平凉人的待客手工面，藏着怎样朴素的情谊？

平凉居于黄土高原，横跨陇山，又属半干旱、半湿润的大陆性季风气候区，自古是以旱作农业经济为主体的农耕文化，形成了以面食为主的饮食体系。勤劳聪慧的平凉人，也将面食玩出了各式花样，手工面就是其中代表之一。

待客之面

在平凉，如果说起精细复杂的特色面，首推就是手工面了。手工面这个名称，在以面食为主的北方随处可见，但在平凉，手工面几乎是特指，即流行于泾川、灵台一带，细长筋道、酸辣口味的长面。在平凉各个区县，手工面有很多叫法，细面、长面、手擀面、酸汤面等，是平凉一带待客的首选。

酸汤面

和面

制作手工面，和面是极为重要的。加多少水、多少碱都有讲究。不仅如此，揉面还是个极耗手劲的活，揉完一块面团下来，第二天手酸痛不已是常事。若是饸饹面，和完面，稍微醒一会，就可以放入饸饹床子压面了。但手工面更繁复的地方就在这里，和完后，还有两道极费功夫的工序——擀面、犁面。

擀面

擀面是一道一眼就能看出熟练程度的步骤，近1米长的擀面杖，在面团上来回滚动碾压。眼看着面团逐渐擀成面饼，在手和擀面杖的快速转动中，面饼越来越薄，最后成为一张几能透光的面片。

犁面

撒上些干面粉，将擀好的一整张面片反复叠好，就可根据粗细需求，切成细面、二细、大宽（也叫韭叶）了。不过在灵台，切面不叫'切'，叫'犁'。用靠近刀把一端的刀尖在案板上将面犁成条，是当地人所称的'犁面'的手法。随着刀尖在案板上一点一点往前犁，叠好的面也就贴着刀面一条一条往下落。这过程颇有些像手拿剪刀裁纸，不借助其他工具，将一张白纸剪成均匀的小长条，全凭感觉和经验。把面犁成一长条容易，但要把所有面犁得宽窄均匀、细如发丝，就全凭功夫了。

酸汤

灵台手工面口味以酸辣见长，酸汤的酸来自当地自酿的陈醋，再辅以新鲜番茄提味。底菜、陈醋、番茄，一个个汇入一大锅酸汤时，带着些许醋酸的鲜香味就开始散逸到整个屋子了。

灵台手工面在整个西北都小有名气。经手工反复擀出来的面饼，用刀犁成细面、二细或大宽。

因为做面的工序繁琐，手工面也被称作'九道面'。这自然是后来人附会的新名字，实际论说起来，远不止九道。不过这名字也一定程度道出了手工面的精细与讲究。除了考验手上功夫的和面、擀面、犁面，浇汤、盛面也颇有说道。比如过了凉水的面，上桌前，要被滚热的酸汤烫过至少三遍；最后盛面时，碗底面、碗中汤、最上是臊子，层次分明，才可一碗一碗送到食客面前。

即使在生活普遍富足的今天，制作繁复、耗时长的手工面，也是招待贵客的食物。它杂糅了人们千百年来所信奉的劳作，掺入了人们朴素的情感，是平凉人最富盛情的款待。