克力、坚果等令人舒适的苦感反而会使咖啡回味悠长、内容丰富。
今天的内容就到这里，祝大家都经常喝到令人愉悦的苦咖啡！