徽州那么美，徽菜那么臭

中华美食，博大精深。八大菜系，各有本事。

浙菜，有精致典雅；鲁菜，有清香脆嫩；粤菜，有原汁原味……唯独徽菜不一样，味道和形态有时显得十分奇特，既臭又香，既腐又鲜。

令人不知该如何下嘴。

对嗜食之人来说，这可是一般人不知道的一番美味。

周作人说，“能在京城吃到故乡的臭苋菜，仿佛有一种旧雨之感。”对于远在他乡的徽人来说，能在异地吃到臭鳜鱼，这是同一脉的蕴藉与酣畅。

△臭鳜鱼。图by 网络

如今，徽州早已变为黄山市。

这里传奇的人与千回百转的故事太多太多了。留下的一道道徽菜，仍然是值得专程去一趟品尝的美味。

它的魅力，远不止于食材与尝到的味道。与那气势恢宏的徽派建筑与人文联系在一起，才是徽菜中形于味之外的徽州神韵。

△多少人，能认出来这张图和那一座城的关系？图by Zoe

01

最低调的徽菜

人们为何只记得“臭”？

徽菜，起源在古徽州，与安徽菜是有些不同的。

安徽菜，不是一种特定的菜系，而是省内南北各大菜系（以皖南为代表，皖江、合肥、淮南、皖北菜系）的一种合称。

皖南地区倾向于南方菜；而皖北地区则与北方的口味无异。其中，皖南风味以徽州菜为代表，它是徽菜的主流和渊源。

汪曾祺先生先后多次到过安徽。

他在《皖南一到》里的“徽菜”一章里，开宗明义地写道，“徽菜专指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特点，味重油多，臭鳜鱼是突出的代表作。”

△汪曾祺先生的《皖南一到》。图by 公众号“wyqxay”

这样的菜系关系，在很多地方都能看见例子。如隔壁的江浙沪大区，依据不同菜系的影响力，既有跨越省份，也有几个菜系同时存在于一省之内的情况。

经过长年累月，岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短，除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通。

如今除少部分省内人，以及江浙沪一带地区（因为距离很近）有在吃徽菜外，其他地方几乎是不吃或很少吃徽菜的。

虽同属八大菜系之一，徽菜却不如其他菜系受欢迎。

△徽州宏村。图by Zoe

徽菜的故事，还要从一条鳜鱼说起。

吃鱼，一般讲究鲜、香、嫩、滑。而汪曾祺先生在书里说的那道徽菜代表作——臭鳜鱼，跟大家一般印象里的鱼大有不同。

它是臭的，是腐烂的，但同时又是香的，鲜的。

△经过改良的臭鳜鱼。图by 公众号“此方食纪”

这专属于徽州的“臭”，很多人听说过，但好奇心重的人，早就见识过这道臭鳜鱼的“威力”。吃不习惯的人，对这样的“臭”完全无法理解。

我们都知道，在中国人的手里，一条鱼有百种做法，千样好吃。为什么徽州人偏偏要让一条好鱼烂掉，并且吃掉？

△臭鳜鱼。图by 网络

说到原因，也许徽州人会先告诉你一个故事。

在200多年前，一个叫王小二的衙役准备从外地来到徽州卖鱼，讨好当时爱吃鱼的苗知府。当时的徽州并不产鳜鱼，只能从附近一带运进来，可路途遥远，每次来回都要花上一周时间。

鱼贩们以鲜鱼入桶，一层鱼，一层薄盐覆盖，再运送到徽州。

△臭鳜鱼的制作。图by 网络

有一次，天气很热，还没到徽州，桶里的鱼就散发令人难闻的臭味了。但既不能让知府大人吃不了鱼，也不能让自己血本无归。

于是，想到给鱼覆盖大量的盐来挡住臭味。

△正在腌制的鳜鱼，鳞未脱、质未变，腮已透红，这是做著名徽菜“腌鲜鳜鱼”的重要工序之一。图by 《中华遗产》2015.5期

又找来厨师用红烧的方式来做鱼。鱼的味道依然臭，但吃起来奇鲜无比，令在场的人纷纷赞不绝口。

△图by 网络

从此，徽州这道臭鳜鱼的传奇，就开始了。

△图by 小肥虾

这在徽州本地，是人人都能说会道的故事。

而我们在《中华遗产》一书里，尚且能窥见鳜鱼成为“臭鳜鱼”的些许真正来历。

在1840年以后，扼横江、新安江汇合处的屯溪，变为当时的集散中心。头脑灵活的徽商，不想让回去的船放空，准备带些山区的水产品回去。

鳜鱼生性凶猛，肉质紧实，是人尽皆知的美味。

所以，鳜鱼便成为了他们的选择。

但当时条件有限，将鱼带回去的方式，唯有像故事里那样，先把鱼给腌制起来。

△图by 公众号“下厨房”

1988年6月，由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》之《安徽风味》卷章中，很详细地写着：“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，起源200多年前，是徽州传统名菜。”

“腌鲜”二字，是徽州当地的方言，如字面意思，把新鲜的食物腌制起来。

也许是因为味道太臭，后来更多人喊“臭鳜鱼”。

△图by 公众号“下厨房”

从古至今，令不少猎奇的人因为菜名而把它们当成争相品尝的美味之一。

前些年，搜罗各地极致味道的《舌尖上的中国》也专程来拍过它。

△臭鳜鱼。图by 《舌尖上的中国4》

以前呢，徽州人喜欢在腊月腌鳜鱼，但现在基本一年四季都有得吃。

先煎，再下重酱油，火腿、葱、姜、蒜与辣椒，大火烧制，浓油赤酱。汤色红亮，又有“富贵有余”的好寓意，也“臭得执着”。

一道臭鳜鱼，要么是徽州人的乡愁白月光，要么是外地人因为一部《舌尖上的中国》寻味而来。

02

影响了半个中国的徽菜

安徽地处华东区域，四季分明，气候宜人。

物产的丰富程度，一点也不比隔壁的“丰饶大省”江浙沪差，诸多的食材，也让徽菜的传统菜品达到了千种之多。

除了最为有名的臭鳜鱼外，黄山烧饼、沙地鳜鱼、火腿炖甲鱼、杨梅丸子、三虾豆腐……精工细作的菜多到数不尽，十分值得一试。

△黄山烧饼。图by 公众号“一条”

△徽州圆子。图by 公众号“另一半星球”

△徽式红烧肉。图by 公众号“另一半星球”

因为着重于技艺与食材，让徽菜从山乡风味中脱颖而出，成为一个雅颂共赏，独具一格的菜系。

曾一度是八大菜系之首，地方名菜；曾被捧上国宴的餐桌，招待过各国使者。

虽然低调，但却以一己之力影响了半个中国。

△“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”徽州的火腿是徽商走南闯北随身必带的家乡菜品之一。徽商首先到了金华，之后才有了金华火腿。 图by 小肥虾

早在清代，徽商就带着他们的徽菜向中国各地出发。

那时，有徽商的地方就有徽菜的影子。

1998年版《绩溪县志》里，记载了当年一部分徽商发扬徽菜的历史，“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头。清末扩展到武汉三镇。抗战间开拓川、湘、桂、云、黔。在全国14省、市开办徽菜馆412家，从业者近800人。”

影响最深的，是上海地区。据《老上海》记载，“沪上菜馆，最先进入上海的是安徽菜。”据不完全统计，当时的上海徽菜馆就有130余家。

城城以前在上海时，有去徽菜馆吃过这道臭鳜鱼。

是它让城城的世界观，又更开阔了一些！当时，一同前去的安徽朋友说，开在江浙沪一带的徽菜馆，真的很多。

△图by 公众号“下厨房”

臭鳜鱼的味道嘛，跟家乡的味道不太一样。

鳜鱼还是那条熟悉的鳜鱼，也让人散发着熟悉的臭味。虽比不上家乡的鳜鱼“臭得惊人”，但也是身在外地的徽州人最熟悉的味道。

同时也感叹，有赖于网络的传播，让遥远故乡的小众味道在另一个地方能寻味可得。

城城觉得，就算两个距离遥远，风格不太相似的地方，也总能通过一些食物来产生某些“关联”。这是生活在中国这片土地上，让人感觉最神奇也最奇妙的地方。

在另一边，湖南。这里有湘菜，八大菜系中较为“霸道”的一味。

在重口味的湘菜里，也有好些鳜鱼制作的菜式，如白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……

△湘菜，更喜欢把鱼煎香或炸酥。图by 公众号“柠檬美食”

不知道是不是受到徽派美食的影响，湘菜里的鳜鱼，也是“臭”着上桌。

徽派的鳜鱼，腌制方法是在鱼身上抹盐，自然发酵；湘派则是用臭卤或臭豆腐来进行发酵。两个菜系的臭鳜鱼，在口味和形态上有很大出入。

△图by 网络

湖南的臭鳜鱼，更臭，更辣，以干烧为主。洋葱垫底，烹调时更是用上了大量的辣椒。

最明显的不同，是鱼的数量。徽派一般以大条鳜鱼为主，吃的是一筷子夹起的雪白蒜瓣肉；湘派则以更好入味的小鳜鱼作为材料，以煎得微微泛焦的鱼皮和湘派的辣味为主。

从视觉到味道，都是让人嘴巴冒火的红与辣。

△图by 公众号“柠檬美食”

无论喜欢哪一种口味都好，能将一道菜写进菜谱，传遍大江南北，必然有过人之处。

△臭鳜鱼。图by 公众号“下厨房”

03

徽菜里，多的是你不知道的美味

如果徽菜有代言人，那必然会是胡适先生。

他对徽菜情有独钟，很多美味都是被他发掘出来的，例如这道一品锅，这是徽州人常吃的冬季美食，属于徽派火锅。

△绩溪，胡适先生的故乡，一品锅的发源地。图by 网络

这道菜和广式的“盘菜”有点相似。

几乎都是在一个锅子里，将当地视为美味的珍馐汇聚在一起，但比起广式盆菜，徽菜的一品锅显得更“平凡料理”一些。

在柴火之上，铁锅里分层码放干笋、鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺……打开锅盖，热气腾腾，香气扑鼻。

△一品锅。图by 《中华遗产》2015.5期

当年，作家梁实秋去胡适先生家做客，吃的就是徽州一品锅。

梁实秋吃后赞不绝口：“一个大铁锅，口径二三尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸。一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，还有萝卜、青菜，味道好极。”

在胡适侨居美国期间，思乡情深的他多次以家乡风味“一品锅”招待客人。所以，这道一品锅，也冠上了胡适之名。

如果说，臭鳜鱼排在徽菜必吃菜第一位，那这道一品锅就能排在第二。

△一品锅。图by 公众号“安徽美食地图”

徽菜选材上乘与鲜味，有着不少的清炖菜式。

最大的特色，便是让食材软烂的同时，保持汤清味鲜，各自有味。

当地最出名的一碗汤，是“黄山双石”。

△黄山双石。图by 《中华遗产》2015.5期

用石鸡和石耳为主食材。炖出来的汤，与南方的老火汤有很大不同，清淡的同时又能滋补。

这种清淡，和徽派食物也有着很大的不同。或许因为省内有多种菜系存在的缘故。

△石耳，是生长于悬崖峭壁上的一种菌。因为采摘困难，需要耗费人力和时间，所以特别珍贵。图by 小肥虾

淮南，是豆腐的故乡。

徽州人尤其会做豆腐，但最出名的豆腐是“霉”的。

当地有一道美食，叫毛豆腐。看起来毛茸茸的，如果听到这豆腐是因为发酵腐烂而长出的菌丝，相信大多人不知道要怎么下口了。

△毛豆腐。图by 小肥虾

虽然看着有些让人害怕，但一下锅这些菌丝就会消失，变成一层金黄酥脆的半固体，香味亦随之而来。

单吃的口感嘛，又软又绵。细尝味道会有些苦，所以当地人还会搭配一碟蘸水来吃，或和调料一起炒一下。

△毛豆腐。图by 小肥虾

很奇妙的，这豆腐但不难吃，但能让你记住很久很久。

△毛豆腐。图by 小肥虾

徽州曾是一个闭塞的地方，这里四面皆山。虽然如今它是人们心中的“桃花源”，但放在以前，这就是一个地瘠民贫的地方。

当年，徽商想走出大山，只能带上耐存放的口粮。所以，当地的“石头粿”就是最好的选择。

△石头粿。图by 公众号“歙县网”

石头粿，是经过一块特制的石头压制而成的粿。

首先，在和好的面里填入馅料，再煎熟，接着用一块黑石头在容器内反复压制，馅料的油脂被压出来，这石头粿才算做成。

如今，还有不少店家在做这个传统小吃，遇到了不妨试一试也好。

△石头粿。图by 《中华遗产》2015.5期

徽派的菜式种类多达上千，从巩固和创新，确定下来的共有3000多种。

例如符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼……这些都是当地名菜。

△图by 公众号“另一半星球”

可惜的是，有些大菜在坊间早已吃不到了，一是缺少食材，二是失去了传承。

这是时间给徽菜留下的一个难题。好在近来，徽菜里也出了不少新菜式，不乏集合了省内各地的风味，好让人一饱口福。

04

徽菜，也许在遭遇最大危机

徽菜一度居于八大菜系之首，臭味也绝非浪得虚名。

众人不知道如何品尝徽菜时，这些被称为“生化武器”的美食，却悄悄霸占了“中国臭味美食”的名号，真正的“以臭扬名”。

可即便如此，徽菜也正在遭遇最大危机，近年来，徽菜一直受到“困扰”。

安徽省内有16个地级市。

从皖南、皖北到皖中地区，风格不一，就连各个菜系的口味也不同。

△你能认出来几道菜？图by 网络

在《中国菜·全国省籍地域经典名菜》关于安徽菜的名录中，评出了“十大经典名菜”：徽州臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。

这十道菜，口味完全不一样。

△徽商有钱，但徽菜不一定要费钱。图by 小肥虾

别说是外地人，连城城的安徽朋友也说分不清哪些菜是哪些地方的……

回想一下，也好，极具各地特色嘛。

但比起人们对徽菜的猎奇，城城更希望有人来研究徽菜，发掘它，变革它。正如徽州的“徽”字，我们不能仅理解它表面的意思。

也不知道徽菜是不是过于小众，自带一种生活气息。像徽州一样，黑瓦白墙，犹存旧制，漫步街头也比很多古街来得有意思。

现在的徽州，和汪曾祺先生当年描述的已有差距，那么多名家描绘的徽州盛景，有些已消失或被模糊。

但不妨从徽州和徽菜的“徽”，细细地去重新了解这个地方。