豉油鸡配方及详细加工制作步骤

豉油鸡配方及详细加工制作步骤

香料:红曲米30克、桂皮20克、小茴香20克、香叶20克、草果20克、白豆蔻20克、山奈20克、甘草20克、黄栀子20克、八角15克、香茅草15克、丁香10克、陈皮10克、白胡椒粒10克。

配料:生抽酱油2500克、黄片糖1500克、蚝油500克、花雕酒250克。

详细加工制作步骤:

一、熬制高汤:

卤水所需食材:清水30斤、龙骨1000克、老母鸡一只、鸡爪500克、猪精肉500克、生姜片150克、大葱段150克。

1、将龙骨、猪精肉、老母鸡切块,清洗干净,和鸡爪一同放入沸水中焯水,焯去血沫后捞出,备用。

2、将焯好水的龙骨、老母鸡、精肉、鸡爪放入不锈钢桶中,加入30斤清水,再放入生姜片150克、大葱段150克,大火烧开后小火熬煮大约4小时,待高汤乳白色后关火过滤干净,取10斤高汤,备用。

二、香料处理:

炒锅中先放入草果、黄栀子,炒至草果出香味后再放入桂皮炒处香味,再放入八角、白豆蔻、山奈炒一会,再放入陈皮、香叶、白胡椒、丁香、关火后再放入小茴香,翻炒。红曲米和香茅草不需要炒。

三、卤水调制:

1、将炒好的香料和红曲米、香茅草、生姜装入料包中,备用。

2、高汤在烧热状态下加入生抽酱油2500克、黄片糖1500克、蚝油500克、花雕酒250克,搅拌溶解后放入料包一个,保持微微沸腾熬制1.5小时,即可卤鸡。

四、豉油鸡卤制:

1、准备清远鸡或者三黄鸡1-2只,单只1000克左右。

将腹腔内部清理干净,从鸡胸处开口,目的是在卤制时可以和尾部开膛处进行卤水循环,这样可以更好的入味和成熟,清洗干净,备用。

2、锅中加入适量清水,烧至微微沸腾时,将处理好的鸡拿住鸡头缓慢放入沸水中,待腹腔灌满热水后提离水面,将腹腔中的水控出来,以此类推三次,然后放入冰水中断凉,这一步的目的是使鸡皮收紧,卤制后更加清脆。

3、在卤水烧开状态下,再次拿住鸡头灌满放入热卤水中,然后拿出来,以此类推三次后将鸡放入卤水中,改为小火,始终保持卤水温度85-90°左右,小火卤制30分钟后即可出锅。

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