节气茶事 | 惊蛰，喊山祭茶催新芽

迟日照高岭，

新雷惊蛰龙。

落硙快先啜，

鼓复欣策功。

宋·张栻

“迟日照高岭，新雷惊蛰龙。落硙快先啜，鼓复欣策功。”这是与朱熹、吕祖谦齐名，被誉为“东南三贤”之一的南宋诗人张栻《寒食前三日野步乌龙山中石上往往多新芽手撷》诗中的四句。诗中描绘了张栻于寒食前三日到乌龙山中采茶饮啜的细节，其中，写到了惊蛰时，闽北茶区的一项传统时俗“喊山祭茶”。

《北苑别录》书影

今天惊蛰，是廿四节气里的仲春之节。惊蛰始雷，万物震而醒觉，茶树也应时发芽。在采茶期到来前，闽北茶区流传的惊蛰日“喊山祭茶”茶俗大约始于唐宋之间。曾任福建转运司司账的赵汝砺在其著《北苑别录》序言中写道：“厥今茶自北苑上者，独冠天下，非人间所可得也。方春虫震蛰，千夫雷动，一时之盛，诚为伟观。”每到惊蛰日，北苑贡茶园官吏与地方官员和茶农们，携锣鼓至茶山的喊山台，供三牲、酒馔、香烛，宣读祭文后，燃放鞭炮、敲锣打鼓，齐声呼喊：“茶发芽。”依古人的说法“调民数千，鼓噪山旁，以达阳气。”可催茶发芽。我倒是觉得，更有可能的作用是，东南沿海山区蛇虫较多，如此鼓噪喊山，或许可以驱赶蛇虫以保护茶农们的采茶安全，再就是通过这样的仪式，从精神的层面来提醒采茶人要有敬畏之心。

《茶经》左氏百川学海本 书影

我常跟一些茶友们聊到，认认真真的品味一盏茶的时候，就是接受一次最直观、最生动、最真切的爱国主义教育。为什么？从这一盏茶里，你就能真正品味到我们祖国“地大物博，幅员辽阔，物产丰饶”这几句话的真实滋味。陆羽《茶经·八之出》中记载唐代产茶的地区包括了以终南山、太华山辖境的山南道；淮河以南、长江以北的淮南道；茅山以东、新安江以北、长江以南的浙江西道；还有浙东、剑南、黔中、江南、岭南等地。今天我国茶树种植范围更加广泛，茶叶品种也更为丰富，北至黄河流域的河北赵县、山东崂山；南至海南岛；西至云贵、藏南；东到台湾、舟山。仅一级茶区就涵盖了华南、西南、江南、江北大部分地区。各茶区的纬度不同、海拔不同、气候不同、树种不同，采茶时间差异甚大，产茶品种也千差万别。头采时间基本上自惊蛰至春分之间，差不多要相差半月左右。前面提到的宋代北苑贡茶为社前茶，即立春节气之后，以干支日计算，第五个戊日称为春社日，时间大致在惊蛰后春分前这段时间内开始采茶，自唐代开始，每年清明前运至长安的紫笋贡茶就是社前茶。

晚清《茶景全图》外销画册 书影

那么，明前茶、雨前茶、头采茶、早春茶都是什么时间的呢？所谓明前，即清明节气前所采的茶。雨前，则是谷雨节气前采的茶。头采茶、早春茶则都是社前茶。

春茶是不是越早采摘的茶越好呢？未必。不同茶区的茶叶最佳采茶期与品饮期也是差异巨大。而且，不同的加工制作工艺，对茶叶的采摘时间要求也不同。因此，不能一概而论的认为，越早采摘的春茶越好。以现在常用的散叶冲泡绿茶为例，明前茶虽嫩，但不耐泡；雨前茶滋味浓郁耐泡，但香气却不及明前茶。

选明前茶还是雨前茶为口粮呢？这对于嗜茶老饕来说，是一道两难选择题，我就不选了，都要。